冷菜新品速递！草根冷艺八月新作40道，闪亮登场！（下）

草根冷艺

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为什么叫草根冷艺？因为团队里没有所谓的中国烹饪大师、名厨等权威人士，都是一群志同道合的冷菜兄弟。一直以来，他们始终坚持团队创建的宗旨，团队成员受益最大化，菜品创新实用，他们允许你华丽的装盘出品，但坚决不允许你做能看不能吃的菜！

本次草根冷艺夏季内部菜品交流，于炎炎夏日的7月26日，在无锡翠山花园洒店举行。炎热的夏天，也阻挡不了团队成员交流的热情，大家冒着炎热，从各地赶来无锡相聚交流。现将部分菜品与各位餐饮同行分享，欢迎大家提出不同的建议，有建议我们才能进步，才能走的更远！

草根冷艺
40道凉菜新作

薄荷小番茄

原料：

有机小番茄
制作：

1、小番茄用90℃的水烫下去皮，冰镇凉备用。

2、薄荷糖4两，冰糖4两，话梅1两，水2斤烧开，放凉后放入小番茄泡30分钟即可。

飘香鸭

原料：

老鸭5只。

调料：

东古酱油4勺，美极鲜3勺，白糖5勺，老抽2勺，味精2勺，鸡精1勺半，酒酿2盒，蚝油3勺（烧菜的马勺），以上调料调匀，5只鸭子只需4勺即可。
制作：

1、老鸭洗净，冲净血水后氽水，放入垫好竹垫的高压锅，按比例加好调料，再倒入冷菜用的葱油（漫过鸭子），高压锅上汽后12分钟左右关火，再焖半小时即可。

2、另加一个四川泡菜口味的素菜石榴包以调整鸭子的油腻感（高压锅里不用加水和香料等，以突出鸭子本味儿）。

爽口老醋猪爪

原料：

整猪爪1只煮熟，冲凉开二。

调料水：

味达美3两、辣鲜露2两、水1斤、陈醋半斤、小米辣2两、八角、桂皮、香叶各少许、柠檬3片、白糖半斤、胡椒粉少许、黄酒少许、香来2根。

制作：

将煮熟猪爪放入拌匀的调料中浸泡4小时即可。

鲜辣健康菜

原料：

鲜黄花菜200克。
调料：

辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陈醋20克，辣鲜露3克，白糖2克，花椒油1克，鸡精1克，味精1克，麻油2克。
制作：

1、鲜黄花菜摘洗干净，焯水冰凉备用。

2、将调料调匀备用。

3、上菜时，挤干原料水分，装盘浇汁即可。

鲜香鹅翅

原料：

鹅翅10斤
制作：

先将豆蔻5只，白芷一两，香叶一两，八角二两，桂皮一小块，砂仁五只，罗汉果一只，小茴香二两，花椒四两，生姜.0.25斤，小葱0.1斤，京葱0.1斤，西芹0.3斤，香菜0.1斤，水22斤，盐1.8斤糖0.1斤，鸡精0.25斤，味精0.3斤，沙姜粉0.1斤，按比例调好，把鹅翅放入其中腌一夜，第二天取出洗净，入大笼蒸50分钟左右即可。

渔夫红灯笼配冰糖紫薯

原料：

小红水萝卜250克，小紫薯2个

调料：

香醋100克，白糖100克，精盐2克，野山椒水50克，蒜泥10克，姜丝3克

制作：

1、将萝卜切好，放入所有调料，姜丝炸油，浸泡4小时。

2、紫薯切好，蒸熟，上菜时装盘点缀即可。

粤式海鲜捞

原料：

墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。

调料：

鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。

制作：

1、将以上原料过水冷凉。
2、锅中放入色拉油加热，放入调料炒香，再加入盐、味精、白糖少许，煮热后倒出放凉，拌匀原料即可。

无添加排骨

原料：

猪小排500克。

调料：

料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙（分两次放）、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙。

制作：

1、猪小排焯水后煮30分钟，用料酒、生抽、老抽、二汤匙香醋腌渍20分。

2、锅内放排骨、腌排骨的水、白糖、半碗肉汤大火烧开，调入盐，小火焖10分钟后大火收汁，收汁到最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

冰沙三文鱼配柠檬泡沫

原料：

三文鱼，卵磷脂5克，柠檬一个。

调料：

白葡萄酒少许，沙拉酱30克，白醋5克，白糖5克，清酒3克，青芥辣少许。

制作：

1、将沙拉酱，白醋，白糖，清酒，青芥辣调制成沙拉汁。

2、将卵磷脂、白葡萄酒、柠檬水加入纯净水，用搅拌器打出泡沫备用。
3、将三文鱼摆盘，点缀泡沫，配沙拉汁即可。

鸡丝凉面

原料：

面条，鸡胸肉
制作：

1、面条煮熟，冰凉，控水。

2、花生酱5克、芝麻酱4克、陈醋、东古各20克，水少许，白糖20克，调制好，取面条拌匀，放少许葱花，麻油，辣油，装好盘撒上鸡丝即可。

老干妈蹄膀

原料：蹄膀2个   

制作：

1、用花椒盐、白芷将蹄膀腌制一夜后，放入托盘，加入白酒、葱姜蒸制1小时，凉后用保鲜膜包好形状。

2、走菜时切片，淋上老干妈装饰即可。

花雕冰花鸡

原料：

老鸡2斤左右

调料：

古月龙山三年陈300克，宝鼎香糟卤150克，味粉50克，白糖50克，好一点的白酒20克，纯净水100克，味淋50克

制作：

1、取小号桶放入3/1的水，加入少许的葱，姜烧开，放入老鸡大火烧开后，转小火烧制30分钟，然后关火焖制30分钟，即可冲凉待用。

2、将冲凉的鸡中间劈开，洗干净，放入调料中泡制一晚上即可使用。

滋味酱猪手

原料：

猪前爪10副
制作：

猪爪一开二，冲水，氽水后烧毛，放入高压锅排好，底下垫上竹网，放入海鲜酱50克、排骨酱50克、生抽30克、蒸鱼豉油30克、美极鲜60克、白糖20克、冰糖20克、红曲米适量，香料少许，老油少许（漫过猪手），压15分钟即成。

糊汤草虾

主料：大草虾500克

辅料：香菜，柠檬
制作：

大草虾用葱姜水煮熟，放凉，泡在糊汤汁里10-12小时即可食用。
糊汤汁：

糊汤米酒汁4马勺，六月鲜一马勺，原味姜汁半马勺，盐两茶勺，柠檬半个，蜂蜜盐金桔十五粒，香菜两根。

三文鱼牛油果配黑鱼籽酱

原料：

三文鱼片，牛油果，黑鱼籽酱
制作：

牛油果去皮切碎，加少许盐；鱼胶粉加水加热，与牛油果一起打细，倒入盆中入冰箱冻成型，如图装盆，跟上日本刺身酱油。

乳酱瓜拌海鲍螺

原料：

海鲍螺，酱乳瓜，红椒，野山椒
制作：

1、将海鲍螺流水解冻，入锅加葱姜、黄酒出水冲凉，放入鲜味宝，白糖，味精拌好后，加入美极鲜，蒸鱼豉油，东古酱油，辣鲜露少许拌好并泡10分钟。

2、野山椒切小段，加入少许鸡汁，花椒油，葱油，拌匀即可。

落地生香

原料：

红皮花生米，橄榄菜
制作：

红皮花生米拉油（拉油稍过点，花生米更香），加入橄榄菜，野山椒未，葱花，玫瑰米醋拌，淋上麻油即可。

注意：

此菜要现拌。

夏日荷塘

原料：鲜莲子

调料：冰糖、蜂蜜

制作：

1、将鲜莲子从莲蓬中取出后，取出莲子中间的芯，然后加冰糖300克，蜂蜜100克，放入不锈钢锅内煮10分钟捞出，放入冰块中20分钟，装盘即可。

注意：

新鲜的莲子不宜煮太久，会破坏口感。

酱焖小笋

原料：

新鲜小野笋300克

制作：

1、小笋飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净，放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。