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自去年反腐以来，平民化餐饮消费一路走高。各个大众化餐厅都在想法设法拉拢顾客，留住顾客。掌握了这15道平民化菜品，还愁没顾客？ 新味萝卜筒骨煲  原料： 筒子骨2500克，白萝卜4500克，生姜100克，干辣椒25克。 调料： 高汤5勺（大水勺），美极鲜味汁100克，黄酒、小葱、鸡精各125克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖250克，味精160克，红乳汁、生抽各50克，老抽8克。 制作： 1、筒子骨洗净，斩成大块，放入冷水中，大火加热至水开，捞出。 2、白萝卜去皮，切成90克一个的大块。 3、将筒子骨放入大锅内，倒入所有的调料，大火烧开，改用小火加热1.5小时，捞出筒子骨，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，然后将筒子骨放入，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。 包克图羊背  原料： 羊背2500克。 调料： A料（小茴香15克，香菜段5克，干辣椒20克，姜片、大葱各250克，盐80克，鸡汁、圆葱各30克，香芥、胡萝卜、蒜泥各50克） 纯净水20千克，牛奶100克，自制调汁50克。 制作： 1、将羊背清洗干净。 2、桶里加入纯净水，下入A料，放入羊背大火烧开后，打去血沫，下入牛奶，调至文火煮2小时，将羊背捞出，凉却20分钟。 3、走菜时，同自制料汁一起上桌即可。 自制料汁： 将辣椒油10克，葱末、香菜末各15克，芝麻油、美极鲜酱油各5克，香醋50克，生抽10克混合在一起，搅拌均匀即可。 泡豇豆煸鲫鱼  原料： 鲫鱼1千克，泡豇豆50克，酸菜25克，葱花10克，香菜15克，干辣椒节各5克。 调料： 盐8克，味精2克，料酒20克，花椒各5克、色拉油1千克（约耗60克）。 制作： 1、鲫鱼1千克宰杀制净，切成5厘米厚的大块，入八成热的油锅中炸至金黄色时，捞出控油。 2、将泡豇豆50克切成粒；把干辣椒节、花椒、泡豇豆下油锅炒香，放入鲫鱼、酸菜、盐、味精、料酒、葱花、香菜，炒至入味时，起锅装盘即可。 制作关键： 炸鲫鱼时先要用高温炸制成形后，用低油温炸至起酥；泡豇豆用油煸炒后，再下入香菜、葱花，但下锅不能久炒。 白切牛肋骨  原料： 牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克。 调料： 盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克。 制作： 1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。 2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。 3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。 4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。 5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。 老坛虎皮凤爪  原料： 鸡爪20个，葱丝、红椒丝各5克， 调料： A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克） 骨头汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、将鸡爪20个冲水洗净，剪掉趾甲，汆水，冲凉。 2、锅入色拉油，加热至四成热，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，然后再用开水汆去油。 3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。 奇味芋头夹  原料： 荔浦芋头750克，肉胶200克，香肠30克，青椒粒、红椒粒各5克，葱花10克，香菜3克。 调料： 盐、鸡粉各5克，味精2克，生粉20克，鸡蛋黄、湿淀粉各10克，高汤400克，色拉油1千克（约耗60克）。 制作： 1、芋头去皮切双飞片，肉胶放盐3克、味精2克入基本味，再放生粉、鸡蛋黄做成肉馅。 2、芋头夹中间拍生粉10克，酿入腌好的肉馅，芋头夹表面的肉要抹光滑，依次排入托盘中，上蒸笼蒸熟取出。 3、净锅烧油至七成油温，下入蒸熟的芋头片炸至金黄色，捞出码入碟中。 4、锅留底油，加葱花，青、红椒粒，香肠丁爆香，加入高汤烧开，下盐3克、鸡粉调味，烧开后离火用湿淀粉勾芡，把调好的芡汁淋到芋头夹上，用香菜点缀即成。 脆皮生肠  原料： 大肠头1根（约250克），糯米100克，青豆、火腿丁、香菇丁各15克。 调料： A料（盐5克，味精、酱油各15克，葱姜各10克） B料（酱油10克，鸡精5克，味精2克。色拉油1千克） 制作： 1、白醋和生粉按照1：1调匀成汁，用此汁搓洗大肠头30分钟，然后用细流水冲洗30分钟，加A料腌制30分钟备用； 2、糯米放入清水中5小时泡至涨开，捞出沥干水分加辅料混合均匀，然后加B料搅拌均匀； 3、将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水（大红浙醋600克、白醋400克、麦芽糖100克调匀）中浸泡1分钟，捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时； 4、锅入色拉油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟，捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。 酸菜荷包蛋  原料： 土鸡蛋8个，自制酸菜100克，龙口粉丝50克，葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克。 调料： 八角、味精各4克，鲜汤500克，盐10克，味达美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克。 制作： 1、将土鸡蛋放入不沾锅内，煎至金黄色，倒出；粉丝泡好后剪节；酸菜洗净，切成段。 2、锅上火，下入精炼豆油烧至五成热，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鲜汤，放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味，用小火煮制5分钟，出锅淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。 酸汤墨鱼  原料： 鲜墨鱼500克，酸菜200克，芹菜茎10克，灯笼椒5个。 调料： A料（盐、辣椒油各10克，味精、鸡粉各3克） 骨头浓汤1千克，大米汤100克，熟猪油50克。 制作： 1、将新鲜的墨鱼治净，加入骨头浓汤800克，煨制2小时，捞出冷凉，改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶，菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片。 2、起锅，入熟猪油烧热，入酸菜煸香，入骨头浓汤200克、米汤烧开，下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒，烧开2分钟即可。 元宝文蛤  原料： 文蛤20个，猪五花肉250克，香葱花20克。 调料： A料（葱末、姜末各5克，味精、盐、鸡粉、胡椒粉各4克，鸡蛋1个） 小料（葱末、姜末、蒜末各5克）。 生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），海鲜酱、蚝油各10克，老抽4克，白糖5克。 制作： 1、文蛤放在85℃-90℃的热水锅中，轻烫至壳张开，捞出控水，将壳和肉分离。 2、五花肉剁成蓉，加入A料，朝一个方向搅打上劲，放入文蛤肉拌匀。 3、在文蛤壳内撒入生粉，然后将调好的肉馅塞入壳内成生坯。 4、锅内放入色拉油烧至五成热，放入生坯，小火浸炸2分钟取出控油。 5、锅内留底油，烧至七成热时，放入小料爆香，下入炸后的原料、清水400克、剩余的调料，小火烧30分钟，大火收汁，出锅装入盘中，撒入香葱花即可。 糟骨头蒸香螺  原料： 带肉筒骨、香螺各300克，姜片15克，葱丝10克，红椒丝3克，香菜5克。。 调料： 糟酒酿300克，盐30克，味精3克，花雕酒150克。 制作： 1、将带肉筒骨敲成小块，加盐、糟酒酿，糟制7天。 2、香螺养出泥沙，去壳洗净，装入盘中，上面铺糟好的骨头，加入姜片、花雕酒、味精，上笼蒸10分钟，用葱丝、红椒丝、香菜装饰即可。 鲜炒豆渣 豆渣制作： 1、干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。 2、锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。 提示： 如制作豆渣菜，做法是： 1、河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。 2、锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。 脆皮薄荷鸡 制作： 1、把鸡腿肉250克改刀成2厘米见方的块，在清水中冲泡20分钟去净血水，控干水分后放入盛器。 2、将薄荷叶5克打成汁，用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中，再加上盐3克、生粉20克、脆炸粉5克、鸡蛋1个、清水15克调匀，腌制20分钟。 3、锅中下入色拉油750克（约耗50克），烧至五成热时下入薄荷叶5克炸至干香，捞出备用。待油温升至六成热时下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色，与炸薄荷叶一起装盘，以康乃馨1支、松针2支点缀即可。 关键： 1、在炸薄荷叶和鸡肉时一定用色拉油，而且最好将原料复炸一下，否则口感不会太酥。 2、为方便成菜，有时鸡肉是批量腌制，腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃，千万不要冷冻，因为冻后的原料容易脱浆。 大白菜炒煎饼 原料： 白菜200克，面粉500克，红薯粉150克，水850克，葱、姜、蒜各5克，剁椒20克。 调料： 番茄酱5克，十三香、鸡粉各3克，白醋8克，盐7克。 制作： 1、白菜洗净，切成3厘米大小的段，加入剁椒、白醋、盐5克腌制2--3天即可。 2、将面粉、红薯粉加水调成糊，再加剩余的盐调味，放在加热好的电饼铛上煎制成饼，然后将其改刀成菱形片。 3、另起净锅，下入葱、姜、蒜煸香，放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下，下剩余调料调味即可出锅。 小贴士： 腌制白菜时盐不能放得太多（因剁椒也含有盐分）；制作煎饼时注意面粉和红薯粉的比例，如果红薯粉加多，煎出饼颜色易发黑，影响菜品美观。 翡翠盘丝虾 原料： 鲜明虾4只（约80克），潍坊青萝卜100克。 调料： A料（米酒、百味佳鸡粉各3克，胡椒粉、葱片、姜片各2克） B料（鸡蛋清1个，淀粉10克，面粉5克） 盐3克，色拉油500克（约耗50克）。 制作： 1、将鲜明虾去头、皮、沙线，尾巴要保留，洗净，控干水分，加A料，腌制入味。 2、将新鲜的潍坊萝卜去皮，切成6厘米长如同火柴棒粗的丝，加入盐抓匀，略腌3分钟，然后攥干水分，加B料拌匀。 3、将萝卜丝均匀包在腌好的大虾上，入四成热的油中炸熟装盘即可。 小贴士： 炸制的火候很关键，四成热的油温才可以炸至既成熟又色绿。 |
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