粤式家常

白云猪手 材料：猪手（猪前蹄）600克。 腌料：白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条。也可加传统的五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）。 做法 1、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出，用自来水洗净后冲洗约10分钟，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。　　 2、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，加适量盐，大火煮20分钟。        3、将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时。 4、老姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。 　            5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上。   子姜焖鸭      材料：新鲜中鸭（半只）、子姜、大蒜、香芹、红椒。         调料：盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒，糖、生粉.               做法: 1、所以食材洗净，子姜切片，大蒜、香芹切断，红椒切片。 2、鸭洗净斩件，用沸水焯一下，捞起，洗净沥干水。 3、锅内烧干水，先不放油，将鸭肉入锅炒干水， 4、再加适油烧热，将鸭肉炒香，将鸭肉推至一边，再加少许油，将子姜、蒜白、香芹爆香，与鸭肉兜匀。 5、加适量老抽、生抽、柱候酱、糖，再加适量清水末过鸭肉，少许米酒，盖上盖中火焖至鸭肉软熟。 6、将红椒和余下的大蒜叶、香芹入锅焖至收汁，再按个人口味加适理盐调味，勾芡装碟上桌即可. . 江南百花鸡：  主料：嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。   做法： 1、将宰杀加 2、将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。 3、将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。 4、将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 5、将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状 工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。   潮州冻肉  原料:猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。   做法: 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。  2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。   荷包鲤鱼   原料：鲤鱼(1条，1200克)、网油(200克)、虾米粒、地鱼粒(25克)、冬笋粒(50克)、湿冬菇粒(100克0、花肉(400克)、上肉粒(300克)、味精、酱油、菱粉、上汤。   做法： 1、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。 2、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。 3、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成.    果汁肉脯  原料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1、5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。   做法： 1、将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2、将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3、炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟. 4、另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成    鼎湖上素   主料：西蓝花、鲜香菇5个、银耳一大朵泡好、玉米笋一听、木耳、  调料：葱末、蒜茸、盐、蚝油、生抽、花生油、 香油、 料酒  做法： 1、切好所有原料 2、锅中做油放入葱末、蒜茸煸香，放入所有原料。 3、盖上锅盖、小火2-3分钟。 4、开盖加入蚝油、料酒、白糖、少许盐、调味。   5、用木铲翻炒均匀。 6、最后淋少许香油，出锅装盘。