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百年老卤，市场价经典，卤猪蹄用到的香料，以10斤猪蹄为例，主要用到的香料配方配比如下： 白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克(掰碎)、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克 除了以上香料，在制作的过程中，我们还会用到一些新鲜的香料，比如：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤、一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、盐200克-250克、麦芽酚30克、味精50克 百年老卤，市场经典，卤猪蹄卤水高汤用料如下： 水40斤、猪骨5斤、老鸡1只 以上就是卤猪蹄使用到的主要香料和高汤用料，下面我们就来简单的说一下熬制高汤、香料处理、卤水制作 1.首先来做高汤，把制作高汤的食材清洗干净，然后泡去血水，然后准备锅烧水，然后把所有材料放入水中进行焯水处理，焯水完成后，放入准备好的汤桶，把食材放入桶中加水，然后中火熬煮3-5小时。 2.高汤部分处理好后，我们开始来处理香料，把所有香料准备好(大块的掰小块或者拍谁)，然后用干净的纱布把香料包起来并封口，然后准备干净的锅，然后烧水，把包好的香料包放入开水中煮3-5分钟，煮好后捞出，放入在温水中浸泡30分钟左右。 3.然后重新取干净的锅，倒入准备好的色拉油，中火热油，油热好后放入准备好的西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，慢炸至金黄后捞出控油，后用纱布把炸好的蔬菜包包起来。 4.香料处理好后，我们开始制作卤水(一般高汤可以提前做好哦)，我们把做好的高汤，所有食材都过滤出来，留下干净的高汤即可 5.我们取干净的汤桶又或者直接在高汤桶里制作卤水也行，我们把香料包、蔬菜包、封油放入纯净的高汤桶中，然后中火煮30分钟，后加入准备好的调料，一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克，然后炒好糖色放入锅中，慢煮半小时 6.卤水煮好后，我们在起锅前的十分钟放入准备好的麦芽酚30克、味精50克 卤水就制作好了，那么我们就开始卤猪蹄(在制作卤水之前就要把猪蹄处理好，处理猪蹄方式：把准备好的猪蹄提前处理干净，烧毛洗净，然后泡水焯水处理，洗干净的主题泡水大概三十分钟即可，主要是把血水泡出来，然后焯水的时候可以放一些葱、姜、料酒或者白酒，这样能快速的祛除猪蹄的血腥味，然后放入卤水之前，为了让主题更快入味，猪蹄可以从内测划一刀) 7.把处理好的猪蹄放入卤桶中，小火煮45分钟即可关火，关火后，放在卤桶中浸泡三十分钟左右，这样再捞出来，捞出来之后为了不让猪蹄变色，需要立刻刷卤汤油或者其他保护油，这样既增味又防变干氧化变色，那这样做好的猪蹄也可以直接拿去售卖了！ |
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