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1001 真假大料的識別
真 大料又稱八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香樹的果實, 假大料是莽草籽, 是莽草的果實, 毒性很大, 其外形和顏色與大料相似, 故容易誤認而造成食物中毒. 選購大料只要多加注意, 仔細觀察, 假大料還是能夠識別的. 莽草籽的外觀特徵是果實瘦小,其尖端向上彎曲比較明顯；果瓣間的接觸面呈三角形；果腹面皺紋較多；顏色較淺, 介於棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔, 有刺激性酸苦味.
1002 蒸蛋如何不“護皮”
人 們剝煮熟的雞蛋時, 常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況, 民間俗稱“護皮”. 由於護皮的雞蛋很不好剝, 於是人們常採用雞蛋煮熟後用涼水浸泡的方法, 但有時效果也不甚理想.其實, 解決雞蛋護皮的方法很簡單, 您只要將煮改為蒸即可. 一般來說, 鍋上氣後再蒸5分鐘, 雞蛋准熟；而且放涼後再剝皮也不會粘連.
1003 蒸的特點
蒸, 就是把食物放在鍋上的蒸籠中, 利用鍋水發出的高溫把食物蒸熟. 蒸的特點是：水氣中儲藏的紅外線極少, 不會使食物上色, 原汁損失極少, 又不混味、散亂, 適用面寬. 蒸的食物很多, 三鮮、扣三絲、四喜肉等.
1004 蒸海帶拌菜燉肉味道好
買回幹海帶, 不必用水泡, 上鍋蒸20分鐘, 蒸過的海帶, 無論是涼拌菜, 還是燉肉吃, 都十分易熟, 且味道鮮美、口感甚佳.
1005 蒸雞蛋不粘碗法
雞蛋羹易粘碗, 洗碗比較麻煩. 如果你在蒸雞蛋羹時先在碗內抹些熟油, 然後再將雞蛋磕進碗內“打”勻, 加水、加鹽, 蒸出來的雞蛋羹就不粘碗了.
1006 蒸饅頭勿用熱水
許多人蒸饅頭愛用熱水或開水, 以為這樣蒸得快. 其實這並不科學. 因為生冷的饅頭突然遇到熱氣, 表面粘結, 容易使饅頭夾生. 正確的方法應是在鍋內加冷水, 放入饅頭後再加熱逐漸升溫, 可使饅頭均勻受熱, 鬆軟可口.
1007 蒸饅頭宜先上屜後開火
蒸饅頭時, 人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭, 這樣不好. 因為饅頭放入熱水鍋中急劇受熱, 外部先熱, 容易使饅頭夾 生. 如果先把饅頭上屜再開火蒸, 使溫度慢慢上升, 不僅饅頭受熱均勻, 容易蒸熟, 而且還能彌補麵團發酵的不足.
1008 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布
饅頭蒸熟後不要急於卸屜. 先把籠屜上蓋揭開, 繼續蒸3～5分鐘. 待最上面一屜饅頭很快幹結後, 卸屜翻扣案板上, 取下屜布. 這樣, 饅頭既不粘屜布, 也不粘案板. 稍等1分鐘再卸第二屜, 如是依次卸完.
1009 蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
(1)用手輕拍饅頭, 有彈性即熟；
(2)撕一塊饅頭的表皮, 如能揭開皮即熟, 否則未熟；
(3)手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭, 凹陷下去不復原的, 說明還沒蒸熟。
1010 蒸饅頭粘屜布的處理
饅頭蒸熟後, 把籠屜上蓋揭開, 再接著蒸3～5分鐘, 饅頭就不再粘屜布了.
1011 蒸米飯的一點小經驗
如大米存放時間較長, 蒸飯時只要加入點醋或料酒, 蒸出的米飯就會白、粘、香；如想使蒸出的米飯粘而有彈性, 可往米飯中加入少量的食用油.
1012 蒸牛奶不溢不粘
將牛奶倒入碗內或其他容器裡, 放在籠屜內, 蒸汽冒出後蒸10分鐘就熟了.這樣蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶時, 你可放心地幹別的活.
1013 蒸蟹怎樣才不掉腳
蒸螃蟹容易掉腳. 如用細針在蟹嘴上斜刺進1釐米, 這樣蒸蟹, 腳就不掉了
1014 蒸魚要用開水
蒸魚時, 一定要先把蒸鍋中的水燒開, 然後再蒸. 因為魚在突然遇到溫度較高的蒸氣時, 外部組織凝固, 內部的鮮汁不易外流, 這樣蒸出的魚味道鮮美, 而且還富有光澤. 蒸前可在魚身上放一塊雞油或豬油, 同魚一起蒸, 魚肉會更滑溜鮮嫩.
1015 芝麻香油的品質特點
以 芝麻為原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用壓榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻為原料, 經磨糊、振盪、出油等工序製成, 它比普通芝麻油具有更濃郁的香味. 小磨香油不僅具有濃郁的芳香, 而且油色較深. 而普通芝麻油沒有小磨香油那種特有的香氣, 色澤清淡.
1016 紙貼魚眼可保鮮
用浸濕的紙貼在魚眼睛上, 可使魚存活三五個小時, 而且活蹦亂跳. 這是因為, 魚眼內視神經的後面有一條“死亡線”, 這條線一離開水馬上就會斷, 一斷魚就死了. 在離水的活魚眼上貼濕紙, 可延緩這條線的斷折和魚的死亡.
1017 制烤肉的技法
烤肉時,在肉放進烤爐前,先用開水或熱清湯將它浸一下,可使烤出來的肉鬆軟.同時,必須注意烤制順序,在一面烤熟後,再翻過來烤另一面,不要總是翻來覆去地烤,那樣既費時費力,還不易熟透.另外,在烤爐中放只盛水器,水受熱蒸發,可使烤肉不焦黑,不變硬.
1018 制肉丸、松肉用多少澱粉
在烹製丸子、松肉等菜肴時, 上漿用的澱粉要適量. 一般來說, 如按50克肉用10克澱粉的比例調製, 成菜一定松酥軟嫩.
1019 製作松花蛋宜用粗鹽
制 作松花蛋以粗鹽為好, 因為粗鹽除了含有90～95％的氯化鈉以外, 還含有一定數量的鈣、鎂、鉛、碘等物質, 這些微量元素的存在對松花蛋的形成與品質有重要的影響. 而精鹽中氯化物的含量在99％左右, 幾乎不含或很少含微量元素, 如用其製作松花蛋, 就遠不如用粗鹽製作的效果好. 另外, 粗鹽的價格便宜, 用它製作松花蛋更加經濟實惠.
1020 製作糖餡應加熟麵粉
製作糖包、糖三角或其他點心的糖餡, 如只用糖, 加熱後容易膨脹, 以至破皮流湯. 若在做糖餡時, 加入熟麵粉等輔料進行調製, 就不會出現上述現象.
1021 痔瘡病人的飲食衛生
痔瘡病人在及時醫療的同時, 日常飲食應注意以下幾點：
(1)經常多量攝取高纖維食物, 如玉米餅、糙米飯、薯類、粗麥麵粉以及各種根莖類蔬菜. 痔瘡出血時, 食用金針菜、香菜、木耳、綠豆、蜂蜜等, 可以起到緩解作用.
(2)儘量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生蔥、生蒜、胡椒、芥末薑以及酒類.
(3)進食宜緩慢, 食量要適度.
(4)注意飲食衛生. 不吃腐爛黴變、發酵變質及不潔食物, 避免胃腸道傳染病, 使鄰近組織, 特別是直腸、肛門免受其害.
1022 中秋菜肴(一)：栗子燒白菜
原料：淨白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬筍25克, 食油、澱粉、香油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、鮮湯各適量.
制法：
將 栗子剝皮, 放碗內, 加蔥、薑塊、鮮湯, 上屜蒸爛取出. 冬筍切片, 白菜切成10釐米長、2釐米寬的條,下六成熱的油鍋中, 炸成淺黃色撈出, 控淨油, 倒在盤內碼齊. 炒鍋加底油, 上火燒熱, 放蔥、薑末熗鍋, 加醬油、鮮湯、料酒、味精、白糖、栗子、筍片, 並將碼好的炸白菜條推入鍋內, 燒透, 調好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出鍋裝盤即成.
1023 中秋菜肴(二)：芙蓉雞片
原料：雞脯肉250克, 雞蛋2個, 水發筍乾25克, 青椒50克, 料酒、澱粉、素油、鹽、蔥花、味精、清湯各適量.
制法：
取 雞脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然後撈出擠幹水分, 放少許鹽、料酒、蛋清、幹澱粉上漿. 鍋內油燒至六成熱, 將雞片滑油, 見白色撈起. 雞蛋去黃清, 打散, 加入少許冷水、鹽、濕澱粉、調勻, 下油鍋中炒, 鏟子慢慢推動以免糊底, 至雪白如棉花團時鏟起. 鍋中放少許油, 下水發筍乾、青椒片、蔥花, 炒出香味後, 加少許清湯及鹽、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及雞片, 顛翻幾下即可.
1024 中秋菜肴(三)：清湯銀耳
原料：銀耳適量, 料酒15毫升, 醬油5毫升, 味精少許, 清湯750毫升, 鹽適量.
制法：
(1)將銀耳放入碗內加溫水洗淨, 再倒入開水, 加蓋浸泡10分鐘, 發軟後撈出, 摘去根, 再用開水燙一下撈出, 放入湯碗內.
(2)鍋內放湯加醬油、鹽、料酒、味精, 開鍋後將湯澆在盛銀耳的湯碗內即成.
1025 中秋菜肴(四)：金菊藏蟹
原料：雞蛋4個(蛋黃、蛋清分用), 薑(取汁)、醋、料酒、味精、精鹽、熟油各適量, 綠菜 葉3片, 香菜末少許.
制法：
(1)將蛋黃打散. 鍋內倒少許水, 鍋開後, 倒入蛋黃, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黃凝成塊, 再對以薑汁、醋、味精, 出鍋晾涼, 即為“蟹黃”.
(2)鍋中放熟油, 將蛋清(內加少許精鹽)漏進油內, 即成黃白菊花瓣兒, 撈出待用.
(3)盤底墊襯綠葉, 中間放“蟹黃”, 上蓋菊花瓣, 再撒上香菜末即可.
1026 中秋菜肴(五)：炸藕夾
原料：蓮藕、午餐腸(熟肉腸製品亦可)、麵粉、雞蛋、精鹽、植物油各適量.
制法：
(1)將藕洗淨, 切成0.6釐米厚的片, 每片中間切一連刀. 切好後在沸水裡過一下撈起, 用涼開水浸一下備用.
(2)用適量的麵粉、雞蛋液、精鹽加水調成糊. 將午餐腸的外衣剝掉, 切成薄片, 夾入連刀的藕片中. 然後將藕片放進調好的麵糊裡, 使其兩面全部掛上糊, 放在油鍋中炸熟即成.
1027 中秋菜肴(六)：醬鴨
原料：鴨1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 蔥、薑各50克, 冰糖100克, 鹽10克, 醬油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.
制法：
(1)鴨子去內臟, 洗淨後下鍋出水, 撈出洗淨.
(2) 燒熱鍋,放入清水, 再加入用紗布包好的茴香、桂皮、蔥、薑, 同時放入醬油、冰糖、鹽、料酒、鴨子. 開鍋後用文火煮, 待鴨子煮至七成熟時, 轉旺火. 加入味精, 收汁上色, 即撈出淋上香油. 冷卻後切成長5釐米、寬1釐米的長方塊, 裝盤澆上少許鹵汁即成.
1028 中秋菜肴(七)：芋艿肉骨醬
原料：豬大排骨(略帶肥膘)400克, 芋艿100克, 紅醬油10毫升, 食鹽、料酒、白糖、味精各適量, 沸熱蔥油75克, 清湯500毫升, 蔥段、濕澱粉各適量.
制法：
(1)把大排骨斬成2釐米寬的條, 每條帶骨均勻.
(2)將芋艿放入冷水鍋中, 在旺火上滾酥, 撈出, 剝皮, 每只切2～3塊, 用刀面輕輕壓扁(使它起松). 炒鍋放中火上, 倒油燒熱, 放入蔥段, 慢慢地熬出濃厚香味, 撈出蔥段, 待用.
(3)炒鍋置旺火上, 加入清湯、大排骨塊、味精、醬油、白糖、鹽、料酒,燒開後, 用小火加蓋燜燒25分鐘左右, 燜酥後改用旺火, 放入芋艿, 滾後淋放濕澱粉, 用手勺輕輕推勻, 著成糊狀楊柳芡.
(4)加入沸熱蔥油35克, 用手勺將芋艿和排骨推打到芡內包牢, 又加入沸熱蔥油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最後再加蔥油15克, 拌勻出鍋裝盤.
1029 中秋菜肴(八)：西湖醋魚
原料：草魚1尾(重700克左右), 蔥、薑末各25克, 醬油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水澱粉50克, 胡椒粉少許.
制法：
(1)草魚去鱗, 去鰓, 取出內臟, 洗淨, 揩幹待用.
(2)將魚從背部用刀剖開(腹部不能剖開), 魚頭斬開, 用水洗淨.
(3)鍋內放清水燒沸, 將魚攤開, 魚皮朝上放入鍋內, 加蓋燒沸, 揭蓋撇去浮沫,用文火燜5分鐘, 見魚眼突出, 即撈起, 瀝幹水分, 魚皮朝上放入盆中.
(4)原鍋留原湯適量, 加蔥、薑末、料酒、醬油、白糖, 燒沸後, 用水澱粉勾芡, 再加醋推勻, 澆在魚上, 淋香油, 撒胡椒粉 即
1030 中秋菜肴(九)三色蝦仁
原料：鮮蝦仁250克, 雞蛋1個, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、醬油、料酒、香油水澱粉各適量.
制法：
(1)雞蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.
(2)蝦仁洗淨上漿, 入鍋滑熟, 盛起.
(3)火腿丁、雞蛋丁、青豆入鍋稍炒後, 放蝦仁、並可加入自己喜愛的其他調料, 淋香油, 起鍋即成.
1031 週末小宴菜肴：脆鱔
原料：鱔背250克,料酒、胡椒粉、薑絲、醬油、白糖、五香粉、蔥花各適量, 植物油1000 克(耗25克).
制法：
將 鱔背放入沸水中燒幾分鐘, 撈出瀝幹水分, 用少許料酒拌勻待用. 鍋上爐, 多放些植物油, 至油冒青煙時, 鱔背分幾次入鍋, 每鍋炸5分鐘撈出, 用竹筷將鱔背挑散；待油沸時, 再入鍋使條條鱔片炸至捲縮起脆, 即撈出瀝油；鍋內再放少許油,熱後加入料酒、醬油、白糖、五香粉, 用旺火熬成濃汁, 倒入炸好的鱔背, 再撒蔥花、胡椒粉, 起鍋；將薑絲裝碟, 與脆鱔同時上席即成.
1032 週末小宴菜肴：黃魚羹
原料：黃魚1尾, 冬筍100克, 豌豆25克, 雞蛋1個, 熟火腿末10克, 雞湯、蔥、薑、料酒、鹽、味精、濕澱粉、素油各適量.
制法：
用 刀沿脊骨兩側將魚切開, 去內臟、頭尾和大刺, 洗淨, 擦乾水分, 再將魚肉切成1 .5釐米見方的小丁. 冬筍也切丁. 鍋內油燒至七成熱時下蔥、姜及魚丁, 稍炒, 約1分鐘, 待魚肉變白時, 放入筍丁、豌豆, 並加料酒、雞湯, 燒煮2分鐘, 湯開後放鹽、味精, 倒入澱粉汁推勻, 再將打散的雞蛋液撒在湯上, 蛋花凝固後即可出鍋, 盛入湯碗裡, 撒上火腿末即成.
1033 週末小宴菜肴：麻辣肉
原料：豬腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 薑末、蔥花、蒜泥、味精各少許, 植物油適量.
制法：
(1)鍋內放少量植物油燒熱, 投入薑末、蔥花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水兩小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 燒開成湯汁.
(2)鍋中放水燒沸, 把整塊腿肉投入, 約煮15~20分鐘斷血取出.
(3)待肉涼透後, 切成約1釐米厚薄的長方塊, 浸入湯汁內, 過30分鐘左右, 即可食用.
1034 週末小宴菜肴：素桂花肉
原料：水麵筋(或烤麩)250克, 雞蛋2個, 糯米粉、椒鹽、醬油、白糖、香油、醋、水澱粉、味精、植物油各適量.
制法：
將 水麵筋(或烤麩)切成小塊, 用刀背拍松, 放在開水鍋內出水(燒煮5分鐘去其酸味), 撈出, 用清水浸透, 瀝幹水分, 放在碗中. 加少許醬油、白糖、味精拌勻, 再打入雞蛋, 放入糯米粉拌和後, 逐塊投入六成熱的油鍋內(火不宜太旺), 炸至皮酥撈出, 裝盤淋上香油. 再把糖、醋、醬油、水澱粉燒成糖醋汁, 裝在小碗內, 連同椒鹽碟一起上席.
1035 週末小宴菜肴：芝麻肉片
原料：豬腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 雞蛋1個, 料酒、鹽、胡椒粉、辣醬油幹澱粉、植物油各適量.
制法：
(1)先將芝麻炒熟. 豬肉片成大薄片置大碗內, 加雞蛋、料酒、鹽、辣醬油、胡椒粉拌勻後, 再放幹澱粉, 調成厚糊狀待用.
(2)將熟芝麻平攤在大盤裡, 鍋內油燒至微見青煙時, 將拌上厚糊的肉片, 逐片兩面蘸上芝麻, 分散放入熱油裡炸, 1分鐘左右即撈出裝盤, 蘸辣醬油食用, 外酥裡嫩.
1036 週末小宴菜肴：芙蓉番茄
原料：雞蛋清50克, 番茄100克, 香腸15克, 料酒、精鹽、味精、清湯、澱粉、植物油各適量.
制法：
(1)番茄洗淨, 去皮去籽, 切成塊. 香腸切成薄片.
(2)澱粉加熟油、味精, 用水調成薄糊. 蛋清用筷攪散, 邊攪邊倒入澱粉糊中拌勻. 攪時不要太用力, 以免蛋白起泡, 影響外觀和口味.
(3)炒鍋置旺火上燒熱,加入油, 燒至四成熱, 將蛋清糊分批推入, 至凝結後撈出, 即成“ 芙蓉”.
(4)炒鍋留底油燒熱, 推入番茄、香腸, 略加煸炒, 加入料酒、精鹽、味精和少量清湯, 燒開後用水澱粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.
1037 週末小宴菜肴：薹菜花生
原料：花生仁250克, 薹菜條25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.
制法：
(1)花生仁用沸水泡後去皮, 洗淨, 晾乾. 薹菜條去掉雜質, 撕成小條待用.
(2)鍋內倒油, 燒至四成熱時, 把花生仁倒入, 氽至金黃色時, 用漏勺撈出, 瀝油冷卻. 原鍋餘油再燒至五成熱, 把薹菜絲放入, 炸一下、翻一翻即撈出, 瀝幹油後, 放在案板上, 切成細末.
(3)將油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌勻, 裝盤即成.
1038 豬板油的清洗
豬板油髒了很不容易洗乾淨.這時可將豬板油放進30～40℃的溫水中, 用乾淨的包裝紙慢慢地擦洗,就比較容易洗乾淨了.
1039 豬大骨的斬斷
做骨頭湯用的筒狀長骨,比較難砍.可用鋼鋸(斷鋸條也可), 在骨的中部鋸出一個深1毫米,長5毫米左右的缺口, 然後用刀背砍,因應力集中的作用,骨頭會很快被折斷, 既省力又安全.
1040 豬肚增厚法
把燒熟後的豬肚,切成長條或長塊,裝在碗裡, 加點湯水, 然後上鍋這樣,豬肚就會漲厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放鹽,否則豬肚就會緊縮成像牛筋一樣.
1041 豬肝烹前處理
炒豬肝前,可用點硼砂和白醋醃制,硼砂能使豬肝爽脆, 白醋可使豬肝不滲血水.
1042 豬肝豬心去穢氣
豬肝、豬心都有一種穢氣. 清洗前撒些麵粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗乾淨, 穢氣就可以消除.
1043 豬內臟清洗方法之一
清洗豬大腸時,在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬,搓揉幾遍,再用清水洗上幾遍,可使其清爽乾淨.
1044 豬內臟清洗方法之二
買回的豬腸,豬肘等下水,清洗時加適量食鹽和堿,便可除去異味.
1045 豬內臟清洗方法之三
用淘米水清洗豬肚,豬腸效果很好.
1046 豬內臟清洗方法之四
用酸菜水洗滌豬肚,豬腸,只需兩次,腥味便可全除.
1047 豬內臟清洗方法之五
豬肝常常有一種特殊異味,烹製前,首先用水將肝血洗淨,然後剝去薄皮,放進盤中,加入適量牛乳浸泡,異味即消失.
1048 豬腎烹前處理
豬腎(又稱腰子)切好後,加少許白醋,用水泡10分鐘,腰片會發大,無血水,炒熟後潔白脆口.
1049 豬油可使豬肉保鮮
將鮮肉煮熟,趁熱放進剛熬過的豬油裡,可保存較長一段時間.
1050 豬油饅頭更潔白
在蒸制饅頭時, 如果在發麵裡揉進一小塊豬油, 蒸出來的饅頭不僅暄松、潔白, 而且味香可口.
1051 竹筍的挑選
竹 筍分春筍、毛筍、冬筍等. 筍對魚肉葷腥和各種蔬菜有“百搭”之功, 其味鮮美、爽口.春筍是春季出芽長出地面的筍.應挑選粗短, 紫皮帶茸, 肉為白色, 形如鞭子的為好. 毛筍, 應挑選個大粗壯, 皮黃灰色, 肉為黃白色, 單個重量在1000克以上的為佳. 冬筍是冬季在土中已長肥大而可採掘的筍. 品質好的冬筍呈長圓腰形, 駝背, 鱗片略帶茸,皮黃白色, 肉淡白色.
1052 煮茶蛋宜用紅茶
煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口.
1053 煮蛋防裂法
煮蛋時往往開裂,使營養流失.要使它不開裂,應放在冷水鍋裡用文火慢慢煮沸. 如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會兒,或在水中加點醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋殼破裂,可立即加上一點醋,防止蛋白流出.
1054 煮蛋加醋易去殼
煮蛋時,在水中加些醋,容易剝殼.
1055 煮蛋如何防止裂殼
為防止白煮雞蛋蛋殼開裂, 煮前可將蛋與冷水同時入鍋, 兩者溫度相同, 蛋殼就不會因冷熱的差異而爆裂, 若在水中放少量鹽或醋效果更佳. 蛋熟後, 立即將其放入冷水中, 使蛋殼易剝, 保持蛋的完整光滑.
1056 煮豆沙防糊
煮制豆沙, 要將豆煮得特別爛, 弄不好, 容易糊底. 如在煮豆時, 把一粒玻璃彈子放入鍋內, 使之在湯水中不斷地翻滾, 即可防止燒糊粘底. 此法不宜用於砂鍋, 以防被彈子打破.
1057 煮飯加麥飯石色香味俱佳
將麥飯石洗淨後裝入紗布袋 裡, 與大米一起上鍋蒸煮(三四口人用餐, 可取麥飯石50～100克), 米飯潔白, 營養豐富,噴香可口，這樣做出的飯夏季還可以延長保存期1天以上.
1058 煮乾飯的吃水量
不同種類的米吃水量也不同. 一般來說, 500克米應放500～700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比秈米少.
1059 煮掛麵不宜用旺火
煮 掛麵、幹切面, 不宜用旺火. 因為掛麵、幹切面本身很幹, 用旺火煮, 水太熱, 麵條表面形成粘膜, 水分不容易向裡滲透,熱量也無法向裡傳導. 同時, 由於旺火使水沸騰, 麵條上下翻滾, 互相摩擦, 容易糊化, 這樣煮出的麵條發粘、硬心. 如果用慢火煮, 就容易讓水和熱量向麵條內部傳導, 將麵條煮透、煮熟, 不糊湯
1060 煮掛麵的火侯
不應當等水沸騰了再下掛麵, 應當在鍋底有小汽泡往上冒時下掛麵, 然後攪動幾下, 蓋好鍋, 燒開後適量添些涼水, 等水沸了即熟.這樣煮麵條, 速度快, 麵條柔軟而湯清.
1061 煮海帶易爛法
煮海帶時, 適當加點堿或小蘇打, 或者在 鍋裡放適量食醋, 易使海帶變軟；若放幾棵菠菜, 海帶易爛.
1062 煮餃子不粘連方法1
餃子煮熟後,先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下,再裝盤,就不會粘在一起了.
1063 煮餃子不粘連方法2
煮餃子時如果在鍋裡放幾段大蔥,可使煮出的餃子不粘連.
1064 煮餃子不粘連方法3
水燒開後加入少量食鹽,將鹽溶解後再下餃子,直至煮熟,不用點水,不用翻動.這樣,水開時既不會外溢,餃子也不粘鍋或連皮.
1065 煮餃子不粘連方法4
和餃子面時,每500克面加1個雞蛋,可使蛋白質含量增多,下鍋煮時,蛋白質收縮凝固,使餃子皮變得結實,不易粘連.
1066 煮餃子的學問
(1)開鍋煮皮. 餃子下鍋後, 有人喜歡蓋上鍋蓋煮, 鍋裡的蒸氣排不出去, 很容易把餃子煮破而餡又不熟. 如敞開鍋蓋, 蒸氣散發快, 沸水向餃子傳遞熱量, 並使之隨著滾水不停翻動, 可熟得均勻, 皮也不容易煮破.
(2)蓋鍋煮餡. 當餃子皮煮熟了, 再蓋鍋煮餡, 蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡. 這樣煮出 的餃子好吃, 不粘牙.
1067 煮咖啡加鹽味美
用咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝, 若能在煮咖啡時加少許食鹽, 味道會更好.
1068 煮綠豆的方法
綠豆中有些"石豆"不易煮爛.如果將綠豆先在鐵鍋中炒10分鐘,然後再煮,不論多麼堅硬的綠豆都能較快煮爛.但注意不要炒糊,以免使綠豆湯(粥)有一股糊鍋味.
1069 煮麵條防粘
擀好的麵條下鍋, 動作稍慢, 麵條會粘連在一起. 如在煮麵條時, 往開水鍋內放一小匙食用油, 麵條就不會粘連, 麵湯也不會溢出.
1070 煮麵條先放鹽
待水開後先加少許食鹽(每500克水 加鹽15克), 再下麵條. 這樣煮出的麵條不易“糟”.
1071 煮奶防粘鍋
煮牛奶時,先把鍋用水沖一下,可防止牛奶粘鍋底.
1072 煮牛奶防溢法
煮牛奶時,在奶鍋蓋上滴上幾滴清水.當看到這幾滴水快要蒸發幹時,說明鍋就要開了.這時打開奶鍋蓋,稍待片刻,奶一開,把奶鍋端起就行了.
1073 煮牛肉要用沸水
煮牛肉時,應先將水燒開,再下牛肉,不僅能使肉保存大量營養成分,而且味道也特別香.
1074 煮稀飯不宜放堿
為了使稀飯容易煮爛、煮得稠糊, 有人喜歡在稀飯中放堿, 這種做法很不科學. 因為大米中含有多種維生素, 而維生素遇堿就會被破壞. 如400克大米加0.5克堿煮成的稀飯, 其維生素含量損失達96％. 所以, 煮稀飯不宜放堿.
1075 煮羊肉如何除膻味
用蘿蔔一個, 全身鑽上細孔, 和羊肉一起下鍋, 煮半小時, 把蘿蔔取出, 然後紅燒或白煮, 羊肉便沒有腥膻味了.
1076 煮粥防溢
煮粥時,先淘好米,待鍋半開時(水溫50～60℃),再下米,即可防止冒鍋外溢.
1077 貯藏花生米方法1
在盛花生米的容器內或塑膠袋裡,放一二支香煙,把口封緊,勿使漏氣.這樣,花生米在3年內都不會被蟲蛀.
1078 貯藏花生米方法2
用清水將花生米淘淨,撈出後瀝幹炒熟,均勻地拌上細鹽和五香粉,然後攤開晾曬,幹後裝入塑膠袋或其他密封容器裡.用此法處理後的花生米,失去了發芽的能力即使過一二個夏季, 也不會變質。
1079 貯藏花生米方法3
花生米放在容器裡曬2～3天. 然後晾涼, 用塑膠食品袋裝好, 封口紮緊, 放置冰箱內, 可保存1～2年, 隨吃隨取隨加工, 味道如同新花生米一般.
1080 貯存豆角到冬天
豆角洗淨, 用開水煮熟, 晾冷卻, 裝小塑膠袋內放冰箱冷凍, 可放到冬天, 隨炒隨取.
1081 貯糖結塊的鬆軟法
食糖放的時間長了, 會出現硬結現象. 不要用敲砸的方法, 只要在裝糖的容器上蒙1塊濕布, 或將容器放在比較濕的地方, 或往容器裡放進1個潔淨的水果核, 一會兒板結的糖塊便可自然鬆散開來.
1082 貯油應注意選擇器皿
長期貯存食用油應用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能長期合用鋼、鐵 鋁制的金屬容器或塑膠桶盛油.
1083 滋補藥與牛奶不要同服
不 少老人喜歡在早晚喝牛奶, 吃滋補藥. 有關專家認為, 牛奶和滋補藥不宜同服. 因為, 牛奶中的鈣、磷、鐵, 容易和中藥中的有機物質發生化學反應, 形成難溶、穩定的化合物, 使牛奶和藥物的有效成分受到破壞. 如補血藥當歸, 含有2價鐵離子, 是補血的有效成分, 但如與牛奶同服, 鐵離子將失去活性, 其補血作用也隨之減弱. 一些中藥中的生物鹼也因易與牛奶中的氨基酸反應, 而失去療效, 有的甚至產生刺激或過敏反應.
1084 紫菜可除湯中油膩
湯過於油膩時, 可將少量紫菜置於火上烤一下, 然後撒入湯內, 可減少油膩感.
1085 自剁肉餡簡便方法
餃子是北京人最愛吃的麵食之一. 但一旦沒有機制肉餡或其質差, 自剁肉餡很費勁。有種簡便方法：將準備做餡的肉放入冰箱內冷凍, 待肉完全凍實後取出, 然後用擦菜板擦肉, 很容就能把肉擦成細條, 這時只需再用刀輕輕地剁幾下就行了.
1086 自製“大冰葫”
用大可樂瓶或礦泉水瓶, 倒進經過磁化的消毒水或涼白開水, 在冰櫃中冷凍成“大冰葫” . 若用毛巾包住, 8小時化不完,司機及旅遊者可隨化隨喝, 很方便.
1087 自製“水晶盞”祛火又祛痰
鴨 梨2個洗淨去核切成1釐米見方塊, 蘋果2個去皮去核切成1釐米見方塊, 桔子或廣柑去皮 去核切成小方塊；小瓶荔枝罐頭1瓶, 加入1000克涼水, 用砂鍋煮開15分鐘後, 加入25克瓊脂, 再煮5分鐘後加入冰糖50克即成. 待涼後倒入瓷盆中, 加蓋保鮮紙, 放入冰箱冷藏室, 隨吃隨取.
1088 自製草莓醬
1000克草莓, 將根蒂去掉洗淨, 放入有1500克水的砂鍋中, 用旺火煮3分鐘後改用微火煮10分鐘, 加入冰糖150克, 瓊脂25 克, 再煮3分鐘後倒入瓷盆中, 待涼後加蓋保鮮紙, 放冰箱冷藏室, 有開胃、降血壓滋補作用.
1089 自製果茶
胡 蘿蔔500克洗淨去皮切片, 紅果500克洗淨去核、柄, 加3至4倍冷水用鋁鍋或不銹鋼鍋上火煮熟(不必太爛), 加入250克白糖, 晾涼後連湯用食品加工器打成糊狀即成. 需注意的是, 胡蘿蔔一定去皮, 不然會有異味；不要用鐵鍋煮, 以免變色；若嫌太稠, 可以先燒適量開水, 然後倒入制好的成品再略煮一會兒. 放入冰箱冷藏後再飲用味道更美.
1090 自製花茶
用 鮮茉莉花約300克置烈日下曝曬, 將水汽曬乾. 把曬乾的茉莉花放入洗刷乾淨、揩幹的鐵鍋或鋁鍋裡, 置於剛熄火的爐灶上, 利用餘熱烘乾. 同時, 將1公斤素茶(第一道春茶最好)壓在茉莉花上, 加蓋蓋好. 次日清晨, 將烘乾的花和茶葉拌勻, 裝入器皿內, 即可成為香味撲鼻的茉莉花茶。
1091 自製芥菜、紅蘿蔔辣菜
芥 菜疙瘩、紅蘿蔔, 比例是2∶1；洗淨, 把芥菜疙瘩切成0 3---0 5釐米厚片(大芥菜疙瘩 可破4瓣)；蘿蔔擦成絲；維生素C(100毫克)1片, 用少許水化開拌在蘿蔔絲中(每500克芥菜疙瘩加1片)以減少亞硝酸鹽產生；把切好的芥菜疙瘩片址旨複開鍋)中焯一下；撈到盆中, 上面撒一層蘿蔔絲；分幾層做完, 蓋好, 3--5天后就可吃到清香味美 的辣菜.
1092 自製考場飲料
考生進考場前飲用酸棗汁, 可保持頭腦清醒。酸棗仁中藥店有售, 用量每次為20克, 搗碎, 用300-400毫升水, 在文火上煮約1小時, 待酸棗汁煮剩一半時離火, 稍冷飲用.
1093 自製臘八豆
黃豆洗淨泡開, 高壓鍋蒸熟, 不要太爛. 稍晾乾水氣, 倒入墊好紗布的抽屜或紙盒內, 用鹽、料酒、味精、薑、蒜末、辣椒面拌勻, 放入泡菜壇, 一周後, 可涼拌、炒等方法食用.
1094 自製甜醬黃瓜
夏 天醃制甜醬黃瓜容易變質, 但卻是黃瓜大量上市的季節, 可以在冰箱裡進行操作, 其做法：鮮嫩小黃瓜洗淨撒上鹽, 放冰箱內, 兩三天后取出放陰涼通風處晾晾, 再放回冰箱. 黃瓜縮小, 表面出現皺褶時, 放醬湯中浸漬. 醬湯可用甜麵醬加醬油化開；也可用黃醬加醬油化開, 裡面加些白糖. 浸漬半月左右, 就能吃上清脆爽口的甜醬黃瓜了.
1095 自製五香粉
將燉肉用過的花椒、大料等收集起來,焙乾磨碎,即成香味好的五香粉.
1096 自製五香瓜子和脆棗
將瓜子或花生仁和少許食鹽及自己喜歡的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟.。控幹水後，裝在乾淨寬鬆的小布口袋裡, 放在暖氣上或散放在烤箱內文火烤幹. 選肉厚的大棗洗淨, 用乾淨的銅質毛筆帽將棗核捅出, 裝入乾淨布袋, 烘烤方法如上.
1097 自製西瓜醬
先 將黃豆泡脹後煮熟, 控去水分後滾上白麵, 放在案板上攤平(約半寸厚), 上面用向日葵葉蓋好, 放在屋內不通風處；約一周後黃豆表面長滿黃綠色的菌毛, 輕輕搓去豆粒表面的粉面 , 即可用來制醬. 按1斤豆3兩鹽的比例, 將它們倒入罐中, 再加進西瓜瓤(黃豆和瓜瓤的比例是1∶3, 瓜瓤不要弄碎, 瓜籽也不要掏出)及裝有花椒大料的口袋、生薑絲；用乾淨筷子攪拌均勻, 罐口用塑膠布封嚴, 放在陽光下曝曬, 每天打開攪拌一次, 大約經過一個月時間,鮮美可口的西瓜醬就做好了. 西瓜醬的吃法和麵醬、黃醬相同.
1098 自製蝦皮小菜
用小鋁鍋或小盆加適量水將蝦皮煮開2-3分鐘, 然後用涼水沖洗兩遍；控幹水後把蝦皮攤開些, 上口蓋一張乾淨的紙, 把小鍋或小盆放在暖氣上；待蝦皮八成幹時, 上鍋用素油文火炒一下, 加入適量食鹽、蔥絲、薑絲即可.
1099 自製杏仁藥飲
此藥飲益氣潤肺、潤腸通便. 用甜杏仁120克, 用開水浸泡, 待冷即換熱水, 如此反復5次後,去皮掐尖, 搗爛成泥；另以蜂蜜50克, 用開水沖稀, 待半涼時, 倒入杏仁泥拌勻即成. 每次取一湯匙、開水沖飲, 可治肺虛咳嗽、大便乾燥等症.
1100 做拔絲菜用動物油好
用 動物油做的拔絲菜, 表面光滑, 掛漿飽滿, 而用植物油做的則效果較差. 這是因為在做拔絲菜時, 要先在原料表面掛一層蛋泡糊, 動物油分子粒小, 脂肪酸厚, 炸時能封住原料中的氣孔, 汁水不會外溢, 糖漿掛得飽滿. 相反, 植物油的分子粒大, 脂肪酸薄, 不能封住原料表面的氣孔, 糖漿不易掛滿, 表面自然不會光滑明亮. |
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