字典上是这样解释的：馄饨，一种面食，亦作“诨饨”，用很薄的面片包馅做成，形如耳朵。可能是因为它皮薄、馅少、易做、快熟、容易入味的缘由，多年来一直是人们喜爱的一种小吃，流传的范围也很广，各地的叫法也不一样，我们江浙一带叫馄饨，广东称云吞，湖北称包面，江西称清清汤，四川称抄手，新疆称曲曲，馅也有不一样，做法大致都差不多。 只不过扬州的馄饨比较特别，有两种吃法是与外地不一样的，一种叫做“饺面”，将十来只馄饨与面条在锅里同煮，熟透了以后盛在一只碗里，这样既有面条的筋道，又有馄饨的鲜味，做得最有名气的当数共和春，倒不是它馄饨包得好，关键是在它用的酱油。过去共和春的酱油是店家自己熬制的，买回虾来挤出虾子，晒干后与酱油一起下锅熬，火候也掌握得很好，熬出的酱油有一种特别的鲜味，成了共和春的招牌。尽管后来酱品厂也生产虾子酱油，但大批量生产的总没有少而精的那么用心，因而味道肯定也没有那么独特。另一种叫做粯子粥馄饨，是将馄饨放在粯子粥锅里面一起煮，这种吃法源自于靖江一带，在扬州、泰州没有分治之前也是扬州地域，况且现在我们这儿餐馆里这种吃法还比较流行，姑且也把它当作扬州的吧。不过这种馄饨的馅用素菜的比较爽口，好像荠菜的多一些，浸润在稀稀的粥汤里，入口滑溜溜的，很有特色。 与外地相同的做法是将馄饨包好以后直接下锅水煮，起锅以后的吃法也有两种，一种是清汤的，煮的时候汤里稍加些盐，装碗的时候事先放点虾皮、海苔、青蒜花，要求馄饨皮薄、馅少，这样才能吃出一股鲜味。而在我们这里更多的还是红汤的，用的佐料是虾子酱油、青蒜、胡椒粉，其主要是因为肉馅裹得多，清汤的不易入味，由此可以看出店家不是太小气。 谈到馄饨的由来，北方城市有个说道。说是汉朝的时候，匈奴部落经常骚扰，使边城的百姓不得安宁，尤其是其中的诨氏、屯氏两个部落的首领，生性凶残，人们对之恨之入骨，为了解气就用面皮裹上肉馅，取“诨、屯”之音，呼作“馄饨”，将其剁碎吃掉，企求能够平息战乱，让百姓过上太平日子，听来怎么都像一种巫蛊之术。不过他们说的馄饨好像更近似于北方的饺子，元代学者陆友仁的《砚北杂志》中有这样的记述：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满楪江’，知府不能半其一。”其描述的与现在的做法、形状、大小就更不一样了。 当年儿子出生以后，在老家的镇上由奶奶带着，不知怎的就喜欢吃馄饨，隔三岔五傍晚时分，奶奶就会抱着他，端着搪瓷缸去街头，下一碗馄饨回来充作晚茶。上中学的时候住淮海路，亦喜欢吃共和春的饺面，星期天早晨时间宽裕的时候，都要下一碗回来当早餐。现在出去上学了，放假回来总忘不了要去吃一两回。那薄薄的面皮里面，裹着浓浓的乡情。 |
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