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后记： 难点：肉片的腌制和烹制的火候时机，烧腐竹的汤量和勾芡。 腐竹要买超市里的，会有保证一些，挑选的时候晃晃包装，如果哗哗声特别大，说明里边碎的非常多，就像挑方便面一样。 腐竹一定要用凉水泡，如果图快用热水泡了，那么腐竹会烂成一片，广东菜对腐竹的叫法不同，一般来说叫“枝竹”，而且发制的方法也不同，广东菜一般是用温油来泡炸腐竹，这样出来的腐竹非常的津道，有韧性，口感不像用水泡过的比较糟的感觉，而且能煮很久，有点像火锅里的炸腐皮，其实都是豆制品，异曲同工，不过炸的时候对火候的掌握非常重要，因为腐竹本身是干的，火力稍微大一点立刻就糊，而且炸完后还得经过泡水，焯水去油等工序，非常麻烦，所以不适合家里来做。 前些日子去阳坊吃涮肉，问他们家有没有炸腐竹，他们的服务员信誓旦旦的像要加入少先队似的举着手说“有”，我很开心，因为一般地儿没有，所以我要了一大份，吃的正酣，服务员端着一大盘冒着淡淡青烟的木炭进来了，我说我们不烤肉啊？服务员高傲且一本正经的说：“麻烦您让一下，这个是炸腐竹…………”，当时我哇一下就哭了？我双膝咕咚一下跪下说“大姐啊，昌平离我家挺远的，来旅游一趟不容易，您就饶了我吧，好不？虽然我不是你们当地人，可是都算北京的呀？您这都糊的冒青烟了？不带这样玩儿的吧？”服务员识趣的把传说中的“炸腐竹”端走了，我坐在铜火锅前紧紧的攥着筷子暗暗发誓，以后出来再也不要炸腐竹了…………… 肉片最好是先滑一下油，滑八成熟是因为最后还要放里边烧半分钟左右，如果上来就直接炒肉再放腐竹烧，那再嫩的肉也老的不能吃了，因为家里不会放嫩肉粉这些东西，所以想要吃嫩肉就得在烹饪方式上下功夫，或者直接用五花肉，这个可以直接煸炒烧，没问题，但是却吃不出嫩劲儿来，如果觉得滑油麻烦，可以稍微炒一下然后再盛出来。 烧腐竹的汤要比平常烧别的菜多一些，因为腐竹特别吸汤，只有汤放够了才能勾芡，不然最后成干烧了，没法勾芡，可能你会觉得那正好不用勾了，汤也没了，可是你盛到盘子里一会儿汤又全渗出来了，没味儿，明白不？ 这个菜出来要求是芡包菜，盘子里有一点粘粘的汤汁就行，不能出来汤泡菜，没法吃。 别看这菜再平常不过了，挺他娘麻烦的，要求蛮高的，大家要小心了，不然我也不写这么多了。 好了，祝朋友们周末快乐。 |
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