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大千干烧鱼做法 大千干烧鱼材料：鲜鲤鱼1条(约750克)，猪肥瘦肉75克，四川芽菜25克。 辅料：葱花10克，姜末5克，泡红辣椒15克，精盐、料酒、肉场、酱油、醪糟汁、香油各适量，植物 油750克(约耗100克)。 大千干烧鱼详细制作方法 1将鲜鱼用刀刮掉鱼鳞，去掉内脏和鱼鳃，在鱼身表面每隔1厘米斜剞上一字斜刀，用清水洗净， 擦净水分， 用少许精盐和料酒抹匀鱼身,放入烧热 的油锅内煎炸至两面呈金黄色,捞出沥油。 2把猪肥瘦肉洗净,剁成黄豆大小的粒;泡红辣椒去蒂和籽，切成小段；四川芽菜用清水漂洗干净， 控净水分切成小粒。 3净锅置火上烧热，加入少许植物油烧至七成热时，放入猪肉末炒至酥。 4加上四川芽菜、姜末、泡红辣椒和少许精盐煸炒 一下，加入鋰鱼、料酒、肉汤、酱油和醪糟汁。 5待锅内味汁烧沸后，改用小火干烧至鲤鱼熟并 入味,改用旺火收浓汤汁。 6晃动炒锅使汤汁全部包裏在鲤鱼身上,淋上香油，撒上葱花，出锅装盘,上桌即成。 大千干烧鱼做法贴士： 掌握干烧之法，需要注意两点，即中火慢烧，不能性急，自然收汁，不能用芡， 对于带皮的原料,如猪肘子、带皮五花肉、 带皮羊肉等,在初步熟处理前，需要先把表面的残毛和污物处理干净,并用清水浸泡， 再干烧成 菜肴上桌，以保证成品的口味。 干烧一般需要先将原料进行初步熟处理， 其方法有焯、煮、炸等，家庭可以根据菜肴的需 要适当选用一种初步熟处理方法。 把经过初步熟处理的原料放入锅中后，需 要注意湯汁和调味品要一次加足，加热过程中 不宜再加入汤汁，以免影响口味。  若是以原料的生熟，烧可以分为生烧和熟烧。以成菜的色泽可分为红烧和白烧。以突出调味料烧可分为酱烧、葱烧等。而干烧则是四川一种特殊的烧法，其 实质上是汤烧，使汤汁在中火上漫漫地渗透到原料内部，或者粘附于原料之上即 可，成菜如干烧鱼翅、干烧鹿筋、干烧岩鲤、干烧鲫鱼等。
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