大厨专栏 | 草根冷艺

好消息：

红餐微杂志现正打造全新栏目“红餐汇大厨专栏”，每周向读者推送一位优秀大厨，只要你觉得自己有足够的实力，菜品够创意，即有机会登上“红餐汇大厨专栏”，让40万餐饮同行认识你。敢来吗？我们等着你。

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大厨风采

草根冷艺团队——韩李

大厨简介

韩李——

草根冷艺创始人
囯缘冷厨委员副会长
国际名厨联合会理事
名厨餐饮交流协会理事
现就职于 上海森谷美食公园冷菜出品部部长
无锡雲宾大酒店冷菜出品总监

获得江苏徐州 骆马湖杯 个人特金奖
第八届中国冷菜美食节 最佳团队展台特金奖

为梦想，风雨兼程

　　韩李第一次接触餐饮行业，是在一家大排档的里面做杂工，每天从早上十点一直干到第二天凌晨四点才结束回家，全年无休息日，两年下来体重只有80斤。回家后妈妈十分心疼，坚持把他送进去厨师学校进行专业的学习。

　　半年后，学校把韩李分配到无锡盛岸路的一家酒店做起了冷菜小工。那天是2003年12月6日，韩师傅对这一天记得特别清楚，这不仅仅是因为重新返回厨房，更是一个全新的开始。踏入岗位之后，他深知自己无依无靠，必须要多努力、多干活、多付出，才能让师傅们喜欢，多学到知识。

从厨心得

　　韩李说：“其实好多人都会有和我一样的辛酸经历，独自一人踏入社会的无助是无法用言语所表达的，所以每一次的工作机会都会很珍惜，并且认真对待。也很感谢每一个曾经帮助过我的人，是你们让我懂得感恩。”

凉菜创意来源实际生活

　　作为一名凉菜厨师，要想在专业技能上获得提升，就应对原材料和盛器上有一定的敏感度。空闲时应多去和菜肴有关联的市场转转，对菜品创新会有很大帮助。

　　韩李说：“既然选择冷菜这个专业，就要不断的去学习，给自己多充电，和同行之间多交流，经常参加一些菜品交流培训活动，另外还可以订阅一些美食杂志，关注餐饮之类的微信公众号。我们在模仿别人的同时，还可以借签其中的创新菜品，这样既能够让我们从中获得灵感，又可以给自己的创作锦上添花。有时，灵感亦来源与生活，只要我们多用心观察，多去钻研都会让我们获得意想不到的成果”。

代表菜品

菌味顶双鲜

原料:

目鱼顶500克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱、姜各少许。

调料：

高汤750克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许。

制作:

1、把目鱼顶冲水去一下腥味；鲜贝氽水，划油备用。

2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色。

3、锅內放少许葱油，把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒，放入高汤和以上调料烧开，放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出即可。

椰丝沙拉虾

原料：

蛋皮两张，基围虾100克，芦笋50克，肉松20克，沙拉酱10克。

制作：

1、蛋皮放平，放上芦笋。

2、基围虾去皮，标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。

鲜果虾沙拉

原料：

基围虾，哈密瓜，芒果，牛油果（水果可以随意搭配）。

调料：

卡夫酱，色拉酱。

制作：

1、基围虾沸水至熟，去壳。

2、水果切成小块（形状可以根据装盘改刀），将卡夫酱和色拉酱按1：1调好，和水果拌匀，装盘即可。

山泉水藕丝

原料:

藕丝500克，新鲜陈皮丝2克，红椒1个，野山椒4个。

调料:

雪碧100克，纯清水500克，野山椒水25克，盐5克，糖100克，白醋50克，

制作：

1、把嫩藕切丝，冲水；陈皮切丝；红椒切粒，备用。

2、锅内放入清水、少许白醋烧开，把藕丝氽水，把氽好水的藕丝放入冰水里冰一下以保持脆感。

3、捞出藕丝，沥干水份，把以上调料调成汁水，放入藕丝泡3个小时即可。

咖喱烤翅

原料：

鸡中翅2包，香菜，芹菜，小葱，姜丝各少许。

调料：

盐，味粉、香油各适量，咖哩粉100克，辣鲜露50克，美极50克，小米椒80克。
制作：

1、将中翅冲水解冻，用纱布压干水分，用竹签插些孔以便入味，将所有调料放一起捏碎调匀，把鸡翅倒进去腌渍一晚。
2、将腌好的中翅放入烤盘中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷几次红油，烤至金黄色即可。

蓝怡口贝鲜中鲜

原料：

蓝怡口贝，草虾，花螺。

调料：

宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁调色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。

制作：

将以上原料加葱姜、黄酒、沸水煮熟，泡在调制好的调料里泡入味即可。此品味型浓郁，咸鲜味甜，醉香适口，

深海蚌片

主料：

蚌片。

调料：

野山椒4两，野山椒水100克，鲜花椒100克，大蒜子、美人椒、杭椒各3两，香菜5两，葱油1斤，鸡粉40克，味精80克，冰糖60克，生抽220克，辣鲜露450克，鱼露325克，味达美220。

烟薰脯肉

原料：

鸭脯肉。

调料：

南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜、香叶盐、味精。

制作：

烧好后放烤箱烤干即可。

冷厨捞拌海鲜头道菜

原料：

苦菊，大连鲍片（大连鲍带壳飞水）。

辅料：

小葱段，熟花生米，青红杭椒圈，大蒜片。

汁水制作：

1、苹果醋1瓶，美极2两，蒸鱼豉油2两，白糖适量，芥末半支。

2、鲜花椒、姜葱、蒜片、干辣椒炸油倒入，泡五小时捞出即成。

油淋双椒芥味鸟贝

原料：

鸟贝。

辅料：

青红杭椒圈。

制作：

1、取鸟贝适量过水控干，加入芥末油，蒜末，辣鲜露，陈醋，白糖，味精，盐，麻油拌匀。

2、青红椒圈加盐，陈醋，白糖，味精腌，浇上热葱油，上菜时淋上即可。

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