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共16个压桌菜，分8个冷荤盘，8个干鲜盘、每人先上一个鸳鸯盏．内盛干果两样．一边是黑瓜子或核桃仁，一边是白瓜子(或花生点)，接着上一大件红烧鱼翅。原料：水鱼翅2。斤．水蹄筋4两。调料：大油2．5两．盐水2钱，酱油1分。料酒2钱，味精3分，水淀粉3钱，白汤6两。制法：．①将发好的鱼翅撕成六七分宽的坯；蹄簏片开，用刀斩透，切成佛手状，分别在汤中发一下．沥去水分。②锅放旺火上，加大油一两．油热后加入白汤，放入蹄筋．稍微加些调料和汤烧制，待菜入味，勾入水淀粉，盛入碗内。③将锅刷净，再放旺火上，掭上大油，油热后加入白汤，下入鱼翅，把下余的调料和白汤一起加入，汤沸勾水淀粉，待汁浓．盛入烧好的蹄筋上，盛入扒盘。特点是色泽微黄．软嫩鲜醇。带两个小碗：一是扒鲍鱼片，主料水鲍鱼6两。配料：火腿、冬笋各两片，菜心1两。调料：大油l两，盐水7分。料酒钱半，水淀粉3钱，味精3分，白汤3两。制法：将鲍鱼片切成片，用汤杀一下，沥净水份，锅垫放在盘上，火腿，冬笋片在锅垫上铺成十字形，鲍鱼摆其下成圆形．锅放旺火上，加入大油，油热后加入白汤、盐水、料酒、味精，将铺的锅垫放入扒透(时间不宜长)后，用漏勺托出锅垫，扣入盘内，然后把菜心掸一下．放在锅内周围。稍勾些水淀粉，沸后浇在鲍鱼上即成。特点是汁呈乳白色，软嫩鲜香。二是虾子烧玉兰．主料玉兰片3两，虾子3钱。调料：大油1两，盐水2钱，酱油3钱．料酒3钱．白糖l钱．味精2分，葱段、姜片各3钱。制法：①把玉兰片用白水煮一小时，用坡刀片成1．5寸长，8分宽、1分厚的片．再用开水煮15分钟。虾子用清水淘净，沥去水分。②锅放旺火上，加入大油．七分热时放入葱、姜．炸黄捞出．用热油的二分之一倒入盛虾子的碗中，将虾子炀一下。③把白糖放入油锅中，烧成红黄色，将片好的玉兰片沥净水分，放入油中炒好．再把下余的调料．加入油炀的虾子碗中拌匀纹．葱切成四段，姜刻成花。盘内先放入葱段．把鱼放在葱段上．再把冬笋片、火腿片、香菇片、板油丁，青豆、姜花(插花)．摆到鱼身上。再用盐水、料酒、味精、头汤兑成汁．浇在鱼身上，上笼蒸熟即成。走菜时外带姜末和醋盏。特点是味肉嫩。接上两个小碗。一是雪花虾仁。主料虾仁2两半。配料：水玉兰片、火腿末、青豆各l钱，。蛋清5个。调料：大油1斤(约耗1两半)。盐水7分，．料酒l钱半．。味精1分，姜汁3分，香菜叶6分．水淀粉2钱。头汤8钱。制法：①把毛虾洗净挤出虾仁，拣洗干净，去掉血筋，用净布展干，把一个蛋清和水淀粉叠匀。玉兰片切成三分大的象眼丁。③把四个蛋清放在碗内打成雪花状。踅着盘边倒一圈。上笼哈一下。③锅放火上．热锅凉油把虾仁加入．用勺趟开．出锅滗油．锅内留些余油再放火上，将盐水、青豆、玉兰片、姜汁、水淀粉、头汤对的汁下入，随将虾仁下锅。加入大油二钱及料酒、味精，翻锅一，二次．盛入恰好的蛋清盘，中间撒上香桑叶、火腿末即成。特点是鲜嫩可口。二是南北会。原料：北口毛2两。南荠3两。调料：盐水l钱．酱油1分，青蒜丝、水淀粉少许及高汤。制法：口毛用开水闷一小时．捞出用凉水洗净扣净。用平刀片好．放入碗中备用．闷口毛的原汤即口毛汤，要保存以备用。南荠用凉水洗净，把皮扣净．每个用平刀片成三片．泡入凉水中备用。做时把盐水、酱油、料酒、高汤及口毛汤的四分之一．同时下锅．再加入水淀粉，汤沸即成，出锅时撒上青蒜丝。特点是鲜美可口。
四大件是琥珀莲子。主料莲子6两。配料山查糕丁3钱。调料：白糖4两．冰糖2两，糖色3钱．碱1两。大油8钱。制法：锅放火上，添清水4斤，沸后加碱．将莲子下锅r用炊帚闯打，捞出来把莲子用布包住揉搓去皮，放凉水中淘洗干净·截去莲子的两头．捅出心。放在碗中浸没．下大油半两．上笼蒸熟·锅放火上．添清水二两．下入莲子、糖色、大油．用文火烧至莲，，加入头汤三两，在锅内煮沸勾入水淀粉．汤收浓出锅即成，特点是香气四溢，色泽新鲜．香嫩可口。 ． 二大件是青蒸整面鸭。主料三、四斤的肥鸭一只．配料：火腿、冬笋各两片，冬菇一个．调料：盐水3钱．酱油1分．料酒3钱，味精4分，葱、姜各2钱．清汤3斤。制法：把加工后的鸭子放在墩上，从脊尾下刀，．开至前肩骨处．取出五脏洗净．将鸭脖骨用刀背砸断．剁去鸭嘴的二分之一。剔出翅膀骨．截掉鸭掌，元骨用刀背砸断．将鸭子刀口向上．放入汤锅里．煮透捞在盆里．加汤上笼，蒸烂取出．顺入海碗内．鸭头从中间破开垫在上面．加入葱、姜．加汤上笼，蒸透取出拣去葱、姜合入一品锅内，将面撑圆，把冬菇裁成图案．放在中间．其他配料插花搭在上面．加入清汤．汤沸对入调料．撇去浮沫．盛入鸭池即成。特点是汤清味鲜。肉嫩美观。随上两个小碗，一是烧干贝．原料：水干贝2两半，香菇l两．冬笋6钱。调料：大汕6钱．盐水1钱，料酒3钱，头汤2两。制法：把发好的干贝掰成小块．冬笋、香菇切成二分见方的棒，两者合在一起，锅放火上．加入大油和蒸干贝的原汁。再放入干贝、冬笋、香菇及调料烧制．莱烧透勾入水淀粉，待汁收浓即可。特点是色黄鲜香昧醇。二是鸡茸会鱼骨。主料水鱼骨2两。配料：蛋清5个。鸡脯肉3钱。调料：大油1两，盐水l钱，料酒2钱，味精3分，火腿茸3钱，水淀粉5钱。头汤3两。制法：将加工后的鱼骨切成大雪花片，用开水杀后放在碗内，鸡脯肉去掉皮和筋，剁成泥，用水懈开滤成汁放入盆内．加入蛋清、水淀粉、调料，拌成稀糊。放入鱼骨搅匀．锅放旺火上．加入大油．待油热后把鱼骨糊下锅．边倒边搅，炒成豆腐脑状即妥。特点是乳白味鲜嫩。 三大件是青蒸鲤鱼。主料斤半黄河鲤鱼一尾，配料：火腿片．冬笋片，板油丁各3钱，水香菇片l钱。调料：盐水．3钱，醋2钱，料酒3钱，味精5分．葱。l两．姜2钱，青豆2钱．头汤2两。制法：把加工后的鲤鱼扩一下，用坡刀解成瓦垄形花子呈琥珀色时．加入白糖、冰糖．文火收汁．汁浓出锅．盛入十寸盘中．撒上山查糕丁即成。特点是莲子呈琥珀色，油光面甜，味美好吃，随带小碗两个：一是拔丝山药。原料怀山药6两．调料：白糖2两半，花生油6两(约耗l两)。制法：山药蒸熟去皮．切成滚刀块。锅放火上加入油，待油热五成时下山药．当中顿火三次，炸成柿黄色捞出滗油．锅内留余油少许．把锅再放火上加入白糖，炒成稀汁．到起小花时，把炸好的山药下锅内．用点清水，翻身出锅即成；盛入八寸盘。特点是色呈柿黄．软香面甜。二是桂花蛋(即“三不粘”)．主料鸡蛋7个。配料：桂花糖2钱，山查糕3钱。调料：大油2两。白糖2两半，水淀粉5钱。制法：将鸡蛋磕开，用七个黄两个清，在碗里打开敲暄。锅内加水五两，放入白糖，待水沸糖化撒沫后，盛入碗内凉凉，沥去杂质，对入敲好的糊内搅匀，加入桂花糖、水淀粉再搅匀。锅放小文火上，加入大油2两，烧至二三成热时，陆续把糊倒完，不停的用勺搅动炒制，直至鸡蛋糊不粘勺、不粘锅、不粘碗，出锅前再加小磨油2钱，搅两下就出锅，盛入8寸盘内，撒上山查糕丁即成。特点是吃时香甜不腻，粘而不粘，故称“三不粘”一 接上4大盘点心，三咸一甜(小提手包)，一大海碗海杂瓣汤。饭菜是四个压桌大海碗，即虾子烧海参、生氽丸子、方块肉、海杂拌，外带开花馒头或花卷两大盘。大米饭每人一小碗，一个海碗高汤，全席终。 |
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