关志泉 粤港资深饮食界人士、法国美食协会专业会员、意大利亚尔巴松露美酒专业会员、法国蓝带美食协会专业会员
最近在很多酒楼吃饭,煲仔菜系列越来越少，以前常见的煲仔饭、啫啫鸡煲、大马站煲、砂锅鱼头煲等，开始淡出酒店菜单。如今做煲仔菜的人少了,也连带一些传统烹饪技巧也不被重视了。现今厨师最重要是出菜快，什么“先煎、后煮、再焗”这三部曲，都已经改为先炸后炆了。 今期介绍的砂锅鱼头煲，正是要教大家用传统三部曲来完成。有对比，才知道“先煎、后煮、再焗”这种传统工序的重要性，更加突出食材的鲜香，口感令人更加满足。一般来讲，同鱼头有关的菜式，都是会选用大头鱼也就是鳙鱼头。大头鱼是中国四大家鱼之一。讲到四大家鱼，还有这样一个说法：在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。可是唐代的皇室姓李，所以皇室禁止了普通百姓们对鲤鱼的养殖、捕捞和销售。因此，渔业者唯有从事其他品种的生产，这就有了青、草、鲢、鳙四大家鱼。 做砂锅鱼头煲，一般都会选用大鱼头去做。它的头大而肥，肉质雪白细嫩，是砂锅鱼头煲的首选材料。大鱼头的肉质十分丰富，有大量的蛋白质和人体必需的营养素，不单单是人们比较喜爱的食用鱼，也是养生保健的食疗佳品。而女性经常吃些大鱼头还能起到润泽皮肤的美容作用。
原料:大鱼头一个约400克,以鱼嘴为点斩约六件。 佐料头:姜片、蒜子、红葱头 配料:叉烧丝、冬菇丝、葱段、蒜蓉 调味料:磨豉酱一茶匙、蚝油一茶匙、生抽一汤匙、糖半茶匙、胡椒粉少许、麻油少许、花雕酒一汤匙 步骤: 1.鱼头洗净斩件后用吸水纸吸干水分,拍少许生粉；用平底锅把鱼头煎至金黄取起备用。 2.炒香配料及加入磨豉酱同炒，倒入黄酒后,加水约十二两,煮起后加入煎好鱼头及倒入调味料，扣一薄茨备用。 3.把粗料在砂锅上爆炒至香,这时把鱼头连汁倒入砂锅内加盖,煮约三分钟至鱼头熟便成,喜欢芫荽和香葱的朋友这时快手把芫荽、香葱加入煲内以增添香气。 |
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