卤猪蹄的做法,卤猪蹄配方

 卤猪蹄特点：
香味浓郁，色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。

卤猪蹄配方提供：
赵红滨；北京人，大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。
中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；中国烹饪大师；北京烹饪大师；中国药膳名师；中国餐饮业认定师；餐饮业职业经理人；营养配餐员职业培训师；国家职业技能考评员。

原料：
猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：
盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。

复合飘香料粉料配方：

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净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克

，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。

制作方法：
（1）将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。
（2）复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。
（3）步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。
（4）猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。
（5）卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞.