十道精品大菜做法

 凉瓜百合炒夏果

原料：苦瓜200克，百合50克，夏威夷果25克，盐2克，白糖2克，菌汁3克，生粉少许。
制法：将苦瓜洗净，去瓤，斜刀切成长3.5厘米、宽0.3厘米的细条，与夏威夷果一同焯水，捞出沥水待用；将百合过一下水待用；锅入少许油烧热，下以上原料，加盐、白糖、菌汁调味炒熟，勾薄芡，出锅装盘即可。
点评：清热去火，口感爽脆，视觉清新。

 猴赛雷

原料：猴头菇，嫩豆腐，海苔片，葱油饼，蔬菜沙拉，辣酱，蛋清，红薯粉，生姜片，小葱，干葱丝，洋葱丝，素蚝油，金兰油膏，干辣椒，葱白段。
制法：锅内加水，入猴头菇、干辣椒、葱白段，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出猴头菇过冷水，去根，撕成拇指大小，挤干水分备用；生姜片、洋葱丝、干葱丝、小葱一起入油炸香，捞出沥油，与猴头菇一起加蛋清搅拌均匀，加素蚝油、金兰油膏调味，腌制2小时；将嫩豆腐吸干水分，与蛋清、大豆蛋白、红薯粉一同入粉碎机打匀，与腌好的猴头菇拌匀；铺平海苔片，放入猴头菇，入蒸箱蒸90分钟，取出放凉，改刀成长方形块，挂天妇罗糊，入油炸至金黄，捞出沥油；将葱油饼改刀成长方形，装盘，挤上辣酱，放炸好的猴头菇，用蔬菜沙拉点缀即可。 

 齐天大圣

原料：新鲜猴头菇，鸡蛋，干葱末，蒜泥，红咖喱，红咖喱酱，盐，香茅中段，小米椒末，红杭椒粒，生粉。
制法：将猴头菇撕成小块，飞水2次，挤干水分，加鸡蛋液拌匀，加干葱末、蒜泥、红咖喱、盐拌匀，入冰箱冷藏12小时，备用；将冷冻好的猴头菇加小米椒末、红杭椒粒拌匀，加红咖喱、椰浆、生粉拌匀，再次放入冰箱饧1小时，取出，入七八成热油炸至定型，沥油，用香茅中段穿好，上笼蒸10分钟，装盘，跟红咖喱酱上桌即可。
点评：灵感来源于烤串，外形、口味都与其颇为相似，麻辣中不失鲜美。上桌时，将跟桌的红咖喱酱淋在猴头菇上，香气十足，非常能激发食欲。 

 豆蔻年华


冰激凌原料：青甜豆，牛奶，白糖，蛋黄，柠檬汁，菠菜汁，淡奶油。
蛋糕原料：鸡蛋，幼砂糖，黄油，蜂蜜，低筋面粉，泡打粉，橙皮碎。
冰激凌的制法：青甜豆飞水，入粉碎机中，加牛奶一起打碎，煮开备用；蛋黄加牛奶打发，倒入青豆牛奶中，加菠菜汁搅匀，过筛，加淡奶油、柠檬汁调匀，冷却，入冰激凌模具中，入冰箱冷藏定型。
蛋糕的制法：鸡蛋加幼砂糖打发，加低筋面粉、泡打粉搅拌均匀；将黄油、蜂蜜隔水融化，倒入蛋糕糊中，加橙皮碎，灌入长方形模具中，入烤箱以180℃烤制25分钟。
组合：将冰激凌与蛋糕装盘，做好造型即可。
点评：各方面都很均衡的一道甜品，口味和口感的调配非常协调，但又不平庸，在经历了前面各种刺激的味道之后，这道甜品有很好的平衡作用。 

鲜辣海南螺

原料：海南螺250克，葱姜各5克。

调料：鲜辣汁50克，纯净水100克，味精6克。

制作：

海南小花螺汆水后放入冰水中冲泡3分钟，拉出螺肉，剪去螺肠，把螺肉放入螺壳中，把所有调料和水烧开后放凉，放入花螺泡5个小时后即可。

鲍汁焗小排

原料：猪小排400克。

调料：A料（小葱节5克，姜片5克，排骨酱3克）,盐2克，酱油2克，排骨酱3克，小葱节3克，姜片3克，蜂蜜5克。

制作：

1、猪小排洗净，斩成4×3×3CM的块状，冲水1小时，捞出控干水份，加腌料腌制2个小时。

2、锅内放入色拉油150克，烧至五成热，放入猪小排，小火浸炸至八成熟，取出控油。

3、锅内留底油，依次加入A料小火煸炒香，加入水100克烧开，放入猪小排，加入秘制鲍汁酱，大火收紧汤汁，取出装盘即可。

敲虾鸡枞片

主料：野生河虾、鸡枞菌 辅料：葱姜调料：家乐鸡粉、家乐鸡汁、家乐辣鲜露、家乐酸辣汁、盐、食用油等

制作：

1、先将虾处理洗净后，加入调料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小锤砸成薄片，并置于60摄氏度水中烫熟。

2、锅入油，放入切片的鸡枞，炒至三成熟后入味。

3、再加入熟制的虾片，炒制片刻，出锅装盘即可。

黑椒乌参球

主料：南美野生乌参20克 辅料：白灵菇10克、二汤50克、干葱5克、黄酒5克、洋葱5 克、香茅50克、盐1克、白兰地10克、鱼胶粉10克、紫苏叶5克调料：黑椒汁10克、鸡粉2克、糖3克、老抽1克

制作：

1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用，白灵菇改刀成5厘米的宽条备用，干葱、洋葱切碎备用；

2、起热锅落黄酒、干葱、洋葱碎煸炒，落白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽，再落入乌参焗浸5分钟后落入白灵菇备用，鱼胶粉用温水调和备用；

3、将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

4、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。

肉松皮蛋拌豆腐

主料：内脂豆腐

配料：肉松、皮蛋、香油、精盐、味精、生抽、葱花

制作：

1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘；

2、肉松摆放皮蛋上，浇上调味，放上葱花汁即可。

青汁紫薯虾扒

主料：澳洲小龙虾400克 辅料：紫薯100克、山药蛋4 个、红车厘子2个调料：浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、家乐香炸裹粉10克（蒜香）

制作：

1、先将山药蛋、红车厘子洗净制成冰糖葫芦、紫薯烤熟去皮待用。

2、浓汤烧热加入青芥2克，南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁调味制成青芥白汁待用。

3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上家乐脆炸粉。煎锅至于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁。

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