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七款旺销家常菜的卖点及做法

 韩寒书籍 2015-05-13

卤菜装入小篮卖

提篮小卖

卖点 用秘制的卤水,将羊蹄、鹅掌、鹅翼同卤,干香味浓郁,回味悠长,再配以竹篮盛装,岂不美哉、快哉!

原料 羊蹄1只,鹅翼1只,鹅掌1只。

调料 A料(老姜、干辣椒各500克,大葱300克,山柰、陈皮、千里香各30克,八角、茴香各20克,丁香10克,香叶80克,白芷、草果、荜拨、排草、白蔻、花椒各50克,桂皮60克,香茅草40克),B料(李锦记卤水汁1千克,生抽500克,老抽50克,红曲粉80克,盐100克,味精、鸡精各200克,冰糖800克),高汤15千克,色拉油500克。

制作 1.将A料拍碎,入五成热的油锅中煸炒10分钟至出香,取出用纱布包好,放入高汤中。2.将高汤烧开后下入B料调味,用小火炖制5小时即成秘制卤水。3.将所有原料焯水,放入卤水中卤制成熟即可。

关键 香料包应用干净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,略有松动,这样才能让香料味更容易渗透出来。

野菜上桌配土鹅

乡村焖土鹅

卖点 鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品;马兰头味辛、性凉,具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿之功效,两者同烹,搭配合理,其味香浓,将其营养功效发挥到极致。

原料 土鹅1千克,干马兰头50克,青椒、红椒各15克。

调料 A料(生姜、干辣椒各10克,八角3克,桂皮、白芷各5克),B料(老抽6克,生抽7克,盐4克,味精、胡椒粉、白糖各5克),高汤1千克,色拉油50克。

制作 1.将土鹅剁成4厘米见方的块,用流水冲洗30分钟,焯水;干马兰头用温水涨泡;青红椒切滚刀块。2.炒锅入油烧至4成热,下A料煸炒出香,入土鹅块炒干水分,下入高汤、B料调味,用小火煨制1.5小时后,摘净A料;下入马兰头和青椒块,大火收浓汤汁,起锅装盘。

关键 马兰头在烹制过程中加盐时间不宜过长,以免影响其口感和营养成分的流失,最好在起锅之前下入,旺火速成为佳。

两种土笋巧搭配

双笋无间道

卖点 “江南鲜笋赛鲥鱼,一笋二吃好滋味”,此菜做法新颖独特,让食客体验不同的风格。

原料 湖南益阳烟笋、湖北通山雷笋各100克,五花肉50克。

调料 上汤1千克,熟猪油30克,生姜10克,A料(盐8克,味精、鸡精、白糖各5克,鸡汁10克,蚝油6克)。

制作 1.将烟笋、雷笋用开水泡开,切成6厘米长的细丝;五花肉切成丝。2.锅入熟猪油,下入五花肉丝、姜丝煸炒至出香,放入烟笋丝、雷笋,掺入高汤,用小火焖制1小时至软烂。3.将两款笋丝分别入A料调味,用大火收汁即可起锅装盘。

关键 笋一定要用上汤来焖制,才能达到鲜香味美的感觉。

金牛灵芝鸭

卖点 此菜畅销多年,形似牛,其味更是一绝。鸭子性寒味甘鲜,灵芝性温甘平,两者融合到一起,温寒互补,有利于人体吸收。

原料 老土鸭1只(约1250克)。

调料 高汤15千克,色拉油50克,A料(灵芝60克,香茅草28克,八角40克,白芷、白蔻、砂仁、良姜、干淮山各30克,丁香、小茴香、香叶各25克,天麻、当归各15克,干辣椒50克),B料(冰糖1千克,料酒2千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜味汁800克,白胡椒50克,盐100克)。

制作 1.将A料拍碎,入五成热的油锅中煸炒10分钟至出香,取出A料,用纱布包扎好,下入高汤中。2.高汤烧开后下入B料,用小火炖制5小时即成卤水。3.土鸭去除内脏后冲洗干净,飞水后入卤水中卤制1小时,关火,再浸泡30分钟捞起,晾凉后改刀装盘即可。

关键 鸭子卤好后需晾凉再改刀,才能保证刀面整齐,形态逼真。

葱油干火靠酥鲫鱼

葱火靠湖鲫

卖点 咸香味美、葱香味浓郁,不抢鲫鱼的鲜味,反而使鲫鱼的鲜香味更持久,口感无可挑剔。

原料 洪湖野生鲫鱼3条(150克/条)。

调料 A料(小葱30克,生姜、料酒各10克,西芹6克,干葱头、干辣椒各5克,盐4克,味精、白糖、鱼露各3克),B料(老抽、味精、胡椒粉各2克,生抽5克),高汤10克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作 1.将鲫鱼剖肚,去鳞、鳃,清洗干净,用A料腌制24小时。2.取出腌制好的鲫鱼,冲洗干净,挂在通风位置吹上12小时至皮干。3.炒锅入油,放入鲫鱼煎至两面金黄时,掺入高汤入B料,中火吸汁装盘,撒上大葱丝、红椒丝点缀即可。

关键腌制好的鲫鱼要吹制12小时以上,才能保证其干香味更持久。

炒糖色不发苦

潮式咸肉

卖点 这是一款畅销十余年的人气旺菜。此菜选料讲究,搭配合理,口感香脆可口,带上香葱丝一起吃,可起到解腻的效果。此菜炒出的糖色不苦,反而有一股浓郁的鱼香味。

原料 厚精五花肉1500克,小葱丝100克。

调料 盐50克,白糖15克,味精5克,美极鲜3克,老抽2克,葱、姜各10克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作 1.将五花肉洗净,入锅中煮制1小时至成熟捞起;把煮好的五花肉用盐腌制,入冰箱中冷冻成型;将冷冻好的肉去皮,改刀成8×4.2×1.7厘米的块,焯水后捞起,放入老抽调色,再入六成热的油锅中慢慢浸炸6分钟至金黄色,捞出控油。2.锅底留油,下入白糖、葱、姜、味精、美极鲜味汁后,放入五花肉翻炒均匀,出锅盛入小葱丝围边的盘内即可。

关键 锅中须热油下锅,小火慢慢浸炸,入口肥而不腻、口感酥脆。

炒糖色不苦技术我店一直禁用各类色素等食品添加剂,所以采用炒糖色来调制菜品颜色,如果操作不当,菜肴不是发苦就是偏甜,传统的制作方法是:将白糖炒至起泡(鱼眼泡)时,直接加入冷水稀释,这样一来,就会有苦味,缺乏香气,我们经过多次研究试验,研制出一种可以使糖色不苦,反而有一股浓郁的鱼香味的方法,具体操作如下:1.将葱、姜拍破。2.加水时一定要用开水。3.待白糖熬成均匀的鱼眼泡时,迅速将葱、姜、开水投入锅中溶解即成。

牛二宝沙锅烹

沙锅二牛

卖点 牛筋味甘、温、入脾、肾经,益气补虚,牛鞭味甘咸、性温、入肝、肾经,补肾壮阳,益精补髓,两种食材均性属燥热,口感筋道,不失为秋冬进补的一款美味佳肴。

原料 牛筋400克,牛鞭350克,浏阳红薯粉皮150克。

调料A料(八角3克,桂皮、香叶、花椒各4克,白芪、白豆蔻、丁香各5克,干辣椒20克,生姜15克,豆瓣酱10克),B料(盐8克,味精、白糖、鸡精各5克,酱油6克,胡椒粉2克),高汤1500克,色拉油60克,红油10克,料酒15克。

制作 1.牛筋焯水后改刀成5×1.5厘米的条状;牛鞭焯水15分钟后打成鞭花;粉皮用温水泡制好后改成条状。2.将打好的鞭花焯水;炒锅入油置火上,下A料煸香,入鞭花、料酒继续炒,下入高汤,烧开后入高压锅压制10分钟取出(牛筋加工方法与牛鞭一致,压制时间控制在8分钟)。3.炒锅置火上,入牛筋、牛鞭,下入高汤、B料,加入粉皮,烧至透明状即可出锅。

关键 1.牛鞭需焯水15分钟以上,肉质才够硬,便于打花刀。2.牛鞭、牛筋的压制时间一定要控制好,否则会影响其口感。

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