 眉州东坡集团 厨政中心总经理 何正宏 记者采风 成都旺店 水煮肉片的特点是“麻、辣、鲜、烫”，因肉片未经滑油，以水煮熟故名水煮肉片。传统做法是将猪里脊肉用蛋清、淀粉上浆，入热水中汆至九成熟，再将花椒、辣椒炸香，用豆瓣酱炒成汤，下入肉片出锅即成。 改良创新 我们把以前好卖的传统菜，经过改良重新包装推出，一下子就火了。我们从3000道传统菜中选出了水煮肉片、怪味鸡、甜水面、锅盔等，将操作复杂的步骤重新研究，送进中央厨房，生产出标准化、快捷化的新派传统菜，符合了市场需求。别人不卖的传统菜，我们改良卖，一下就火了，这也是产品差异化的营销手段。 改良一：里脊改后臀 白菜换蒜苗 我们将这道传统菜的原料全部替换掉，例如将原来用的里脊肉改成了肥瘦比例为4:6的猪后臀肉，并且一定使用当天现宰杀的猪肉，保证食材新鲜的口感。传统做法是用白菜垫底，我们也将其换成了蒜苗，到了冬天还会加白芹菜、豌豆尖、火葱、青笋，辅料会根据季节的不同而变化。 改良二：汤碗改平盘 汤汁少大半 传统的水煮肉片都是用汤蛊盛，食客吃到最后，原料都没了，还剩下一大盆的汤汁，非常浪费。于是我在炒酱的时候做了改良，把汤汁的量减少到用平盘盛都不会溢出来，汤汁的浓度变浓，吃到最后，食客可以用其拌米饭吃。汤汁少了，用的调味品自然就少了，这道菜的成本大大下降了，成为我们店的热卖高毛利菜。我炒酱的秘笈是用黄豆酱油，无添加剂，香气浓。 改良三：浆肉只用玉米淀粉 传统做法是将肉片用蛋清和淀粉上浆，汆水后肉片上面有一层厚厚的糊，肉质虽然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我将其做了改良，不用蛋清，只简单的拍点玉米淀粉和盐即可，这样既能保证肉质滑嫩，又不会遮盖肉片本身的香气。 新水煮肉片 原料 当日新鲜猪后臀肉400克，蒜苗100克，青笋50克。 调料 豆瓣酱、四川火葱（当地红头葱）各30克，蒜米、姜米各15克，清汤400克，玉米淀粉20克，盐、干花椒各5克，黄豆酱油、干辣椒碎（二荆条）各10克，色拉油200克（约耗30克），清汤400克。 制作 1.将新鲜猪后臀肉洗净，切薄片，用盐腌制，拍上玉米淀粉，下入热水中汆至九成熟；蒜苗洗净切段；青笋洗净切段。2.起锅，下底油烧热，下入姜米、火葱爆香，下豆瓣酱、黄豆酱油炒香，下清汤烧开，下入肉片、蒜苗、青笋煮熟，盛入平盘中。3.热锅下凉油，开火，下入干辣椒碎、干花椒、蒜米，烧至呈棕红色，倒入菜上面。 小贴士 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，辣椒碎不要过大或过小。  |
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