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小店旺销家常菜 文图/东方美食 肥牛豆花 制作/赵君 我说利由： 酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时，我们缩减了肥牛的用量，并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又实惠，而且毛利还不低。 制作方法：1.自制豆花1千克加入二汤（没过表面）微火煨至入味，离火舀入容器内（不要汤汁）。2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀，用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟，离火，放在豆花上。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二汤500克烧开，用盐、鸡粉各10克，鸡汁5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入放豆花的容器内。 卤肉 米酒烧制可解腻 热销理由 跟盐酥鸡一样，卤肉也是台湾人每天必不可少的菜肴。不管是单独食用还是搭配一份米饭一起食用，都不会让食客失望。 原料 五花肉3千克，小红葱头100克。 调料 色拉油1千克（约耗200克），米酒200克，冰糖7克，金兰老抽65克，金兰生抽56克，五香粉5克，鲜辣粉4克，高汤2000克。 制作 1.五花肉切1厘米见方的丁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至五花肉呈现金黄色，捞起控油。2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小红葱头炸香，放入五花肉翻炒均匀，依次放入米酒、冰糖、金兰老抽、金兰生抽、五香粉、鲜辣粉，倒入高汤，小火烧50分钟，出锅装盘。 养生豆豆香 制作/丁家柱 我说利由：炖豆腐是非常家常的菜肴，烹调时我们又加入了用高压锅压制的黄豆，成品香味更浓，而且比普通的炖豆腐多了一重卖点。 制作方法：1.老豆腐700克洗净，切成2厘米见方的丁。2.黄豆50克用清水浸泡12小时，捞出控水，放入锅内，加入鸡汤400克烧开，离火倒入高压锅内，上气后大火烧开，改小火压10分钟。3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入老豆腐略微煸炒，倒入鸡汤650克，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐5克、鸡粉6克、鸡汁15克调味，放入黄豆烧开，出锅装入容器内，撒入葱花3克点缀。 咸蛋酱瓜蒸肉 热销理由 用酱瓜和咸蛋黄来蒸五花肉，恐怕大多数食客没有品尝过。正是因为有新意，所以这道菜不容错过。 原料 五花肉馅200克，酱瓜碎50克，咸蛋黄1个，香菜2克。 调料 酱瓜水20克。 制作 1.五花肉馅、酱瓜碎倒入不锈钢盆中，加草菇老抽2克顺时针搅拌均匀。2.咸蛋黄一开二，截面向下放入小碗底部。3.将调好的肉馅放入小碗内，用保鲜膜缠绕小碗两周，入蒸箱蒸制约40分钟（提前做好、冷藏保存），去掉保鲜膜，在肉中戳二个孔，淋入酱瓜水，微波中火加热3分钟，原料扣入盘中，用香菜点缀。 台式盐酥鸡 热销理由 盐酥鸡是台湾菜中最经典的菜肴之一，所以到鹿港小镇来就餐，没有理由不品尝一番。 原料 鸡腿肉165克，腌制黄瓜条、腌制胡萝卜、腌制白萝卜各15克。 调料 A料（五香粉2克，盐3克，葱段、姜片、料酒各5克），粗进口地瓜粉约30克，色拉油1千克（约耗60克），九层塔叶50克，盐酥鸡蘸料25克。 制作 1.鸡腿肉切厚0.5厘米的大片，加入A料和清水150克拌匀，腌制约1小时。2.鸡肉裹匀粗进口地瓜粉（约30克），平铺于炸篮中（不可叠放），入250℃的油炸炉内烹炸约3分钟至金黄色，摆盘。3.炸篮内再放入九层塔叶继续炸约10秒，九层塔叶撒放在鸡块上，配盐酥鸡蘸料、腌制黄瓜条、腌制胡萝卜、腌制白萝卜上桌。 盐酥鸡蘸料 湖南辣椒酱100克加入鲜柠檬汁2克混合均匀即可。 腌制黄瓜条 黄瓜条100克加入盐5克、白醋20克拌匀即可。胡萝卜、白萝卜均采用这种方法烹调。 葱根煮野生黄鸭叫 旺销理由 煮黄鸭叫在湖南非常多见。我们在制作这道菜时加入了一种很不起眼的调料—香葱根，口味格外鲜美。说到它的由来，其实很偶然，厨师开始感觉香葱根扔掉实在可惜，于是就把它作为调料扔到了煮鱼的锅内。没想到香葱根的浓郁香味起到了非常好的遮盖鱼腥的作用。于是，我们就把原本要扔掉的香葱根都收集了起来，专门用来煮鱼，客人品尝后感觉口味不错，这道菜也就顺理成章地变成了我们的主打菜。 原料 野生黄鸭叫（又叫黄腊丁）750克，小香葱的根150克。 调料 泡入味的山泉水（柠檬2个切成薄片，放入19升的桶装山泉水中浸泡3小时）1千克，腌料（葱段、姜片各10克，料酒15克），生粉50克，菜子油80克，姜片、蒜片各30克，野山椒段、青辣椒圈各20克，新鲜的紫苏7克，鸡粉5克，盐10克。 制作 1.黄鸭叫宰杀，在表面打一字花刀，加入腌料腌制5分钟，拍生粉。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入黄鸭叫小火两面煎至色泽金黄，倒入山泉水、野山椒、青辣椒，大火烧开，放入小香葱的根，持续用大火加热5-6分钟，用盐、鸡粉调味，出锅装入垫有5克紫苏的沙锅内(热汤更容易激发出紫苏的香味)，撒入紫苏2克做点缀即可。 老北京四合院炖鱼 制作/周思远 我说利由：此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼，我加入了白菜、豆腐、粉条，使成菜口味香浓不油腻，这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元，且此菜日点击率高达68%左右，又因为老北京人多住在四合院，顾起名四合院炖鱼。 制作方法：1.鲤鱼1千克宰杀制净，两面剞宽4厘米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片；白菜200克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉条200克切成长20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片。2.锅上火，倒入熟猪油40克，待油温烧至四成热时，放入八角5克，五花肉片，大葱、姜片各10克炒香，下入鲤鱼煎至两面起色时，倒入料酒15克，加入高汤1500克烧开，下蚝油、一品鲜各10克，味精5克，盐3克，鸡汁6克，老抽8克，小火炖8分钟，将白菜和豆腐放在鱼的两侧，小火继续炖3分钟，放入粉条，大火烧1分钟即可出锅。 蛇味排骨生炒香 旺销理由 这道菜的菜名虽然有“蛇味”二字，但是烹调过程却与蛇毫无关系，只是做好的成品口味跟焗蛇一样鲜美。特别要说明的是我们在处理排骨时采用生炒的方法，这样更容易将排骨的本味释放出来，菜肴自然也就更浓香。 原料 排骨600克，大红椒片150克。 调料 大蒜子10克，香菜1克，生姜片15克，A料（排骨酱、永丰辣酱、李锦记豆瓣酱各15克，蚝油5克，一品鲜酱油3克），熟猪油70克，衡东土酿米酒20克，高汤1千克。 制作 1.排骨斩成长5厘米的段，冲洗去血水。2.锅内放入熟猪油50克，小火熬化，放入生姜片和排骨，中火生炒至排骨肉色变白，倒入提前调好的A料，改用小火翻炒均匀，烹米酒，倒入高汤大火烧开，改小火烧至排骨能够脱骨时离火。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜子、大红椒片，中火煸炒至红椒片七成熟，倒入烧好的排骨和汤汁，中火翻炒均匀，出锅装盘，用香菜点缀。
浆水点豆腐
此菜利用豆香醇正的卤水豆腐，配仿古的石磨餐具，使其看起来更像是一道大菜，提高了菜品毛利（毛利在65%以上）。后期淋入自制汤料，搭配豆香，使其尝起来鲜香利口。 原料 卤水豆腐500克，马字榨菜20克，松花蛋1个。 调料 胡麻油40克，葱末、姜末、香菜末、圆葱碎各20克，A料（二汤100克，自制豉油汁30克，东古一品鲜酱油10克，鸡粉5克），小葱花5克，辣椒油、鲜花椒各10克。 制作 1.用两种不同尺寸的圆形模具将豆腐压成两个圆柱体，竖切块；将榨菜、松花蛋切成1厘米见方的大粒。2.锅入胡麻油烧热，下入鲜花椒炒香（炸后捞出），加入葱末、姜末、香菜末、圆葱碎炒出香味，加入A料熬开，晾凉，制成料汁。3.将两块豆腐摆好造型，起菜前提前热好（放入蒸箱蒸制），放入盛器中，最上面撒上切好的榨菜、松花蛋，浇上提前制好的料汁，撒上小葱花，淋热辣椒油，上桌即可。 自制豉油汁 锅入色拉油50克烧热，下入大葱20克，红葱头15克，姜、红椒、尖椒、香菜各5克炒香，放入李锦记豉油200克、东古一品鲜酱油50克、二汤150克、鸡汁10克熬香即可。 |
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