【传统文化】
千古酿酒法
中国是一个历史悠久的国家。其几千年来文化沉淀之多、之丰富，世上鲜有。这其中，茶文化、酒文化、丝绸文化被誉为中国三大古文化。酒文化在其中名列第二，可见酒文化内涵之丰厚。商代的甲骨文就曾多次提到酒，春秋时期有四饮、五齐、三酒之说。战国时代，楚国的酒风随着巫风而越发炽热，最为昌盛。汉魏南北朝是我国酒发展的一个重要阶段。这时期酒业迅猛发展，主要有四个方面的标志：一是用曲不用蘖。二是酿酒工艺大为改进，酒的度数大大提高了。三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多。四是酒除了日常饮用外，药用价值养生价值也明确地为人们所认识。唐宋酒业，在前人的基础上不断创新与改进。制曲技术、酿造技术在理论上和工艺上均有突破。出现《北山酒经》，是继《齐民要术》之后最有价值的酿造著作。宋代时期已经掌握了蒸馏酒的技术，元代时期得到推广。明清时期酒业在制曲技术之高，酿酒技术之精，规模之大，品类之众，理论总结之全面系统方面，大大超过了历代，并且酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色和名酒。
酿酒起源的传说
中国酿酒历史悠久。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酒已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。我国古籍中有很多关于酒的记载，从《 诗经 》到《 红楼梦 》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒。传说夏桀、商纣之亡国，皆起因于贪酒。我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的，密封完好，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依未挥发干，令人难解。
中国最早的酒是谁酿造的呢？在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。归结一下主要有以下几种传说：
上天酿酒说
即酒乃天上酒旗星倾倒下界。关于酒旗星的记载，有李白《月下独酌》其二：“天若不爱酒，酒星不在天。”孔融《 与曹操论酒某书 》：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。”李贺《 秦王饮酒 》：“龙头泻酒邀酒星”等。此说乃古人想象而成，文学渲染成分居多。
仪狄酿酒说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编辑的《 战国策 》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
酿酒始于黄帝时期
这一种传说认为在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，《 黄帝内经 》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《 黄帝内经 》一书实乃后人托名黄帝之作，它的可信度尚待考证。
杜康酿酒说
这一传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。记载此说的书籍较多，有《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》、乾隆十九年修《水县志》、道光十八年修《伊阳县志》、道光二十年修《汝洲全志》等。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《白水县志》云：“杜康，字仲宁，相传为县康家卫（村名）人，善酿酒……俗传杜康取泉水造酒，乡民谓此水至今有酒味，得以名之杜康泉。”
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
《齐民要术》中的酿酒技术
北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术也占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。它的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。
用曲的方法
曲是糖化发酵剂，在古代，将其看做发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发酵后，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，称为曲末拌饭法。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
酸浆的使用
《齐民要术》最早记载了酸浆法。酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，有些微生物如细菌则在中性的环境下较易生长。米饭加水后，它的酸性不够。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，就采用“以酸治酸”的策略：酸浆法。古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益的酵母菌生长，并且可以抑制酒的酸败。《 齐民要术 》中有三例酿酒法采用了酸浆法。
固态发酵法
我国酒类酿造的重要特点之一就是发酵醪液中固体物质的浓度较高。《齐民要术》如淳注记载：“稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊”。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度是很高的。《 齐民要术 》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型：一种是浓度极高的是酎酒，居中的是米酒，最稀的则是夏鸡鸣酒。
温度的控制
古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度作为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《 齐民要术 》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，维持适当的发酵温度。
酿酒后续处理技术
北魏时期，酿酒的后续处理技术是比较简单的。从东汉的画像石上的庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。而《 齐民要术 》提到了押酒法：“令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之”。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。
关于酒的历史故事
酒池肉林
商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安乐。商代的贵族也多酗酒，商末帝纣，是一个好色好酒的人，他宠爱妲己，对妲己的话言听计从。商纣王与众妃子饮酒作乐，听的是靡靡之乐，跳的是北里之舞，男男女女裸露着身子，在酒池肉林之间嬉笑追逐，整夜狂欢。据说，酒池之大，可供三千人牛饮。这么一种情景，相当形象地反映了殷纣王的奢侈腐化生活。所以，酒池肉林也就成了后世形容奢侈腐化的同义词。商纣的暴政，加上酗酒，最终导致商代的灭亡。周代在商人的聚集地曾发布严厉的禁酒令。
箪醪劳师
春秋时，越国被吴国战败，越王勾践酿造了许多佳酒献给吴国君臣。吴国伍子胥的军队驻扎在杭州湾的北岸，得酒狂饮。越王勾践牢记奇耻大辱，经过十年经营，兵强马壮，粮食充足，决心兴师伐吴。出征前，百姓们前来送行，纷纷进献美酒犒师劳军。勾践为了能与三军同饮，即将酒投江，众军民都俯身河畔，迎流而饮。将士们勇气倍增，个个奋勇杀敌，终于大破吴军。越王投酒之河，就是现在绍兴的“醪河”，又称“劳师泽”。
战国时也有类似的故事。秦穆公讨伐晋国，来到河边，秦穆公打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一盅，有人说，即使只有一粒米，投入河中酿酒，也可使大家分享，于是秦穆公将这一盅酒倒入河中，三军饮后都醉了。
煮酒论英雄
东汉末，曹操挟天子以令诸侯，刘备虽早已有夺取天下的抱负，却势单力薄，为防曹操谋害，不得不在住处后园种菜，亲自浇灌，以为韬晦之计。关云长和张飞蒙在鼓中，说刘备不留心天下大事，却学小人之事。
有一天，刘备正在浇菜，曹操派人请刘备，刘备只得胆战心惊地一同前往入府见曹操。二人对坐，开怀畅饮。酒至半酣，突然阴云密布，大雨将至，曹操大谈龙的品行，又将龙比作当世英雄。突然间曹操问刘备谁是天下英雄，刘备列了几个名字，都被曹操否定了。忽然，曹操说道：“天下的英雄，只有我和你两个人！”一句话说得刘备惊慌失措，生怕曹操了解自己的政治抱负，吓得手中的筷子掉在地下。幸好此时一阵炸雷，刘备急忙遮掩，说自己被雷声吓掉了筷子。曹操见状，大笑不止，认为刘备连打雷都害怕，成不了大事，对刘备放松了警觉。后来刘备摆脱了曹操的控制，终于在中国历史上干出了一番事业。
竹林七贤
晋代时期，社会动荡不安，长期处于分裂状态，统治者对一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒浇愁，或以酒避祸，以酒后狂言发泄对时政的不满。“竹林七贤”就是当时比较有名的例子。“竹林七贤”指的是晋代七位名士：阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀和王戎。他们放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒，因此而得名。其中最为著名的酒徒是刘伶。刘伶自谓：“天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲。”他经常随身带着一个酒壶，乘着鹿车，一边走，一边饮酒，一人带着掘挖工具紧随车后，什么时候死了，就地埋之。阮咸饮酒更是不顾廉耻，他每次与宗人共饮，总是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺，大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝。猪群来饮酒，不但不赶，阮咸还凑上去跟猪一起饮酒。
饮中八仙
唐朝著名诗人杜甫作了一首著名的诗《饮中八仙歌》，对唐朝八位嗜酒如命的名人作了生动的描述。“饮中八仙”分别是诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂八人。
一仙贺知章：
知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
二仙汝阳王：
汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。
三仙李适之：
左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。
四仙崔宗之：
宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。
五仙苏 晋：
苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。
六仙李 白：
李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。
七仙张 旭：
张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
八仙焦 遂：
焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。
