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随着经济的不断发展，人们的生活方式、饮食习惯也在发生很大的变化。为更好地了解在大城市不同类型餐馆就餐者食物的选择及营养素的摄入量，特别是能量和脂肪的摄入情况，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市疾病预防控制中心、中山大学、广东省卫生监督所共同开展了“大城市餐馆就餐者饮食状况调查”项目。 调查的具体方法 此次调查用称重法收集各家餐馆每道菜肴的主辅料用量。根据食物成分表计算蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量及钠的摄入量，对食物成分表中缺乏营养素含量的菜肴进行食物成分检测。通过收集记录就餐者点餐清单，记录用餐人员性别、年龄范围（估计）、人数，记录客人用餐后每道菜肴的剩余量，核查点餐清单并计算平均每人每道菜肴及酒水的实际摄入量。了解不同餐馆不同类型就餐者的食物选择情况，平均每人每餐各类食物摄入量，平均每餐其蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量及钠摄入量。 餐馆饭菜油多盐多 本次调查结果显示，外出就餐餐次之间（午餐和晚餐）的差别不大，但是点餐和自助餐的差别较大。相对而言，点菜就餐者各类食物整体消费水平低于自助餐，但菜品中食用油含量较高。北京、上海、广州被调查的就餐者平均一餐中肉禽摄入量分别为132克、129克和113克，鱼虾摄入量分别为51克、79克和94克。 本次调查发现，餐馆就餐者（午餐/晚餐）人均能量摄入较高，为1086kcal和1131kcal；自助餐者能量摄入明显偏高，为1410kcal和1552 kcal。由于自助餐的特殊性，自助餐的就餐者能量及宏量营养素的摄入量均超过普通餐厅点餐人员，但自助餐钠含量摄入明显低于一般餐厅。 从主要营养素摄入水平看，到餐馆就餐者一餐蛋白质和脂肪摄入水平已基本达到中国营养学会推荐的一日摄入水平，同时钠摄入偏高，需要引起大家重视。（中国居民膳食参考摄入量：轻体力成年男性，蛋白质75g/d，脂肪53~80g/d，钠2200mg/d。） 调查发现，不同菜系就餐者在食物消费量上差异较大，但存在能量、脂肪和钠摄入过多的情况，其中被调查的在川菜馆就餐者的脂肪和钠的摄入均明显高于其他菜系就餐者。 五大问题五个建议 本次调查发现，无论何种就餐类型和就餐时间，在外就餐者的膳食营养状况明显不合理，主要表现为以下五个方面： 1.能量摄入过多。 2.畜禽肉类食物摄入过多，水产品食物摄入过多。 3.油、盐摄入过多。 4.粮谷类食物摄入不足，蔬菜摄入不足。 5.从能量来源方面看，脂肪供能比过高，蛋白质供能比过高，碳水化合物供能比过低。 外出就餐五个建议 外出就餐总原则是控制能量摄入，选择低脂、低盐膳食，多吃富含膳食纤维的食物。 1.避免点的菜量过多，可以多点些蔬菜。 2.尽量避免选择高脂肪的油炸食物，而应多选择通过蒸和煮等方法烹制的低脂肪食物。 3.点菜时最好选择粗粮作为主食。 4.即使不能抵制美食的诱惑，也应控制食物的摄入量。 5.避免喝高含糖饮料。 链 接 改变外出就餐油多盐多等情况，一是要引导公众在外就餐时合理选择和搭配，二是对餐饮行业进行适当引导。因此，2011年度中国肯德基餐饮健康基金将重点资助公众饮食健康教育项目，以及有助于推动餐饮业在饮食健康方面改变的项目，包括为餐饮企业提供改进烹饪方法和菜单搭配的建议，或者普及推广营养标签等等。中国肯德基餐饮健康基金期望通过这些项目的资助，最终能够有助于公众在吃得美味的同时，也能吃得健康。 |
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