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中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 姜微波 人们大都知道，吃肥肉过多会摄入过多的胆固醇和脂肪等而不利健康。其实，很多其他有害成分，如一些脂溶性的农药、兽药、抗生素（随饲料摄入动物体内）及各种有害污染物质等在肥肉中的含量也要比瘦肉高。 多数情况下，人们只能辨别有形的肥肉，会注意控制食用量，但对很多隐形的肥肉却不了解，因而可能在无意间摄入较多隐形的动物脂肪。 一些餐馆为了让菜肴获得理想的色泽形态，专门使用大油炸制原料，如松鼠鱼、菊花鱼等类菜肴的制备、一些拔丝类菜肴原料的制备等都会使用大油。还有些餐馆或是为了让菜肴色泽好看、增加香味，或为了充分利用肥肉，常用大油烹制各种菜肴。这类菜肴在冬季非常容易判断，因为菜碟的温度降低后，容易观察到油脂呈现半凝固状态，但在天热的时候就不易被发现。 肉馅类食物和丸子类的菜肴往往也含有大量的隐形肥肉，容易被人忽视。 一些人虽然平时不食用肥肉菜肴，但在涮肉时却喜欢动物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等。有的人甚至认为肥猪肉不利健康，而肥牛羊肉则无害。实际上过量摄入各种畜禽脂肪的危害性都是相似的，都会摄入较高的胆固醇、饱和脂肪酸和比瘦肉更多的热量。 另外，我国的菜肴烹制技术常常能使肥肉变得肥而不腻，诱使人们食用更多的肥肉。这类肥肉可能会因为烹制时间较久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。另外，禽类的皮中含有脂肪量较高，如烤鸭、烤鸡等。
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