文/图记者 王敏 仲夏，阳光来得猛烈，当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时，新鲜霸王花清爽上市。在未被晒成用作煲汤的干花之前，它希望能以更鲜甜、更嫩滑的口感，让一众广东师奶们提前拜倒在它青葱的裙下。 那样青翠欲滴的花房，充满了水分和光泽，层层叠叠地把娇黄的花蕊包藏在中间，煞是可人。买回来后倘若放着不动，到了夜晚，它就会悠悠盛开，洁白的花瓣，独特的馨香，与那珍贵的昙花确有几分相似。只是，待到花开之后再食用，味道却已逊色不少，这又是一个鱼与熊掌不可兼得的故事，也是摊贩收市前宁愿割价出售的原因。
本地自供飨食客，天天采摘确新鲜 霸王花又名剑花、霸王鞭、量天尺，原产墨西哥，广东粤西、广西一带亦盛产，其中尤以肇庆七星岩特产之七星剑花最为出名。霸王花每年盛夏初秋长成，常于骤雨后花开朵朵，为保持“鲜”吃之上佳口感，宜趁天晴含苞待放时收获。 以往，由于霸王花的产地距广州颇有一段距离，加上新鲜霸王花不宜久放的特性，本地鲜见售卖。幸而霸王花甚是好养（据说只要截一段尺许长的茎，插在泥里，很容易就能生出不定根来），广州之水土又对它胃口，所以近年来广州也有了霸王花养殖场，而本地人也能吃到新鲜的霸王花了。 记者近段时间在共和路菜市场等街市均见有售，论棵卖，2元一棵，有大半斤重，这是早市的价钱，到了傍晚收市前，价格已回落到5元3棵，不过货源尚不算充足，迟去未必买得到。
挑花要看颜色正，烹煮飞水去腥味 霸王花鲜品和干品都具有性味甘凉，归肺、胃经的特点，有清热痰、除积热之功效，炎夏食用，最能去除暑气。而且新鲜的霸王花富含维生素，口感清爽嫩滑，吃法较之干霸王花只能用来煲汤的“独沽一味”更胜一筹，除可煲汤，清炒、凉拌皆宜。煮妇们大可把其当做时令鲜蔬，发挥十八般厨艺尽情创作。 那么，新鲜的霸王花该如何挑选呢？行家教路，含苞待放、将开未开的鲜霸王花最宜入馔。因为个头太小的霸王花，发育未完全，入馔会有青涩味；个头太大、甚至已开花的话，其鲜味就会逐渐减少，此之所谓过犹不及，都不合适。 因此挑花之前，要先眼观，花房呈青绿色、状甚饱满的霸王花是首选；然后手捏，用手指轻轻掰一下外层的花房，看是否正嫩。如是，选到心水靓花之后，就可着手准备烹煮。
■ 实战演习 【准备工作】 将其冲洗一下，如果比较讲究，可以用水浸泡几分钟。 然后开始辣手摧花。要将霸王花底部的头切掉，否则会有臭青味，还要摘掉烂的花瓣，确保留下的是精华部分。 如果选择上汤做法，可以一开四切开；霸王花比较大的，一开六比较合适。如果选择蒸鸡，那么就一开二打横切开。
【制作过程】 上汤猪腱浸鲜霸王花 将切好的霸王花放入沸水汆烫一下，时间不需太长，只要去掉草腥味就行，否则会使得霸王花的营养成分流失。在准备好的浓汤（如鸡汤等）中直接加入霸王花和猪腱肉，只需煮上七八分钟，就可闻到浓浓的香味了。 如果没有时间准备浓汤也不碍事，可用清水代替。因为主角是鲜霸王花，没有浓汤也不影响其美味和营养价值。
鲜霸王花蒸鸡 把鸡块洗好沥一下水，放适量盐、生抽，喜欢放糖的可以加一点。拌匀后，腌半小时，放姜丝和一点点生粉拌匀，再放生油。加上已汆烫切段的霸王花后，全部拌匀。霸王花放在鸡块上下均可，都能使两者的味道互相配合，只需蒸十分钟左右即可。
鲜霸王花乌鸡汤 将已经斩去头、洗净趾尖的乌鸡放入沸水中汆烫15秒，捞起沥干水。 准备好10克枸杞，两小块陈皮、两片姜。陈皮在煲汤前应先用水浸软，刮去白瓢，一来可去除陈皮的苦涩味，二来可使其性不会太湿热。 在汤锅内注入6碗清水，依次放入姜片、霸王花、乌鸡、枸杞和陈皮拌匀。 加盖大火煮至沸腾，改小火焖煮60分钟。然后加入1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。 |
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