炒菜用油关乎健康的大学问

2015-07-14  知行为一
油是我们食物当中的一个重要的营养素,缺了它还是有问题的,但是吃的多也会产生问题。油在医学上称为脂肪,脂肪是我们人体重要的组成成分之一,它和蛋白质、碳水化合物一样,是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。

  说到油的用途,我们先来认识一下油类的品种都有哪些,通常油类分为动物油和植物油两大类,常见的动物油有:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油和奶油。猪油的特点会让菜肴的味道更加香浓,适宜制作面点,比如汤圆馅里就含有不少猪油,用猪油烙饼,也会让饼的味道更香;牛油的特点是味道浓郁,适宜制作川菜,比如毛肚火锅,麻辣烫等;羊油的特点是肥而不腻,适宜制作炒菜或油炸食品,比如炒麻豆腐,炸茯苓等等;鸡油的特点是鲜味浓郁,适宜做浓汤类的菜肴,例如浓汤白菜等等,鸭油的特点是味道独特,适宜做以鸭子为原料的菜,比如烙鸭油饼,煲鸭汤等等;奶油的特点是香甜可口,适宜制作西式糕点和甜品,比如各类奶油蛋糕,奶油面包等等。

  常见的植物油有花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油,这些油类的使用方法比较一致,花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油这四种植物油的应用范围很广,都适宜炸制各种菜肴,炒菜、拌馅,制作中式糕点和制作主食,橄榄油味道清淡,适宜凉拌菜肴,制作西式热菜;芝麻油俗称香油,它香气扑鼻,适宜凉拌菜肴以及热菜和汤羹点香。

  在这形形色色的油中,哪些油对人体是有好处的?

  其实用油是非常有学问的,我们通常人体所需要的一些必需脂肪酸,也就是说我们必需要吃下去的油呢,应该大部分都在植物里面,比如说大豆油、菜籽油、橄榄油等等,其中橄榄油现在认为是比较好的油,因为它里面有蛋白质和脂肪酸,对人体来说有抗氧化的功能,所以我们比较主张用这一类的油,另外一种油也是我们人体必需的,就是在鱼油和海洋食品里面,其中含有一些多不饱和脂肪酸,这些油都是我们人体所必需的,应该避免要摄入的,以上两类是比较好的油。

  不好的油,主要含有饱和脂肪酸,大部分属于动物油,尤其是猪油、牛油、羊油。另外一个对健康有害的油是人造奶油。人造奶油虽然来源于植物油,但是经过化学加工以后,形成了一个不正常的脂肪酸,我们人体无法利用它,不会分解它,这样人造奶油进入人体以后,会给人体带来很多的危害,因此,我们要尽量避免摄入。

  一天两勺半油,足矣

  吃油多会带来多种疾病,这是为什么?

  假如你吃下去的脂肪超过人体本身所需要的,那么人体就不能利用它,这样脂肪会堆积在我们每个器官里面,引起多种疾病。脂肪堆积在肝里面就会成为脂肪肝。假如在血管里面脂肪过多,就会堆积在我们的血管壁上,那么这些脂肪在我们人体当中会进行一个过氧化的过程,造成我们的血管壁僵硬,而形成所谓的动脉粥样硬化,产生冠心病、高血压等疾病。更加严重的话会造成脑溢血、血栓等等。

  真没有想到咱们餐桌上用油量过大会带来这么大的危害。那我们在用油上有没有一种标准呢?

  中国营养学会有一个推荐量,每个人的直接脂肪,就是看得见的脂肪,一天25克就够了,分到三餐里去吃。用油量超标的人常有以下特征:1.每周应酬超过两次以上;2.炒菜时喜欢放很多油;3.酷爱吃肉;4.偏爱油炸食品;5.喜欢喝浓汤;6.经常吃夜宵。

  浓汤指的就是一些荤汤,比如说老鸭汤,老母鸡汤,这些汤里面在烹饪过程当中很多一些原来看不见的油都在汤里面,因此,我们感觉汤很浓,有乳化的感觉,人们都以为是高蛋白饮食,其实除了高蛋白含量还有一个高脂含量。这个汤里面大概有多少脂肪呢,23克左右。也就是说,喝了这个浓汤以后,几乎把人一天的脂肪摄入量都吃了。

  既然人一天对油的摄入量应该是25克,25克是什么样的概念?

  两汤匙半,大概就是25克。

  我们平常烹饪时怎么来控制用油量呢?

  平常我们炒菜的时候,有些人离开油好象做不了菜,其实有好多小窍门,比如先放菜后放油,这样挥发的味道香气也很足,对油的依赖也少一点。另外我们可以做滑菜,滑是什么意思呢,就是一定要把这个菜上浆,用淀粉穿衣,用水滑一下以后呢,肉照样鲜嫩,同时这样也减少脂肪的摄入。

  控制用油,还有其他的一些小窍门:1.采取焯、蒸、烤、凉拌的方式做菜;2.使用微波炉和不粘锅烹饪食物;3.煲汤后去掉浮油;4.把肉类煮至七成熟再切片炒;5.不要在盛盘前放收尾油;6.放油时使用调羹。

  注意以下食物的含油量较高:1.肥肉、夹心肉;2.坚果;3.巧克力;4.油炸食物;5.奶油蛋糕、曲奇饼干、酥油糕点;6.含糖和含油的包馅食品。

  哪些食物相对来说含脂肪低一点呢?那就是自然界里面天然存在的,最多见的是蔬菜和水果,还有粮食类。

  制作出美味的“无油素菜”

  山药爆元椒

  主料:山药15克、元椒、木耳适量

  调料:盐、糖、鸡精、料酒、葱末适量、姜片适量、淀粉5克。

  做法:山药洗净去皮切成薄片,元椒去蒂片成大片,木耳撕成小块,锅中放入适量清水,上火烧开,加少量盐入底味,把木耳、山药、元椒放入锅中焯水约一分钟,准备另一口锅上火烧干后放入焯过的元椒、山药片、木耳旺火翻炒,在湿淀粉里加入葱姜末、鸡精、白糖和匀倒入锅中勾芡,待芡粉糊化,这道菜就做成了。

  菜肴特点:口味咸鲜、清脆爽口。

  其实所有的素菜,都可以用无油烹调,第一要点就是用传热的方式给它一个调整,过去我们是把锅烧热了以后加油,爆香锅以后再炒菜,通过锅底传热。现在呢,比如说刚才那道菜为什么没用油又比较好吃呢,首先这里面加了盐和鸡精,焯水的同时又放入盐第一次入味,然后炒制过程当中,虽然没放油,但加入了一点芡汁,而芡汁里面又加了调味品,包括盐、鸡精、糖。第二次给素菜提了鲜。这样下来,虽然菜里面一点油都没有搁,然而比传统放油的菜在口感和味道上一点都不差。

  给大家介绍一个无油汤品:

  美味木瓜汤

  主料:干贝4粒、百合25克、土豆200克、芦笋50克、木耳50克、木瓜300克。

  调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、姜丝少许。

  做法:把土豆去皮切成两厘米左右的条,木耳择洗干净,木瓜去皮切成块备用,在锅里放入清水,把干贝去掉老筋之后,放到锅里滚煮,十分钟后转小火,继续煮一小时,此时干贝已经松软,用勺背把干贝压成贝茸丝,再放入土豆、香菇、木耳煮20分钟,加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀,放入木瓜煮五分钟左右,待到木瓜烂熟时放入芦笋,烧熟即可出锅。

  菜肴特点:汤汁鲜美,口味清淡。

  荤菜也可以做“无油”的

  首先是动物性原料的选择,要选择筋腱的组织少的,还有选择瘦肉,最好是切片,切丝,这样便于成熟。再有对于动物性原料来说腌味非常重要,同时一定要上好浆。

  第二是与肉搭配的素菜的选择,一定要选多汁的蔬菜,有辛辣味的,比如元椒、洋葱、香菇等,这样素菜本身就起到促香的作用,同时它还有掩蔽动物性原料腥味的好处。

  第三,素菜根据耐热的程度依次下锅,出了锅,煮熟以后,把肉片往上一洒,就像我们涮羊肉似的,顶多焖几秒钟,这锅里边的底料是热的,菜是热的,整个环境是热的,热的环境下,迅速就能把肉做熟,所以不加油跟传统加油炒制的鲜嫩程度是一样的。(健康863网)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多