大厨原创菜 | 大炮烤猪蹄

大厨原创菜 | 大炮烤猪蹄

2015-03-31 中国大厨

制作流程：

将洗净的猪前蹄劈成两半，焯净血水，捞出在细流水下冲凉、洗净，放入卤汤中小火煨制3小时，捞出放凉，每半只猪蹄斩成三块，作为一份装入保鲜盒中，走菜时取一只保鲜盒放入微波炉，调至烧烤档打5分钟，取出后趁热撒入孜然粉即可上桌。如果客人点的是麻辣口味，那就撒入麻辣粉（由干辣椒粉、花椒粉、孜然粉混合制成）。

卤汤用料：

李锦记生抽500克、老抽50克、葱姜各50克、红曲米粉5克、桂皮10克、香叶5克、孜然10克、八角10克、白芷10克、白蔻5克、盐300克、冰糖150克、清水10斤。

小提示：

这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”，因此这款卤汤越老越好，卤的次数越多，胶质越厚，卤出的猪蹄就越香。我最初试制时，也试过高压锅压制，虽然也能脱骨，但猪蹄入味不足，而且腥味重，效果比慢火卤制的差许多。

（据《中国大厨》杂志)