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邻居王阿姨在挑选苹果的时候喜欢挑红的，认为苹果越红就越甜。但实际上，她每回挑选的红苹果没有几个是甜的。她说，这红苹果看着好看，应该是熟透了，怎么会不甜呢？她哪里知道，苹果的酸甜与品种、栽培条件、成熟度等有关，并非越红就越甜。 苹果是一个大家族，种类很多。原产中国的苹果家族主要成员有林檎和柰，其栽培历史在2200年以上。林檎即今天的沙果，柰即一种小苹果。最早的小苹果直径只有3～4厘米。我们现在吃的苹果基本上都是从国外引入的品种。上世纪初从美国和日本传入的品种渐多，有国光、红玉、红香蕉、青香蕉、秦冠等，1970年后引进的品种有新红星、富士、乔纳金等。在这些品种中，红香蕉、富士偏甜，而国光、青香蕉、秦冠等相对偏酸甜。 对于同一品种，栽培条件和成熟度影响其酸甜度。肥沃的土壤、良好的有机肥、充足的光照、合理的挂果率等，都可以使苹果有适口的酸甜度。 糖酸比决定苹果口感 甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道，母乳就是甜的，因此爱吃甜食可谓是一种本能反应。当人吃甜食时，人脑中的多巴胺神经元会被激活。多巴胺神经元被激活后会释放一种阿片类化学物质，其功用几乎相当于吗啡。大脑感觉到这种兴奋，就会对它产生渴望。 苹果的甜味主要来自果实中的糖类。苹果开始成熟时，淀粉迅速大量转化为蔗糖、葡萄糖、果糖等，使果实变甜。苹果成熟后所含的糖类包括葡萄糖、蔗糖、果糖、山梨糖醇、肌醇等。 苹果的酸味物质主要是各种水溶性的有机酸，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、延胡索酸及抗坏血酸等。 果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0.3%~0.5%，低的仅为0.1％左右。果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。同一果实一般靠近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。果实成熟时，一般总酸含量下降，酸味也逐渐减弱。 果实的甜酸味不仅取决于糖和有机酸的绝对含量，更重要的是糖酸比值。酸味和甜味的组合是构成某些水果和蔬菜风味的重要因素。一般讲，风味优良的苹果品种其糖酸比多在20~60之间。偏高者，风味偏甜，偏低者，风味偏酸，而糖酸比值小于10时，风味不佳。 不是所有人都喜欢甜苹果 俗话说，萝卜青菜各有所爱。有爱吃甜苹果的也有爱吃酸的。但总的来说，苹果以酸甜适口为好。对于不同体质的人，对苹果的选择不同。如糖尿病患者宜选择甜度低的酸性苹果，心血管疾病患者可选甜苹果。一般老年人多喜食甜一点的苹果，而有的孕妇多喜食酸一点的苹果。无论甜的苹果好还是酸甜的苹果，其营养价值都差不多。 链接 如何选购品质好的苹果 选购苹果时应选质地硬实、果面光滑的苹果。红色品种果皮大部分着色，黄色品种果皮由绿变白或微黄。挑选苹果时要选那种表面无碰撞痕迹或机械伤，闻起来有苹果香味的。贮存时间较长的苹果会失掉水分，果皮发皱。过熟的苹果果肉变软，闻起来有酒的味道。苹果较耐贮存，贮存时最好放在大型的瓷缸中，温度控制在4℃左右，这样可以保存一个冬季。 |
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