【原】酒楼招牌凉菜

秘制风味凤爪

原料：

凤爪500克、香葱结30克、姜片15克

调料

白胡椒粒1克、冰纯净水少许、豉香海味凉菜汁、蒸鲜豉油120克、真味海珍酱25克、辣鲜露100克、纯净水300克、蒜片50克、野山椒25克、鲜小米辣椒15克，混合均匀。

制作：

1、将凤爪飞水；

2、将青葱结，姜片起镬爆香，放入处理好的凤爪，白胡椒粒在沸水中烧开，转小火煮至凤爪熟透；

3、去掉青葱结，姜片，将凤爪捞起过冰水浸透，剪去脚指尖，斩件后用冰纯净水洗净；

4、将处理好的凤爪放入豉香海味凉菜汁浸泡隔夜，即可使用。

新派麻辣羊肚

原料：

羊肚300克、香菜根50克、土豆条20克 

调料：

香麻辣凉拌汁30克《鸡粉5克、麻辣鲜露25克、蒸鲜豉油50克、香辣红汤酱40克、蒜泥10克、姜茸10克、红油5克、老抽5克、白糖50克、水40克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、麻酱80克》将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。

制作：

1、将羊肚煮熟改刀成丝，土豆条炸熟备用；

2、将主辅料加香麻辣凉拌汁，拌勻装盘即成。

新派花旗香橙骨

原料：

腌好香味骨300克、新奇士橙肉1只、青椒件3片、鲜薄荷叶1小朵、红椒件3片 

调料：

酸辣鲜露20克、香橙汁60克

制作：

1、将香味骨炸至金黄色熟透捞起；

2、将香橙汁加入家乐酸辣鲜露煮至微沸后用温淀粉水勾芡晾冻；

3、上菜时将芡汁加入香味骨及鲜橙肉，辣椒件拌匀装盘，鲜薄荷叶装饰即可。

鲜橙皮凉拌烤鸭丝

原料：

烤鸭肉丝75克、青木瓜丝100克、腌制好的鲜橙皮丝50克 、指天椒碎5克、蒜茸10克 

调料：

酸辣鲜露10克、香橙汁20克、橄榄油15克

制作：

1、鲜橙皮用姜茸刨刨去表皮，切成大片，片去白瓢，用清水漂浸，去除苦味后用糖醋水浸泡，再用纯净水洗净切细丝；

2、烤鸭肉丝，加入其他食材，加入调味品拌匀装盘即可。 

八带捞笋丝

原料：

青笋丝200克、八爪鱼200克、干豆腐丝100克、红椒丝10克、葱丝10克、香菜叶2克、鲜柠檬1个 

调料：

酸辣捞拌汁100克《酸辣鲜露125克、蒸鱼豉油75克、辣鲜露5克、水200克、苹果醋50克、米醋50克、蜂蜜30克、柠檬汁10克》将称好分量的调味料充分混合即可，无需加热。

制作：

1、将青笋丝浸泡在冰水备用；

2、八爪鱼洗净、切好、氽水，柠檬切块备用；

3、把干豆腐切丝垫在盘底，加上浸泡好的青笋丝和八爪鱼码型，淋入 酸辣捞拌汁，再挤入少量柠檬汁水，最后点缀红椒丝、葱丝、香菜 叶即可。

鸳鸯木耳鲜虾沙律

原料；

雪耳150克、、黑木耳50克、鲜虾仁10只、洋葱丝半个、葱段15克、芹菜段50克、蒜肉3粒、青辣椒2只、红辣椒2只 

调料：

酸辣鲜露20克、浓缩鸡汁10克、青柠汁5克、白糖5克、橄榄油15克

制作：

1、雪耳浸软洗净后切成小朵，虾仁洗净开边，洋葱切丝，葱、芹菜切段；

2、雪耳和虾肉分别下开水氽熟后浸入冰水待凉滤干水分；

3将蒜肉及辣椒剁碎，加入调味品拌匀即成沙律汁；

4、将所有食材加入沙律拌匀即可。

仔姜鲜淮山

原料：

鲜淮山200克、仔姜片50克 

调料：

姜香酱80克《日本寿司姜50克、好乐门香甜沙拉酱200克》将寿司姜打成细蓉加入沙拉酱后调和均匀即可。淡糖水100克

制作：

1、将鲜山药去皮切片后烫熟过冷，泡入淡糖水，仔姜切片用盐水略泡备用；

2、将主辅料依次叠放成马桥状，装入盘中，挤上调好的姜香酱即可。