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碧绿肉松卷 作者/余守鑫 原创思路 用脆嫩爽口的黄瓜，搭配原味肉松，与沙拉酱一起裹入蛋皮，多种口味进行碰撞，成菜清爽不油腻。 原料 嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。 调料 沙拉酱30克，椰粉15克。 制作 黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。 评审点评 此菜将西式冷菜进行改良，肉松的干香、沙拉酱的甜腻口感与爽口的黄瓜搭配的恰到好处，颜色也是十分惹眼，受欢迎是必然的。需注意的是：黄瓜最好稍微打一下皮，这样吃起来口感更细腻；蛋皮一定要裹紧，这样有助于后面的改刀。 薄荷捞汁海藻粉 作者/刘新华 原创思路 捞汁配薄荷，夏天很适合。薄荷性凉，具有清香味，能驱热明头目，将其加入到捞拌汁中，特别适宜夏季食用。 原料 茶色、白色海藻粉各150克，鲜薄荷叶15克，纯净水5克，熟白芝麻1克。 调料 苹果醋200克，味达美酱油5克，盐2克，橙汁5克，芝麻油2克。 制作 1.将鲜薄荷叶入粉碎机中，加入纯净水搅打成汁。2.把搅打好的薄荷汁加入全部调味料搅匀成捞拌汁，放入冰箱。3.把双色海藻粉分别切成1厘米见方的丁，放入盛器中，上桌时倒入冰镇过的捞拌汁，并撒上白芝麻即可。 评审点评 成菜酸甜清凉，爽口开胃，非常适合夏季推出。作者用苹果醋为原料入味，这一点很值得夏季凉菜研发时借鉴。 川式捞汁三文鱼 作者/罗勇 原创思路 都说三文鱼适合清淡烹，我偏要以川菜方式为其调味，效果还真的很受年轻人喜爱。 原料 挪威三文鱼50克，青笋20克，鱼子酱5克。 调料 盐1克，川式捞汁25克。 制作 1.三文鱼切丝、青笋切丝，用盐码味。2.用青笋丝垫底，三文鱼装盘，点辍鱼子酱，以川式捞汁浇入即可。 评审点评 以川式调味汁拌制三文鱼的做法十分大胆，但是稍有不慎就会失误。此菜把握得分寸得当，川味汁不仅没有遮盖三文鱼本味，还为其增色不少。 巧手秘制海肠 作者/牛建鹏 原创思路 海肠入菜多以突出其本味为主，以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的，试了试，效果还真不错，成菜酱香突出，还不失鲜味。 原料 海肠750克，小黄瓜片20克。 调料 蚝油3克，鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克，芝麻油1.5克。 制作 1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右，取出将外壳去掉，把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三，用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。 评审点评 此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净，不要有泥沙；另一方面要用温水洗海肠，让它保持温度，那样口感会比较好。 三味熏鱼 作者/余守鑫 原创思路 在传统的老上海熏鱼的基础上，增加了橙汁味和复合味的新式熏鱼，给食客带来了新鲜感。 原料 草鱼肉150克。 调料 自制橙汁、自制番茄汁各100克，自制复合汁80克，A料（葱段、姜片各20克，白酒30克），B料（葱末15克，姜末8克，八角、桂皮、香叶各1克），黄酒50克，色拉油千克（约耗20克）。 制作 1.将鱼肉改刀成3块（2.5厘米宽，5厘米长），用A料腌制6小时，入八成热油锅，炸至金黄色，改小火炸酥，控油。2.起锅，将自制橙汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘。3.另起锅，入色拉油5克烧热，入B料炒香，入复合汁、黄酒烧开，小火熬制25分钟，下入1块鱼肉，1分钟后捞出摆入盘中即可。4.起锅，将自制番茄汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘即可。 自制橙汁 将浓缩橙汁半瓶，白糖500克，纯净水2千克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。 自制复合汁 纯净水2千克与红曲米300克上火熬制，将米捞出，汤中加蚝油30克，老抽10克，白糖400克，海鲜酱50克，混合均匀即可。 自制番茄汁 番茄汁半瓶，麦芽糖半瓶，纯净水2千克，白糖350克，安歌红糖水50克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。 评审点评 此菜打破传统单一的味型，给老式熏鱼注入了新鲜的元素，制作时的火候掌握的比较好。 私房眼睛螺 作者/黄建华 原创思路 此菜中小米辣不再是调料，而是与青笋一起作为辅料出现。在只浸泡，不加热的情况下，小米辣的辣味并不十分浓烈，辣味反而有一种清香感。 原料 眼睛螺100克，青笋丁50克，香菜25克，大蒜、姜片20克，小米辣47克。 调料 辣鲜露30克，美极鲜酱油25克，白糖10克，味精5克，香醋20克。 制作 1.将各种调料放在一起搅拌均匀，再加入香菜、大蒜、姜片、小米辣，调成汁水。2.眼睛螺清洗干净，焯水至熟后沥净水分，放入调好的汁水中浸泡2小时。3.将青笋丁放入盘中垫底，再放上眼睛螺，倒入适量汁水即可成菜。 评审点评 小米辣只浸泡不加热的入味方式比较特别，值得借鉴。 吞拿鱼香蛋卷沙拉 作者/冯秋阳 原创思路 此菜选用新鲜的海鲜用蛋皮包起来，再佐以泰国鸡酱和青柠酱等，是海鲜和水果的完美结合，口味清爽。 原料 蛋皮200克，蟹肉棒、球生菜丝各100克，吞拿鱼70克。 调料 泰椒末、柠檬水各20克，圆葱丝40克，蛋黄酱、青柠酱、紫薯丝（炸装饰）各50克，香茅叶10克，鸡酱100克。 制作 1.将蟹肉棒、球生菜丝、吞拿鱼、泰椒末、柠檬水、圆葱丝、蛋黄酱用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.将青柠叶摆在盘底，放上蛋卷，淋上鸡酱，用香茅叶、紫薯丝做装饰。 评审点评 客观讲，此菜的造型较为普通，但是原料的组合搭配费了一番心思，营养与口味复合是它的可取之处。 新派橙香小牛肉 作者/覃婷婷 原创思路 这是橙香牛肉的升级版，我将牛肉经过蒸制、炸制、烤制三个步骤，做到肉烂干香，无多余水分，再搭配鲜橙，让牛肉蕴含着水果的清香味，非常适合这个季节食用。 原料 牛肉200克，鲜肉橙1个。 调料 A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、鸡精各3克），烤肉酱30克，蚝油20克，辣鲜露10克，色拉油1千克（约耗40克）。 制作 1.将牛肉放入沸水中焯制祛污渍、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分钟，取出晾凉，然后改刀成大小均匀的粒。2.锅上火，将油烧至七成热，放入牛肉粒炸至表皮结壳，留余油，放入A料，用小火收汁，待锅中水少于1/3时，将牛肉粒捞出，把鲜肉橙挤成的橙汁和牛肉粒拌匀，平铺于烤盘中，入烤箱烤制10分钟，取出点缀装盘。 评审点评 这是一款老菜新吃，三步烹饪制熟牛肉，口感醇香。 |
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