粤川菜展114

苗家蒜香鲈鱼

把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀。另把西红柿、鲜木姜子、大蒜、鱼香草、胡萝卜和芹菜等用榨汁机榨成蔬菜汁。

把鲈鱼纳盆，加蔬菜汁、盐、鸡精、蚝油和五香粉拌匀后，腌5小时待用。

净锅上火，入菜油烧热后，取鲈鱼搌干表面水分，然后挂薄薄的一层脆浆糊，下油锅炸熟。捞出装盘后，往鱼身上撒油炸蒜末和青红椒粒，即成。

烧椒拌黑猪脚

把黑猪脚治净，入卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再剁成块，摆在垫有春笋节（已经汆熟）的盘中。

把烧青椒剁成粒，纳碗加大蒜末、韭菜末、侧耳根节、小米辣颗、油酥花生、鲜木姜子、酱油、盐、味精、辣鲜露和香油，拌匀便浇在盘中猪脚上，撒些葱花即成。

酱香黑猪脚

把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

香酥小芋头

把小芋头削皮治净后，切成块放笼里，蒸至八分熟便取出。

净锅放油，烧至五成热时下入芋头块，炸至色金黄再倒出来沥油。锅里留底油，先放姜末、葱末、蒜茸辣酱和辣妹子酱煸香，再倒入芋头块并依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒面和葱花，炒匀才起锅，装在垫有生菜丝的盘中，即成。

血酱三穗鸭丝

把贵州三穗鸭治净，剔骨取净肉来切成丝。

净锅放菜油烧热，下入鸭肉丝煸香后，盛出。锅里留底油，先下姜丝、大蒜颗、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱和干花椒，炒香后加入鸭丝稍炒，烹少许鲜汤，加盐、酱油和味精调味，大火收汁后，淋入鸭血，待鸭血均匀地粘裹在鸭丝表面后，撒入青红尖椒节稍炒，起锅盛入带明炉的干锅上桌。