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红油兔丁
豆豉是拌兔丁点睛之料。建议大家选用成都的太和豆豉，因为它是毛霉型发酵豆豉，发酵周期长，豉香浓郁，绵软香纯。豆豉不仅可以赋味，还能增加调料的稠度，起到巴味的作用。一般人处理豆豉，都是斩成茸，再入锅炒香，加少许清水煮至浓稠。这样做虽然豆豉更香，但同时容易产生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸后，不下锅炒制，直接加入少许冷开水调匀就可以。 郫县豆瓣（必须选正宗的）用量极少，但能起到增色、增香、增味等作用，为拌兔丁的神来之笔。处理方法：剁细，放入加有菜油的热锅，小火翻炒至酥香。 花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明显的麻味为佳。建议大家使用正宗的汉源大红袍花椒，而且要自己买回来磨粉。花椒面的香味容易，一定不能磨得太多，以两天内用完为宜。 花仁和芝麻可以增加香味，分别炒熟就行了。 葱丁能增加辛香味，但一定要选用没泡过水的新鲜大葱。 了解各种调配料所起的作用以后，拌兔丁就简单了：把调匀的豆豉茸放进拌菜盆，加入红油（半油半渣）、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀，装盘后淋少许红油，即成。 蘸水兔 蘸水兔是一道风靡全国的菜肴，但很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔会出现这几个问题：颜色发黑、肉质发柴，蘸水味道不协调……其实，不是他们不会做，而是没掌握细节。 漂净血水的带皮兔放进冷水锅，水一定要宽，锅里可加几块姜和几粒花椒，中火烧开后煮约20分钟，再离火焖至自然冷却（让兔肉吸水变嫩），捞出来沥水并拆去骨头，然后斩成条装盘。 煮兔子并不算难，蘸水的味调得正不正才是关键。蘸水既能赋味，还能压异味。有些人总是要求每一个菜的调料要给出准确的分量，否则认为传授者藏私。其实，各个地方食客的口味有轻有重，调料的含盐量和成分也不一样，即便给个准确的调料分量，也不能做出让食客满意的菜，况且，你做菜时能在灶边摆一个天平？只要你搞清了各种调料起的作用，比单纯记一个分量更实用。 蘸水兔可配鲜辣和咸鲜两种味道的蘸水，咸鲜味蘸水用到的调味料有：精盐（定底味）、味精（提鲜）、酱油（只调色，量不能多）、醋（提鲜，以吃不出酸味为宜）、花椒面（增香，以吃不出麻味为宜），以及适量的姜汁、葱花和蒜泥（压异增香）。盐和蒜泥放一起调匀后会起涎，从而增加蘸水的黏稠度，使其更容易在粘附在兔肉上。 特别注意，蘸水要保持清爽，不能加任何的油脂（连汤都不能加，只用冷开水），也不能加白糖。鲜辣味的蘸水则在咸鲜味调料基础上增加小米辣碎。 兔肉汤锅
兔柳需要先用流动水漂去血水，再进行刀工。由于兔柳呈细长状，所以切片时最好采取“斜刀片”的方法，这样切出的兔片才美观一些。切好的兔片纳盆，先加少许精盐、胡椒粉、姜葱水抓拌均匀，再加入打散的鸡蛋清搅匀待用。把玉米生粉放在平盘里，再把腌好的兔片逐块沾上粉，放入微沸的鲜汤锅内汆至浮面后，捞出即成芭夯兔半成品。 制作关键：兔肉要漂净，这样做出的成品才白净；兔柳肉质嫩，不需要加食粉、嫩肉粉这类腌渍；兔肉先加蛋清搅打均匀，再沾上玉米生粉（土豆生粉也可以），这样看起有种松泡的感觉，千万别把程序搞反了；沾粉时不能拍得太多太“死”，否则会变成滑肉的口感；用鲜汤来汆兔片，可以增加鲜味。 汆好的兔片制作的特色汤锅，调味宜以清淡的酸汤、酸辣等味道为主。 |
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