大豆油色泽较深，有特殊的豆腥昧．热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。另外，含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质。从食用品质看，大豆油的品质不如花生油。
功效解析
◎预防肿瘤，降低血脂及胆固醇：大豆油含有丰富的磷脂，维生寨E等，有预防肿瘤、降低血脂和降低血胆固醇的作用，其所含大量的多价不饱和脂肪酸，有减少人体动脉上胆固醇沉积、预防动脉粥样硬化的作用。大豆油在人体内的消化率高达97.5%，是一种优质的植物油。据相关心、肺血管研究中心的研究表明，在我国居民日常食用油类中，豆油抗动脉粥样硬化的效果最佳，具有明显地抑制心肌、肝脏和主动脉中脂类沉积的作用。
◎有雌激素样作用：大豆水解可以产生黄酮、染料元素、大豆皂醇等成分，这些成分有与雌激素相类似的作用。据报道，科学家在大豆中发现了抗生素的活性物质，并试制成“节育丸”，经临床对育龄女性试用显示，避孕效果明显。
选购与储存指南
◎优质大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明。具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味，无异味。
◎大豆油通常密封后要放置在干燥、避免日照的阴凉处。如果保存不当，会出现高温、微生物繁殖、日光照射等所引起的脂肪氧化酸败现象，出现“啥喇味”，这表明豆油已经不能食用！
选择什么植物油最健康
烹调用植物油品种较多，各种植物油约有10%-20%的饱和脂肪酸和0% - 90%的不饱和脂肪酸。植物油中不饱和脂肪酸比例高，不易产生动脉粥样硬化、冠心病，是我们选择植物油的重要原因。植物油的种类不同对人体的影响也不同。判断植物油的优劣，主要应看其不饱和脂肪酸的含量多少。一般说来，植物油中不饱和脂肪酸含量越丰富，对人体越有益。营养学家的研究表明，植物油以橄榄油、芝麻油、葵花子油、玉米油、大豆油为上乘，其他油较次之。
