|
301 雞屁股不能食用 雞屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方, 也是貯存病菌、病毒和致癌物質的“倉庫”. 因為淋巴中的巨噬細胞, 具有很強的吞噬病菌、病毒和致癌物質的能力, 而且只能吞食、貯存於囊內, 不能將其分解. 時間一長, 雞屁股自然就成為貯藏病毒 、致癌物質的“倉庫”. 人若常吃雞屁股就容易被病毒感染, 嚴重者還可能患癌症. 因此, 吃雞時, 應將雞屁股割下丟掉。 302 雞鴨退毛的方法 雞鴨退毛的關鍵是掌握燙雞鴨的水溫和浸燙時間. 一般來說, 燙老雞老鴨要用滾開的水, 嫩雞嫩鴨可用80℃左右的熱水.冬季退毛水要熱些, 夏季退毛水溫可低一些. 燙的方法有兩種： 一是把雞鴨放在盆中, 用熱水淋澆, 要注意澆勻澆透；二是先將熱水倒入盆中, 再把雞鴨放進去浸燙. 至於浸燙時間, 要視情況而定. 老的雞鴨浸泡時間要長一些, 嫩的可短一些；毛厚的時間要長一點, 毛稀的可短一點；燙 鴨的時間要長一些, 燙雞的時間可短些. 303 雞油蒸魚口感滑爽 蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸,魚肉吸入雞油,更加滑溜好吃. 304 擠蝦仁的技法 擠蝦仁之前,用少許明礬化水,將蝦浸泡一會再擠,既容易又不會使蝦殼帶肉. 305 幾種食品不能混合存放 糧食與水果. 糧食易發熱,水果受熱後會變乾癟,糧食吸收水分後易黴爛. 麵包和餅乾. 麵包含水分較多, 而餅乾一般幹而脆, 兩者一起存放, 容易使麵包變硬, 餅乾受潮發軟, 失去酥脆. 茶葉與香煙. 茶葉對氣味的吸附作用特別強, 如與香煙混放在一起, 會把香煙的辛辣味吸收, 使沏出的茶味道不正。 306 夾生飯的處理 夾生飯的處理方法是： 用鍋鏟把夾生飯抄散, 按500克米50克黃酒的比例, 把黃酒倒入鍋內, 用文火燜至黃酒揮發, 飯就不夾生了, 且吃不出酒味 307 家庭如何孵豆芽 把揀掉雜質、癟子的原料放進盛器裡(豆子的數量根據需要及盛器的大小確定), 用水浸泡, 熱天6～8小時, 冷天20小時左右, 使其皺紋飽滿、稍有開裂. 用一只能漏水的盛器, 底部鋪一塊草墊, 把經過浸泡的原料均勻地攤好, 蓋一塊毛巾或厚紗布, 放在避光的地方, 冬天注意 保暖, 夏天要通風.每天澆四次水, 間隔時間要均勻. 寒冬臘月, 可以澆溫水. 水從蓋的毛巾、紗布上澆下去, 水量要小而均 勻, 澆下去的水要能迅速流掉. 308 家庭如何加工板栗 一斤生板栗洗淨放鐵鍋裡, 加進冷水, 水量與板栗量持平, 再點旺火燒開, 直至將鍋中水燒幹, 燒幹後鍋蓋一定要蓋好. 待鍋內有劈劈啪啪響聲時, 一手持鍋把, 一手按住鍋蓋翻倒裡邊的板栗, 隔半分多鐘翻倒一次, 火不能關小(不要掀開鍋蓋, 以防板栗爆響傷人). 從放入涼水煮到炒熟前後約15-20分鐘即可停火. 如此炒制出的板栗大部分開口子, 板栗的兩層皮均非常易剝, 吃起來香甜可口. 309 家庭如何片烤鴨 (1)將片烤鴨的刀和砧板用開水沖洗消毒. (2)把加熱後的鴨子平放砧板上, 先割下鴨頭, 然後用左手握住鴨頸彎曲部位, 將前脯皮肉切下；隨後片右上脯和左上脯,將鴨骨叉掀開, 用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀, 使骨肉分離, 便可從右側上半脯順序往下片. 右邊完了再片左邊. (3)片鴨進刀要前推後拉, 片出的肉片不要太厚, 大小均勻, 薄而不碎. 還要注意每片肉都要帶皮, 吃起來才能感到又脆又嫩. 310 家庭羊肉片簡單切法 將羊肉洗淨, 去筋, 卷好, 放進冰箱冷凍室. 買一把刨木頭用的小鉋子；到吃涮羊肉時用小鉋子像刨木頭一樣刨成片, 吃多少刨多少, 刨出來的肉片既薄又衛生, 嚼得動. 311 家庭自製蛋糕簡易味香 家庭採用煤氣烤箱自製蛋糕,軟糯味香. 用9個雞蛋液攪拌成乳狀, 加入少則100克白糖,多則500克白糖拌攪, 甜度因人調整；然後再加入1克食用蘇打粉和400克麵粉攪成稀麵糊, 倒入抹有少許花生油的烤盤上；在烤箱300攝氏度時, 把烤盤放入烤箱內上層；用旺火烤10分鐘後, 把烤盤取出在上面抹點食用油, 按食者需要加點瓜子仁和金糕條；再放入烤箱內下層, 用微火烤5分鐘即成. 312 家庭自製雞尾酒 親朋好友聚餐時, 喝一杯自製的雞尾酒, 別有一番情趣. 下面介紹一種簡便的製作方法：在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白蘭地、3滴檸檬汁, 再加入幾塊小冰塊, 略加攪拌即成. 此酒下綠上白, 色澤明澈, 口味獨特, 尤適合在夏季飲用. 313 家庭醃制雪裡蕻方法 將雪裡蕻剔去黃葉、爛葉, 用水洗淨控幹, 碼在容器裡(忌用鐵、鋁等金屬容器), 按單棵排列成層, 放一層菜撒一些鹽, 同時放幾顆花椒粒, 每層葉與莖交錯放. 注意事項： ①一次 加足鹽量, 每5000克菜用鹽量一般為500克左右；下層少放上層多放. ②千萬不要另加水, 鹽湯一直可以使用. ③可壓大石頭子, 但不蓋蓋. 放在陰涼通風處, 並防 止蒼蠅等小蟲入內. ④醃後第二天開始, 每天上下翻動一次, 使之透氣, 散熱, 鹽分均勻. 約10-15天后即可食用, 青脆適口. 314 加工茄子防氧化 茄子切開後, 應立即浸入水中, 否則茄子會被氧化成褐色. 315 加工芋頭防刺激皮膚 剝刮芋頭皮時, 易使手部皮膚發癢, 若將手放在爐火上烘烤一下, 或在水中加幾滴醋洗一下, 即可消癢. 搽一點風油精也有效果. 316 加硼砂稀飯易熟爛 夏天熬綠豆稀飯時, 加少許硼砂易熟爛, 省時又省燃料. 317 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,可使蛋嫩、四周光滑. 318 煎魚不粘鍋的簡單方法 319 煎魚怎樣才不粘鍋 (1)將鍋刷洗乾淨, 在旺火上燒熱, 用切開的生薑把鍋擦一遍, 然後在鍋中準備煎魚的部位淋一勺油, 加熱後將油倒出, 再往鍋中加點涼油. 魚在下鍋前要瀝幹或用乾淨布擦乾表面的水分. 煎魚時要常常轉鍋, 使熱油浸煎均勻, 並防止粘鍋, 煎好一面後翻個個兒加點油煎另一面. (2)將魚掛蛋糊後再煎. 先將雞蛋打在碗內攪勻, 把收拾好瀝幹水分的魚, 放入蛋糊碗內, 掛勻蛋糊後投入熱油鍋內, 蛋糊遇熱凝固. 這樣煎魚不碎, 不粘鍋. 待魚的兩面煎得全黃時, 撈出即可. 320 簡易保溫瓶除水鹼法 將保溫瓶的水倒出, 待涼後注入三分之一自來水, 用屜布或手帕大小的乾淨白布一塊, 放入瓶內；然後一隻手堵住瓶口,另一隻手拿住瓶底, 左右搖動四五次, 同時轉動二三圈；把水和布倒出, 換水, 瓶膽內壁便光亮如初. 因為布著水後, 有一定重量, 搖動時, 布與瓶膽壁摩擦, 水鹼除掉, 瓶內壁不會損傷. 15-30天除一次水鹼即可. 321 鑒別汽水的品質 汽水的種類依原料、口味不同, 分為果汁汽水、果味汽水和可樂汽水等。果汁汽水、果味汽水, 以具有相應鮮果的色澤者為佳, 可樂汽水應有焦糖色澤. 各類汽水都必須二氧化碳氣體充足, 能連續發出細微的氣泡, 無沉澱, 有清涼香味, 無異味和臭味, 色澤烏淡、口味辣、有明顯沉澱的品質差。 322 鑒別食用澱粉品質的優劣 食用澱粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其品質的好壞.看. 優質澱粉, 潔白而有光澤, 無雜質；質次澱粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質.聞. 除原料的氣味外, 不應有其他異味.撚. 這是檢驗澱粉幹濕度的方法. 用手指撚一小撮澱粉, 如容易鬆散, 且指感潤滑, 說明澱粉是乾燥的；如容易結塊, 有粘膩感, 說明濕度大. 323 鑒別魚是否新鮮法 一、鮮魚嘴內清潔, 無汙物, 不發粘. 二、鮮魚眼稍凸, 黑白眼球分明. 三、鮮魚鰓片鮮 紅. 四、鮮魚鱗片緊附魚體, 有光澤. 324 健康活鴨、活鵝的識別 健康鴨、鵝的特徵是, 頭頸高昂, 羽毛緊密有光澤, 尾部上舉, 眼睛圓而有神, 肢體有活力。 手摸的感覺是, 肌肉發育良好, 胸部豐滿, 背部寬闊, 翅下肌肉突出, 尾部豐滿(鵝較差些) , 全身肥度好。 325 健腦食品 腦是人休最活躍的器官. 為了保證腦的正常工作, 改善腦的功能, 必須注意營養, 多食健腦食品, 如黑芝麻、核桃、金針菜、棗、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻類、菠菜、各種瓜子、豆製品、魚類、牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、雞肉、免肉、蛋等. 我國素有“以腦補腦”的說法, 動物的腦含有豐富的脂質, 對人腦能起到強化作用, 多食一點動物的腦子,對健腦有好處. 326 薑的種類及用途 薑是一種調味蔬菜, 可以生食, 也可以炒食或加工醃制. 其種類按原色分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮薑.灰白皮薑. 表皮呈灰白色, 光滑, 每個小薑塊互相連接成手掌樣的一個整塊. 嫩薑辣味小, 肉質脆嫩, 可以炒食或醃制糖漬. 老薑味辣有香味, 呈黃色, 水分少, 主要供調味或藥用. 白黃皮薑. 姜塊呈白黃色, 整塊姜有單、雙排列, 個較大, 最適宜醃制糖漬. 黃皮薑. 薑塊呈鮮黃色或淺黃色, 每個小姜塊連接成一個大整塊. 嫩薑可醃制糖漬, 老薑可制乾薑粉或藥用. 327 薑汁可使凍肉返鮮 冷凍的肉類,在加熱前,先用薑汁浸漬, 可起返鮮的作用. 328 醬黃瓜家庭醃制法 嫩細的小黃瓜5000克, 洗淨, 控去表面水分, 放入缸(盆、罐也行)中, 撒上1000克食鹽, 倒入1500克清水, 蓋好蓋子；每天翻倒一次；5-7天后撈出, 控去表面鹽水分, 再入缸, 同時放醬油2500克和白糖(視自己的口味定量), 醬油以沒過黃瓜為宜；5天后即可食用, 色豔、青脆、清香. 注意每次醃制不宜太多. 329 醬油防黴 1 將醬油煮沸, 冷卻後裝入盛器內, 在醬油裡放幾段蔥白、幾片大蒜,也可滴入數滴白酒,都可達到防黴的效果. 330 醬油防黴 2 醬油裝到瓶口時,上面滴一層熟豆油或麻油, 隔絕空氣, 可防止生黴. 331 醬油瓜子 用料： 西瓜子1公斤, 醬油300克, 茴香和桂皮各20克. 制法： ①剔除瓜子中的雜物、癟子及翹板. ②將風化石灰(約100克)用水化開, 濾去其中的渣子. ③將瓜子放入石灰水中, 浸泡10小時左右, 除掉瓜子表面的膠質, 再將瓜子用清水洗淨. ④將洗淨的瓜子放在鍋裡, 加入醬油、茴香、桂皮, 再加水淹沒瓜子, 煮開後用中火收湯至幹. ⑤將煮好的瓜子取出, 晾至八成幹即成. 也可用烤箱烤至八成幹. 注意事項： ①泡去膠質時, 在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪 瓜子, 使膠質脫得更乾淨, 便於清洗. 但不要用手去抓搓, 因石灰水對皮膚有害. ②煮好的瓜子採取自然晾乾, 要選擇通風、潔淨的環境, 上面加蓋一層紗布, 以免瓜子污染. 332 醬油限流蓋 炒菜倒醬油下鍋時,總是小心翼翼,怕倒多了.對此,可找一個與醬油瓶內徑相符的軟塑膠內蓋,在內蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為2毫米的孔, 蓋在瓶上可以限流. 不用時, 蓋上外蓋, 以保內蓋乾淨.此蓋也可用於醋、料酒等作料瓶上的限流. 333 醬油宜加熱後再吃 醬油是一種富有營養的調味品, 有增強食欲、促進消化的作用. 但由於醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中, 容易造成污染, 甚至雜入病菌, 如不經加熱煮熟, 就用它和麵條、做涼拌菜吃, 就有患病的危險. 所以, 醬油最好燒熟後再吃. 334 醬制食品的方法 醬有兩種： 一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟後醬成)； 一種是先用鹽擦, 醃一定時間後洗乾淨, 用鹵燒成, 燒稠至紫醬色, 鹵包粘食物上面, 色光亮, 吃口鹹中帶甜, 如醬鴨, 醬肉等. 335 椒鹽花生米 用料： 花生米1公斤, 精鹽30克, 茴香2克, 桂皮3克. 制法： ①將花生米放進80℃左右的熱水中泡1分鐘左右, 泡時攪一攪. 撈起後放進用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內, 拌後放置4小時左右, 使花生米入味, 然後潷去余湯, 晾乾. ②將砂粒放入鍋裡, 用旺火炒至燙手時, 放進花生米, 繼續用旺火翻炒至花生米劈啪發響, 再轉小火炒5~6分鐘, 出鍋, 篩去砂粒即可. 注意事項： ①花生米要剔除黴粒、破碎粒、發芽粒. ②燒煮調料湯, 量不宜多, 能拌勻花生米即可. ③熱水浸泡花生米時間不宜過長, 水溫也不能過高. ④砂粒投入量為花生米重量的2倍, 不宜過多, 砂過多花生米不易脫皮. 336 餃子菜餡不擠水的竅門 由於包餃子、餛飩的餡裡不能有過多菜汁, 人們都習慣於把水分較多的蔬菜擠汁後再拌餡. 這樣既丟棄了許多營養物質,也因餡裡汁少而乏味. 可把洗淨晾乾的菜切碎, 倒入鍋中, 澆上食油, 輕輕拌和, 再倒入已加過調料的肉餡, 拌勻, 餡內即不再泛水. 這是因為碎菜先拌上油, 被一層油膜包裹, 遇到鹽就不易出水了 這樣拌餡包出的餃子, 吃起來鮮嫩可口. 337 餃子餡不宜放生油 豆油在加工中殘留極少量的苯和多環芳烴等有害物質. 一些家庭包餃子習慣用生豆油和餡, 人吃後對神經和造血系統有 害, 會出現頭痛, 眩暈, 眼球震顫, 睡眠不安, 食欲不振及貧血等慢性中毒症狀. 因此, 調餡時, 一定要把豆油燒開, 使其所含的有害物質自然揮發掉, 然後再拌入餡中. 338 解速凍肉不能用熱水 不少人急於食用, 將剛買回或剛從冷凍箱裡取出的凍肉, 用熱水浸泡解凍, 這種方法不妥. 科學的方法應該用冷水浸泡, 或將凍肉放在15～20℃的地方, 使其自然解凍. 這是因為肉類在速凍過程中, 其組織汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全凍成冰, 肉緩慢解凍, 這種汁液的結晶體會重新緩緩融化, 還原成汁液滲入肉的纖維內, 使肉類恢復原來的性質, 從而保持肉的原有營養與美味. 如果用熱水解凍, 肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維內而白白流失, 從而失去一部分蛋白質和芳香味物質. 用這種肉類製作的食品, 營養價值不高, 索然無味. 339 芥末辣味的去除 芥末用水調勻(稠膏狀), 盛在容器裡, 放 到火爐上烤, 或上籠屜稍蒸一下, 可除去部分辣味. 340 芥末做泡菜 做泡菜時, 加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑, 可使泡菜色、味俱佳. 341 謹防嬰幼兒“牛奶貧血症” 鐵是小兒生長發育的主要成分. 新生兒出生時從母體獲得一定的鐵,但滿6個月後, 就需要從食物中補充鐵質. 市場上出售 的牛奶, 1000毫升僅含0.5毫克鐵, 而1歲的孩子每天應從食物中攝取約6毫克鐵. 顯然, 牛奶中的鐵遠遠滿足不了嬰幼兒 生長發育的需要. 因此孩子斷奶後, 不可全部依賴於牛奶餵養, 而忽視其他營養食物, 應適當添加輔食, 如菜泥、蛋糊等. 這樣才能促進孩子身體健康成長, 否則時間長了, 嬰幼兒易患“牛奶貧血症”. 342 浸酒去腰花腥 將切成形的腰花放入盆內, 取蔥白、薑各少許, 洗淨用刀拍一下放入, 再滴入黃酒, 浸沒為度. 約20分鐘後, 用乾淨紗布瀝 去黃酒, 揀去蔥白、薑, 腰花即能去腥味. 但要將其瀝幹為好. 夏天, 可放入冰箱備用. 343 浸泡幹蘑菇的小竅門 幹蘑菇在烹調前, 最好先用60～80℃的熱水浸泡一會兒, 使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸, 吃時味美可口. 如果用冷水浸泡, 鮮味出不來, 吃起來就乏味了. 也可將幹蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 這樣泡開的蘑菇不僅保留了 原有的香味, 而且因為浸進了糖液, 燒好後味道會更加鮮美. 344 經期不宜吃酸辣生冷食品 經脈通利, 氣血調和, 是婦女保持正常行經的前提. 而生冷的食物屬涼性, 氣血遇寒冷易引起凝滯；酸味食物則具有收斂 作用, 會使氣血運行失暢. 所以, 在經期吃生冷或酸味的食物, 往往就會發生痛經、閉經、經少或月經逾期等情況. 如果多 吃辛辣的食物, 就會出現月經過多或超期的現象, 這是因為辛辣食品偏熱性, 氣血遇熱容易妄行的緣故. 345 淨水二法 1，水中若含有雜質而渾濁,可放些明礬攪拌一下, 待雜質沉澱後, 水即可澄清。 2，取麥飯石5公斤, 洗淨投入水缸中, 可增加水中的溶解氧和微量無素, 還能吸附水中的有害物質 346 酒拌後袋裝可使豬肉保鮮 用食品袋裝豬肉,裝前再拌上一些白酒,便能夠防腐,保鮮. 347 酒冰塊的製作 把酒倒在制冰格裡, 凍成一塊一塊的固體酒冰塊, 吃起來別有風味. 348 酒醋漬魚香味濃 油炸魚塊時, 先在魚塊中滴上少許醋或酒,拌勻, 悶3～5分鐘後再炸,這樣炸出的魚塊香而味濃. 349 酒或小蘇打除魚膽污染 加工魚時,如魚膽被弄破,可在沾了膽汁的地方塗一些酒或小蘇打,然後用水沖洗,苦味即可消除. 350 酒可解酸 醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可以減輕酸味. 351 酒齡標記的識別 國產白蘭地習慣用星級來表示酒齡： 三星：表示已存放5～8年； 四星：表示已存放8～10年； 五星：表示已存放10～12年. 進口的白蘭地則在瓶頸處貼有縮寫英語的標記表示酒的年齡： V·O (very old)12～15年； V·V·O(very very old)15～18年； V·S·O(very special old)18～20年； V·S·O·P 約20年以上； V·V·S·O·P 40年以上 以上五種進口的白蘭地屬於中檔酒. X·O(Extra old)為超純白蘭地,存放時間在45年以上； E·F((Extra fina)存放時間在75年以上. 以上兩種進口白蘭地屬於高檔酒。 352 酒能加快發麵 如果面還沒有發好又急於蒸饅頭時, 可在面塊上按一個坑窩, 倒入少量白酒, 用濕布捂幾分鐘即可發起. 若仍發得不理想, 可在饅頭上屜後, 在蒸鍋中間放一小杯白酒, 這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃. 353 酒醉蛋糕 原料：清蛋糕500克, 鮮奶油454克, 糖150克, 白蘭地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他聽裝水果如蘋果、生梨、桃子、鳳梨 、龍眼等亦可). 制法： (1)將鮮奶油放入不銹鋼或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成摜奶油. (2)清蛋糕剖成兩半. 杯子裡放糖50克, 加少量涼開水攪溶, 對入酒50毫升, 用湯匙舀起均勻地淋在兩片蛋糕上. 在兩片蛋 糕中夾些摜奶油, 將餘下的奶油均勻地鋪在蛋糕表面, 將糖水水果在蛋糕上排成一定的圖案即可. 354 酒醉的簡易食療 酒醉既令人掃興, 又傷醉者身體. 因此在聚餐或參加宴會時, 當自我感覺有點頭重腳輕等醉意時, 應立即停杯住箸, 採取簡 易的飲食療法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋後吃下, 或是吃1個梨或鮮橙, 或是將綠茶熬得濃濃的、鎮冷後飲之. 355 咖喱魚條 原料： 鯧魚(或鯉魚、草魚)1千克, 植物油300克(耗50克), 洋蔥1個, 蒜泥少許, 咖喱粉1湯匙,油咖喱1湯匙, 糖、鹽、胡椒粉、麵粉、油麵醬、湯汁各適量. 制法： (1)將魚切成手指粗細的魚條, 如魚身大可拆骨後再切成魚條. 將魚條放碗中, 加鹽、胡椒粉和少量麵粉拌勻, 投入熱油中 煎或炸熟, 表面呈金黃色. (2)洋蔥末、蒜泥用油炒香後放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量湯汁衝開, 下少量油麵醬使化開, 用鹽、胡椒粉、少量糖調 味後即成咖喱沙司. (3)將魚條放入咖喱沙司內, 翻炒幾下即可裝盤. 356 開鍋蒸饅頭並不好 許多人蒸饅頭, 都是等鍋裡的水燒開時, 才把生饅頭放到鍋上去蒸. 這種做法並不好, 因為饅頭受熱急劇, 裡外不均, 很易造成饅頭夾生, 且又多耗燃料和時間. 如果把生饅頭放在剛加入水的鍋上去蒸, 由於溫度是逐漸升高的, 饅頭受熱均勻, 即使是有時面發酵差些, 也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補, 蒸出來的饅頭既大又甜. 357 開水點菜質嫩色佳 炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳.若用冷水點菜,影響脆口. 358 開水快速冷卻法 口渴而家中又無涼開水時, 你可以把盛著熱開水的杯子放入冷水中浸泡, 然後在冷水中撒上一把鹽. 這樣, 能加速開水的冷卻. 359 開水燜飯好 煮飯好, 人們習慣於用涼水而不用開水, 這很不科學. 用開水煮米飯, 米中的維生素B1就可免受損失. 360 考試期間的最佳食物 高考時天氣炎熱, 考生體力和腦力消耗甚大, 應注意增加營養. 以下食物表可供參考： 牛奶：1～2瓶(200～400毫升)； 鮮魚：1尾約500克； 菠菜：約50克； 胡蘿蔔：50克； 橘子汁：50～80毫升. 考試期間食用這些營養食品, 大腦工作效率會比此期間濫食暴飲或大量進補要好得多. 361 烤肉的竅門 家庭自己烤肉, 在肉入爐前, 先用熱開水或熱清湯澆一下, 可使烤出的肉鬆軟(若用涼水澆肉, 肉就會變得很硬). 在燒肉過 程中, 必須在一面烤熟後, 再翻過來烤另一面, 不要翻來覆去地烤, 以免費時費力, 還不易烤熟透. 用烤箱烤肉, 如在烤箱 下格放只盛上水的器皿, 可使烤肉不焦不硬. 因為器皿中的水受熱變成水蒸氣, 可防止水分散失過多而使烤肉焦糊. 362 烤肉勿忘放麵包 在火爐上烤肉或燒肉時,最好在爐旁放兩塊幹麵包, 用以吸收流出來的油, 避免著火. 363 烤香葵花子 用料： 葵花子1公斤, 桂皮3克, 茴香2克, 白糖25克, 味精適量. 制法： 挑去葵花子中雜物, 將其淘洗乾淨, 放入鍋中, 加入桂皮、茴香和水適量, 上火煮至鍋內水基本收幹時, 放入白糖、味精, 炒勻, 出鍋烤幹或曬乾. 注意事項： 烤或曬得越幹越好. 這樣不僅香脆, 也易於保存. 364 可改善性格的食物 心神不定、情緒不穩, 與缺鈣有關, 應多吃鈣質豐富的食物, 如骨頭、豆製品等；易怒多為慢性缺鈣,最好多吃海產品； 怕交際、神經質兼冷漠, 可多飲蜜糖加果汁. 365 可使精神充沛的食物 常食瘦肉、肝、腰子、魚、家禽、乳製品、曲酒、穀物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘鹽、菠菜、植物油等, 可以使人精神充沛, 情緒穩定. 366 可使頭髮烏黑、指甲健康的食物 中青年人的頭髮烏黑與否, 除遺傳因素外, 與飲食和人體的健康關係很大. 常吃魚、肝、乳製品、穀物、果子凍、青菜、 胡椒、番茄、胡蘿蔔、梨、橘、蘋果、杏、甜瓜、植物油等食物, 有助於頭髮和指甲的美觀和健康. 367 可消除疲勞的食物 食用豆芽、腐竹、大蔥、雞蛋、魚、牛肉、豬肉、洋蔥頭、蒜頭、韭菜、黃豆、牛奶、肝等, 可以幫助身體儘快消除疲勞. 368 快拔豬毛兔毛 豬肉毛多, 用夾子拔比較費勁. 可以用松香1塊放在鐵勺裡熔化, 趁熱倒在豬毛處；等松香冷卻後, 揭開松香,豬毛就會隨著全部被粘拔出來. 用1500毫升開水化200克石灰, 把殺好的兔子放在石灰水中翻動幾下取出, 用手擼兔毛, 即可拔淨. 369 快剝蒜皮技法 將蒜用溫水浸泡3～5分鐘撈出,用手一搓,蒜皮即可脫落.如需一次剝好多蒜,可將蒜攤在案板上,用菜刀輕輕拍打即可脫去蒜皮. 370 快剝桃子皮 先將桃子放入滾開的水中浸泡1分鐘, 然後撈在冷水中稍浸, 便可輕而易舉地剝去外皮. 371 快速熬綠豆湯 將綠豆洗淨瀝幹, 倒入沸水中, 水淹過綠豆一指即可. 水快燒幹時, 根據需要量加入滾開水, 然後將鍋蓋嚴, 大火燒十幾分 鐘. 水大開時把浮在上面的綠豆皮撈出, 再熬十幾分鐘, 綠豆就煮爛了. 也可將綠豆用開水泡10分鐘, 然後加生水, 用旺火 煮35分鐘左右即成. 372 快速剝蒜 大蒜是烹調常用的調料, 可用它去腥氣提香味. 但是, 剝大蒜皮很費事. 有一種簡易的辦法, 就是將帶皮的蒜瓣在案板上拍一下, 蒜皮破裂, 蒜瓣輕而易舉地就拿出來了, 烹調時急 用非常方便. 373 快速發麵 想吃饅頭, 又未發麵,有個辦法可以一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例, 把面和好, 餳10分鐘, 再加5克小蘇打或堿面, 使勁揉, 直到沒有酸味為止, 這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟. 374 快速加工鹹蛋 採用以下方法醃制鴨蛋又快又好： (1)把新鮮、無破損的鴨蛋洗淨,放入1～2％的堿水中浸泡1～2天. (2)醃蛋的容器, 先用堿水洗刷乾淨, 再用清水沖淨, 倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸,加入食鹽,邊加邊攪,至食鹽不再溶解 為止). (3)把用堿水浸泡過的蛋, 放入晾涼的食鹽水中, 將容器加蓋, 在室溫15℃以上的情況下, 醃20天左右即可食用. 375 快速烹製醬豆 按以下方法, 只需半小時就能做成柔軟適口的醬油黃豆：將黃豆洗淨瀝幹後, 先倒入炒鍋幹炒, 待炒出香味時, 立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分鐘, 見豆漲大、豆皮起皺紋時, 撈 出倒入油鍋中翻炒, 然後加醬油、糖和少量水, 用大火燒開後, 再改用小火煮. 當鍋內醬汁濃縮時, 用鏟炒至收盡醬汁即可 376 快速去帶魚鱗 帶魚的鱗與魚體粘得較牢, 用手搓不易洗乾淨, 用刀刮又很費時間. 如果將帶魚放入80℃左右的水中, 燙10秒鐘後, 立即浸入冷水中, 然後再用刷子刷或者用布擦洗一下, 魚鱗就會很快被去掉. 377 礦泉水的種類及品質要求 隨著環境污染的嚴重, 礦泉水作為日常飲料已成趨勢. 礦泉水是指從地下水源礦脈的天然露頭引導出來的水. 水質不同自來水, 它含有天然無機鹽1000毫克/升以上, 或者含游離二氧化碳在250毫克/升以上. 礦泉水按其成分不同分為五種, 即 天然礦泉水、天然泉水、混合水、仿製礦泉水、礦泉水飲料. 除礦泉水飲料外, 其他四種飲料的口味都應比較純淨, 為清澈透明液體, 較耐貯存. 378 老化香菇的加工烹製 貯存時間超過1年以上的老化香菇,處理不當會使湯變色、菜變味, 影響菜肴的品質. 老化香菇的加工烹製方法是：先用清水泡發, 剪掉香菇足部, 反復清洗, 除去苦澀味. 然後擠去水分, 加上少許食鹽、澱粉和雞蛋清, 攪拌均勻, 入沸水氽熟,撈出在清水中過涼後, 既可放入湯菜中, 也可製成涼拌菜或其他菜肴. 經過這樣處理的香菇, 質地嫩滑, 味道鮮美, 色澤如初. 379 老母雞湯好 烹調佳餚, 離不開高湯, 選用老母雞吊湯最好. 如再加上1塊瘦豬肉, 味道會更鮮美. 方法是：先將水燒開, 然後將收拾乾淨的雞與瘦肉一同放入開水中, 待水再開後, 撇去浮沫, 再用小火慢慢熬. 這樣吊出來的湯, 鮮香清亮, 可用於烹調其他菜肴. 380 老年人食療羹湯 冷天多食性甘溫的羹湯：如將當歸、生薑、羊肉燉爛後吃, 有助於治療體虛怕冷、貧血氣虛等症. 將50克蓮子用開水泡漲, 剝去外衣, 挑去蓮心, 入鍋加水兩大碗, 小火燉1小時, 放入適量紅棗和白糖, 燒至蓮子酥爛離火. 此湯有強心益智、促進血液迴圈、穩定血壓, 增進食欲、促進睡眠等功效. 熱天宜多食性涼爽、解暑熱的羹湯：如將嫩荷葉1張煎碎, 鮮冬瓜500克切片, 加水1000毫升煮湯,湯成後去荷葉，加少量鹽. 此湯清熱解暑、生津止渴、開胃消食、潤肺、對夏季低熱、口渴心煩等症狀有較好的療效. 381 老年人要注意飲食和營養 (1)適當降低每日攝入總熱量, 每頓飯吃八成飽, 不暴飲暴食. (2)多吃含優質蛋白質的食物,如豆漿,豆腐、牛奶、雞蛋、魚蝦、瘦肉等. (3)要限制脂肪. 老年人不宜多吃動物油,植物油也不要吃得過多, 每天除了吃定量的肉、蛋外, 食用的植物油不要超過17克. (4)碳水化合物要適量.老年人應避免多吃純糖, 如蔗糖及糖果等. (5)注意補充豐富的維生素. 維生素C、E、A, 對老年人是有益的. 因此, 在膳食中應保證有新鮮有色的葉菜或各種水果. (6)不要忽視無機鹽和水. 要多吃含鐵質的食物, 要有定量的水, 少吃鹽. 382 老年人宜吃淡食 食物如果太鹹, 鹽中鈉離子過剩, 會增加迴圈血流量和鈉的瀦留. 時間長了會導致血管收縮, 血壓升高, 造成腦血管障礙.因此, 上了年紀的人, 應吃淡食, 每天吃鹽控制在10克以下, 如已患有高血壓症, 則不應超過5克. 383 老牛肉返嫩法 老牛肉質地粗糙,不易煮爛.可先在肉上塗一層芥末,放6~8小時,用冷水沖洗乾淨,即可烹製.經過這樣處理,不僅容易煮爛, 而且肉質變嫩.煮時再放少許酒和醋，1公斤牛肉放2~3湯匙料酒,1湯匙醋,肉就更易煮爛. 384 老人防暑飲“雪羹” 對於患有高血壓或肥胖病的老年人, 可飲“雪羹”湯, 既去暑生津, 又防病療疾. 此湯的具體做法是： 荸薺100克去皮切片, 海蜇皮100克洗淨切絲, 將兩種原料共放水中, 文火煮至蜇絲融化為止. 分上、下午兩次將湯喝完, 取出荸薺隨量嚼食, 每日數次. 夏秋常服, 有降火平壓、減肥和防治血管硬化之效. 385 老人素食菜肴 炒青椒絲 :原料：五香豆腐乾3塊, 青辣椒150克,植物油25克, 豌豆100克, 白糖、鹽、醬油各少許. 制法：辣椒洗淨, 去籽, 切成絲, 浸在清水中, 取出瀝幹水分. 豆腐乾切成細絲. 將鍋內油燒熱, 下青椒絲、豌豆、豆腐乾絲, 急炒片刻, 加入鹽、醬油和清水, 燒透, 加白糖即成. 386 老人素食菜肴 冬筍炒麵筋 制法： (1)麵筋一切兩片, 筍片切成4釐米長、1.4釐米寬、似火柴梗厚的長方片, 冬菇斜 刀批片. (2)炒鍋置旺火上, 加入清湯、麵筋、筍片、冬菇片, 再加醬油、白糖、味精燒滾, 端至小火上加蓋略燜, 端回旺火淋濕澱粉拌勻, 著成楊柳芡, 端鍋連翻幾下, 加香油拌和, 出鍋裝盤. 387 老人素食菜肴：燴香菇菠菜: 原料： 香菇100克, 菠菜150克,精鹽、味精、水澱粉、姜汁、清湯適量. 制法： (1)把香菇用水發好洗淨, 用開水燙一下, 見開撈出, 控幹, 去掉根渣, 再洗淨切成片. 菠菜洗淨切段, 用開水燙一下. (2)鍋中放入少量清湯、薑汁、 精鹽,下香菇, 稍燒入味後勾芡汁, 放菠菜, 出鍋後放味精 即可. 388 老人素食菜肴：清燉豆腐白菜粉條 原料： 豆腐500克, 白菜250克, 粉條50克, 清湯500毫升, 蔥、薑末、料酒、鹽、味精、油各適量. 制法： 將豆腐切成條, 白菜切成片, 粉條泡發後切段. 鍋內放底油, 下蔥、薑末熗鍋加湯,放入豆腐,加料酒、鹽、味精, 再放入白菜、粉條, 燉至白菜、粉條熟軟, 出鍋時淋明油即成. 389 老人素食菜肴 素火腿 原料： 豆腐皮500克, 植物油100克, 白糖100克, 食鹽10克, 味精、紅米粉、清湯各少許, 蔥1節, 薑2片. 制法： (1)豆腐皮放入水中浸軟後撈出, 攤開, 吹幹水分. (2)鍋置中火上, 加入少許清湯、紅米粉拌和, 熬成紅米汁. 再加入鹽、白糖、味精適量, 試味以鹹中帶甜、鮮為度. 燒滾後推入豆腐皮拌勻, 拌至鹵汁收幹、均勻地為豆腐皮所吸收. 隨即澆上8成熱油脂(植物油燒至八成熱, 投入蔥、薑, 爆出香味, 撈出蔥、姜即成), 拌勻、拌透, 使之被豆腐皮吸收後, 出鍋倒入盆中. (3)取用合適布袋1只, 把豆腐皮裝入布袋中塞緊, 然後卷成直徑7釐米左右的圓筒形, 卷得越緊越好, 再用麻繩從頭至尾紮緊, 末尾打結, 防止鬆開. (4)把素火腿置盆內, 放入籠屜中, 旺火蒸1.5小時出籠, 涼透解掉麻繩, 取出一切兩片, 每片切成薄片裝盤, 成拱橋形. 390 老人素食菜肴：素蟹粉 原料： 土豆250克, 胡蘿蔔150克, 水發香菇50克, 芹菜50克, 植物油、蔥、薑末、細鹽、味精、米醋、澱粉各適量. 制法：將煮熟去皮的土豆碾壓成泥. 胡蘿蔔也去皮煮熟碾泥. 將水發香菇和芹菜梗切末. 然後把以上原料和澱粉調成糊. 鍋內油熱, 放入蔥、薑末, 煸炒出香味後, 下糊料炒透, 並加放細鹽、味精、米醋即成. 391 老人素食菜肴：糖醋素肉 原料：土豆200克, 番茄醬20克, 糖15克, 植物油、蔥、薑、蒜、醋、細鹽、幹澱各適量. 制法： (1)土豆去皮洗淨, 切成手指粗細的短條, 用細鹽略拌, 再放幹澱粉和適量清水和勻, 然後放在旺火熱油中炸至外酥裡軟,撈出瀝油. (2)原鍋留少量油, 投入蔥、薑、蒜煸香, 下番茄醬、糖、醋、鹽和水, 對成糖醋汁並勾芡, 再把土豆條倒入翻拌均勻即成. 392 老人素食菜肴：香油素鴨 原料： 豆腐皮4張, 水發金針菜25克, 鮮筍50克, 水發木耳10克, 鮮湯適量, 白糖、細鹽、醬油、味精、水澱粉、香油各少許. 制法： (1)把金針菜、鮮筍、木耳均切成米粒狀細丁, 同少許香油一起加熱, 再加少量鮮湯、鹽、糖、醬油、味精, 並用水澱粉勾芡, 和勻成為餡料. (2)把豆腐皮硬邊撕去,再包入餡心, 然後把豆腐皮兩邊都向裡卷, 並折疊起來, 用牙籤別住, 上籠用旺火蒸3分鐘, 取出冷卻. 食用前用香油略剪至香黃, 再切塊裝盤, 澆上原汁即成. 393 冷凍羊肉的簡易處理 冬季, 市場上時常出售冷凍的羊肉塊, 羊肉凍得又幹又硬, 原有的水分相應減少. 這樣的肉, 如果處理不當, 會影響菜肴的品質. (1)用淨水沖洗一次, 去掉表面浮土, 再用淨布擦乾. (2)放在室內慢慢化凍. 可反復翻動羊肉位置, 縮短化凍時間. 但千萬不能用熱水泡, 更不 要用火烤. (3)待肉化至似凍不凍時, 挑選適於製作不同菜肴的部位, 根據自己的需要, 將羊肉進行切片、切絲、剁塊等粗加工. (4)將粗加工好的羊肉放入淨水中浸泡, 待其完全化透後撈出. 控去多餘水但不要擠幹. 這 樣既保持了羊肉原有的水分, 也去掉了殘留在羊肉中的血污. 冷凍羊肉經上述方法處理後, 做出的菜肴便會細嫩適口. 394 冷天發麵加白糖 冷天用發酵粉發麵, 加上一些白糖, 可縮短發酵時間, 效果更好. 395 冷飲的禁忌 (1)切忌過量. 冷飲過量, 輕則胃脹難受, 重則引起消化不良或胃腸炎、腹瀉等. (2)種類不宜太雜. 否則, 飲料相互交叉對身體有害. (3)大汗之後不可暴飲. 因為暴飲會刺激血管和皮膚收縮, 引起“汗閉”, 不僅不能儘快地補充調節體內水分和鹽類, 反而沖淡了胃液, 降低了胃液的殺菌力, 易患胃腸道疾病. (4)慢性病患者冷飲要注意選擇和節制. 特別是慢性支氣管炎、哮喘、冠心病患者等, 不宜多飲. 要選甜度適中的, 適量飲 用, 以免誘發疾病. 396 理想的抗衰老食品——蘑菇 蘑菇不論做菜做湯, 味道都十分鮮美, 它還是一種理想的抗衰老食品. 因為在菇中含有蘑菇多糖, 它是一種免疫啟動劑, 能提高人體免疫力. 所以, 常食蘑菇能健體強身, 延年益壽. 397 鯉魚加工要拔“線” 新鮮鯉魚洗淨, 用刀在靠近魚頭處切入約半寸深, 在魚身部分的切面上, 可看到一肉線頭, 用鑷子將其夾住, 慢慢拔出(肉線長度略短於魚體長), 然後再清蒸或紅燒, 味道好. 398 鯉魚去腥 鯉魚背上有兩條白筋, 這兩條白筋是產生特殊腥味的東西. 洗魚時, 必須將白筋挑出抽掉，經這樣處理的鯉魚, 燒好後味道鮮美, 沒有腥味. 399 栗子的品質鑒別 凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明, 帶有光澤的, 品質一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的, 則表明果實已被蟲 蛀或受熱變質. 用手捏果實感到堅實的, 一般果肉較豐富；若感到空軟, 表明果肉已乾癟或悶熱後肉已酥軟. 如條件許可, 將栗子浸在水中,凡下沉者, 比較新鮮；若上浮或半浮的, 則已乾癟或被蟲蛀. 400 痢疾病人的飲食治療 痢疾是夏秋季常見的一種腸道傳染病, 大多是因吃了不潔食品所致. 患了痢疾, 一定要積極治療, 同時配以飲食療法. 痢疾病人的飲食, 應富於營養而又具有治療作用. 不吃粗纖維食物與具有強烈刺激性的食品, 以保護腸道功能. 根據具體情況, 可給以具有收斂作用的食物, 如濃米湯、炒糊米湯、瘦肉湯、濃茶、檸檬茶等；有條件的可喝酸牛奶, 因酸牛奶較有營養, 又能抑制腸道有害細菌生長,同時也有收斂作用. 患病期間, 應限制食用甜食、豆類及豆製品以及鮮牛奶、汽水等, 防止腸道脹氣. |
|
|
