熏鸡的详细制作步骤?
专家支招 今天我教你一道10步制作的特色熏鸡,此菜融合南北风味,博采众家所长。它的底味有南方盐火局鸡的鲜香味,有北方人喜好的酱香味,还有东北人偏爱的熏香味。这就是菜名“三味合香熏鸡”的由来。这款熏鸡解决了众口难调的老难题,推出后很受中外食客好评。
专家支招 生牛掌腥味大,加工程序繁琐,但制熟后胶原蛋白含量丰富,口感好,非常适合扒、烧、焖等烹制方法,也可用熟制品凉拌成菜。在这里,我把生牛掌的熟制方法分成6个步骤介绍给大家:1.烧制。选用整只牛掌为佳(因为被切割的牛掌使成品显得小气),放于明火上烧制皮发黑,清洗干净。2.冲水。将清洗干净的牛掌在背部皮上开一刀(这样压制出来才成型,外观不受损坏),放于水池中长时间冲去血污,再泡制一段时间。3.压制(以1只牛掌为量)。取姜片、胡萝卜、芹菜、香菜、蒜苗各100克,小米辣80克,炒香加高汤4千克,八角2个,小茴香10克,香叶、桂皮、白蔻、砂仁各5克,精盐20克,味精、鸡精、白糖各15克,美极鲜味汁30克,胡椒粉8克,调成汁水。将牛掌放于垫有竹篱笆的高压锅内,倒入汁水,压制2.5小时,取出,拆去大骨。4.上色。取压制牛掌原汤加入红曲米20克(视品质而定),调成酱红色,沥出红曲米,将拆去大骨的牛掌,再压制3分钟上色。5.保存。因制作时间较长,需提前准备保存,这里我有一个好办法:将上色的牛掌用保鲜膜包裹起来保存,也可用密封袋抽真空包装后用于配送(这种熟制品成本为25元/500克,方便保存,可批量使用,采购电话15066658718),有利于菜品成型与美观。6.出品。将鸡腿菇切成小条,用鸡汤煨入味,再将保存好的牛掌入蒸柜蒸热,取出保鲜膜,把牛掌放于石盘内,取煨入味的鸡腿菇摆于牛掌上,再用圣女果、柠檬作点缀。另取姜片20克、小米辣10克、鸡汤500克熬成味水,加盐、鸡粉各5克,白糖3克,瑶柱汁10克,鸡饭老抽4克,勾成芡汁,浇在牛掌上即可。蘸料,味美可口,可增加食客的食欲。加工狗肉时,将其用清水浸泡12小时,每3小时换清水1次,捞出,另用清水直接煮熟,这样能保持狗肉本身的味道,上桌时通常将熟狗肉分档成狗排骨、狗腿、狗脖子、狗爪、狗杂碎5档来销售。此时,狗肉酱就能发挥重要的调味作用。以10千克狗肉酱的熬制工艺来看,需要用色拉油或熟大豆油1千克烧至四成热,下干辣椒末5千克,炒熟的狗肉碎狗肉、狗肠、狗肚等剁成末1千克,熟狗油(煮狗肉时,汤面上漂浮的油脂,捞出来即可)1千克,苏子粉500克,炒香,加水2千克烧沸,放盐80克调味,小火熬制15分钟,下味精、鸡粉各50克即可(还可根据当地客人喜好,加入大豆酱或豆瓣酱、韭菜花酱等)。
专家支招 圣女果干,别名番茄干,新疆特产之一,其味酸甜可口,用于菜肴烹制,则可锦上添花。圣女果干的前身是优质新鲜的小番茄,在特殊的光照环境下40℃-60℃的自然环境下,如新疆的吐鲁番晒干即成,成品色泽鲜红,酸甜可口,非常美味。市场售价约为25-30元/千克。圣女果干不仅营养丰富,热量低,富含维生素C,还具有清热解毒、降低血压、生津止渴等功效。此外,它含有的“番茄红素”,有抑制细菌的作用;含有的苹果酸、柠檬酸和糖类,有助消化的功能,对肾炎患者有利尿作用。
专家支招 农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡,结合了台湾神仙鸡的盐火局法,土菜细做,醇香可口。它用瓦罐密封,小火焖制,保留了土鸡的本味不会流失,出菜时,淡淡的花雕酒香味弥漫开来,酒香浸润过的鸡肉,肉质酥嫩且汁水丰富,隐隐还能吃出一股酒曲的清甜。当然,如果食客觉得花雕酒味太重的话,只需开盖后让鸡肉再加热3分钟,酒气就没有了!其做法是:将桐庐土鸡1只(约1750克)宰杀洗净,去除内脏,剁块,入锅加菜子油50克,姜块30克,炒干水分,放入财神蚝油10克,鸡粉、鸡精各3克,味精5克,豉油鸡汁6克,海天老抽、白糖各2克,花雕酒90克,水200克,烧开,放入瓦罐里,罐口用锡纸封口,浆瓦罐放在有粗盐垫底的铁锅中,微火加热90分钟,出锅时加入红椒片20克、香葱段10克继续加热3分钟。 |
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