|
我爱吃面，面食的种类繁多，若非要从中选出最喜爱的，还是选油泼面罢。饿极或是馋极的时候，光是听到油泼面的"泼"字，就仿佛能听到热油浇上去的"呲啦"声响，仿佛能闻到扑面而来的微呛香气，想到了自己准备抄起筷子搅拌之后大快朵颐的迫不及待。 几乎所有面都可以用油泼的方法来做，最受欢迎的应该是扯面，拉条子泼来也不错，刀削面、手擀面也可以。扯面宽而劲道，吃起来最为霸气畅快；拉条子是粗圆的面条，口感更硬一些，更显劲道；刀削面口感更滑；擀出来的面条口感更软……虽然都是油泼的方法，用着同样的调料，不同形状的面泼出来口感各有不同，各有特点，各有风味。 面馆里数油泼面价格最低，因为材料简单成本低，工序也不是很复杂。我在面馆点的最多的是油泼扯面。扯面制作更繁琐一些，对技术、经验的要求更高。水和面粉的比例合适，和出来的面才能软硬适中；和面时有人会用淡盐水使面更筋道，不过水的温度都会影响面的口感；揉面的力道要十足，饧面的时间要足够，才能保证扯面的时候面条有足够韧性不断裂。厨师扯面的时候习惯性的拎起扯开的面条两端重重的甩在案板上，"啪"的一声脆响，足以说明面条的筋道，也完成了一根面条下锅煮之前的最后一道工序。面捞出后厨师放好调料，浇上热油，听到声音后我就知道自己的面要端上来了。吃完之后，再来碗热面汤，微咸又有一些白面的清香，一小碗下肚，十分惬意。 在家里由于条件（主要是技术水平）的限制，一般不做扯面，不过就是别的面条油泼之后也很有味道。作为一名吃货，我对油泼环节稍有些心得，愿与大家分享一二。最重要的调味品必是辣椒面和葱花，辣椒面粗一些为佳，葱花也应该葱白葱绿都有；醋和蒜末也不可缺少，米醋或者陈醋皆可，蒜最好拍几下然后切得细碎一些。煮面的时候我喜欢扔几根青菜下锅，加点绿色蔬菜进去吃面更，面汤有了蔬菜闻到也更好喝，而且青菜本来就很好吃。面煮好后沥去汤水盛入碗中，放入盐、酱油（一定得是生抽）、醋，喜欢的话加些鸡精，然后码上葱花，舀两勺辣椒面扣上去。然后热油，油还是要热一些、才能炝出葱花和辣椒的香气，我一般起码会热到冒烟。先淋部分油在葱花部分，泼出葱香，再浇向辣椒面，热油也能顺着流到葱花部分。"呲啦"过后，还有一些细碎的油煎声，稍等片刻安静下来后，加入蒜末，就可以伴着香味搅拌均匀准备享用了。享受自己的劳动成果，是一件很美妙的事情。 一个爱吃面的陕西人离开家乡到了南方，整日的主食几乎都是米饭，很难吃到一碗满意又舒服的面。习惯得了一日又一日重复的面，却习惯不了一日又一日重复的米饭。每到饭点只能无奈地对着米饭扒拉几口，应付地嚼几下充饥的时候，最想的还是一碗够味且量足的油泼面，和畅快下肚后再来碗面汤的舒心惬意。 |
|
|
