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红油鸡 原料 跑山鸡1只（重约500克），鲜竹笋200克。 调料 白芝麻5克，香菜2克，A料（姜片30克，葱段25克，海椒段20克，八角1个），B料（五香红油150克，复制酱油、辣鲜露各5克，炕花椒面10克，鸡粉、花椒油各3克，芝麻油2克），白卤水2千克。 制作 1.将鸡宰杀制净、去净血水，放入桶中，加入A料，清水2千克大火烧开转小火焖15分钟，晾凉。2.鲜竹笋切薄片，焯水沥干，直接放入白卤水锅中煨至断生，沥干汁水后晾凉，垫入盘底。将鸡切4×2厘米的条放在鲜笋上面。3.依次将B料倒入拌盆中搅拌均匀，淋在鸡条上，撒上白芝麻和香菜即成。 五香红油 将干辣椒面1500克装入盆中；锅上火加菜子油5千克炼熟，下芝麻油500克、八角4个、草果2个炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻100克，然后淋入盆中的干辣椒面上即成。 复制酱油 锅置火上，加清水1千克，倒入黄豆酱油500毫升，加入红糖碎、白砂糖各100克，加入姜（拍碎）20克、葱（挽结）25克、香料包（八角3克，山柰、香叶、草果、小茴香、豆蔻各2克），大火烧开后改小火熬制30分钟至浓稠即可。 炕花椒面 把花椒分批放入铁锅中，开小火加热，不断翻动花椒使之均匀受热，然后磨成花椒面即可。 厨艺评论 建议将鸡清洗干净后先入锅飞水，烧开煮两分钟，捞出再将鸡身洗净，再入开水锅中煮，这样做出来的鸡肉质不会发黑，另外在煮的时候，建议加一些米酒或者黄酒，这样会祛异增香。  |
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