冷菜意境

　　冷菜，在是否好吃的同时，造型的好坏也十分重要，良好的造型，增加卖点，提高附加值那是必须的：

1

西式捞拌时蔬三文鱼

制作人：仇俊

　　此菜是在东北捞拌的基础上改良而来，捞拌汁水一般适合拌制蔬菜类原料，具有出菜快，口味鲜的特点，将西餐中的蔬菜水、冰镇技法、西餐食材三大元素与捞拌结合在一起，突破了形式。

原料：三文鱼150克，紫甘蓝40克，生菜丝80克，白萝卜丝20克，鱼子8克。

调料：西式捞汁80克。

制作：

1.将紫甘蓝和球生菜切成细丝，冲水，再放入冰水中冰镇。

2.三文鱼取鱼腩部分，改刀切条；取盛器，用生菜丝、紫甘蓝丝打底，配上三文鱼条，放上白萝卜丝、鱼子，跟调制好的捞汁一起上桌，由服务员将捞汁浇在菜中即可。

西式捞汁的调配：取西芹、胡萝卜、青红椒、香菜各100克，用水熬制，去渣取汁，即成蔬菜汁，加青芥末25克，味淋40克，柠檬汁30克，万字酱油60克调制好。

点评：中西结合菜品，创意不错，但是主辅料不宊出，稍有点乱的感觉。

2

粉香果醋青笋衣

制作人：仇俊

　　此菜用生拌技法成菜，清淡爽口，莴笋是春季的时令食材，将其竖立起来摆盘，象征着绿意盎然的氛围，也突出了春季艳丽的色彩。

原料：莴苣笋180克，百合30克。

调料：苹果醋60克，冰糖30克，鲜柠檬片2片。

制作：

1.将莴苣笋去皮洗净，用刨刀制成薄如蝉翼的片，用冰水浸泡，使其爽脆。

2.将青笋片立于盘中，撒上百合，将用苹果醋、冰糖、柠檬片中火熬成的果醋汁淋拌在青笋衣上，点缀即可上桌。

点评：色泽搭配很好，给人一种春意昴然的感觉，几颗石榴籽的点缀，达到画龙点睛的效果，建议可以换一下盛器。

3

香汁花螺

制作人：杨志军

　　将花螺与时蔬一起焯水后拌制成菜，清新爽口，海鲜凉菜以新的味型。

原料：花螺500克，小米辣5克，香菜、西芹、胡萝卜各30克，葱片、姜片各6克。

调料：海鲜酱油30克，海鲜捞汁、美极鲜辣汁各5克，盐、味精各2克，文蛤精1克。

制作：

1.将花螺入开水中焯制30秒，放凉。香菜、西芹、胡萝卜加水1千克小火熬30分钟，过滤放凉。

2.取一干净器皿，加入小米辣、葱片、姜片和剩余调料，下入1中的所有原料，调拌均匀，即可上桌。

点评：此菜在研发上费了一些心思，成菜汁香味浓、香辣脆爽。但是制作时一定要注意花螺很容易变老，焯水时间不要太长。另外此菜也可提前预制，将调料的咸味适当降低，将原料焯水后放在调料中浸泡3小时，留待点菜时装盘上桌。