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八道酸汤菜品 沙锅酸汤鱼片
酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。 原料 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。 调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。 制作 1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。 酸汤黄骨鱼
做法 1. 黄骨鱼处理好洗净控水备用； 2.煎黄骨鱼，煎至略有焦黄，捞起； 3. 把姜葱蒜辣椒等一起放到油锅里煎一下，加一勺豆瓣酱稍微煎三分钟，直到香味出来； 4. 加一碗水，把煎好的黄骨鱼放锅里，加三勺酸汤，加一点酱油，煮五分钟收汁； 5. 放蒜叶，盐，和一点鸡粉下去，翻炒均匀，撒上香菜末，出锅即可。 黄酸汤煮肥牛 原料： 肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。 调料： 色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。 特制黄色酸汤配方： 熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。 制作方法： （1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。 （2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。 锅仔酸汤杂菌
初加工 1.水晶粉100克用清水浸泡至软；杏鲍菇切小块250克，油菜、白玉菇、鲜香菇、金针菇各100克分别用清水洗净。2.所有原料分别焯水，然后将金针菇和水晶粉放入锅仔内垫底。 熟处理 锅内放入蔬菜油100克，烧至五成热时，放入小米辣椒圈、黄灯笼辣椒酱各15克，葱末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二汤600克烧开，改小火熬制2分钟，捞出料渣，放入焯水后的杂菌，小火烧2分钟，用调料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各3克，白糖2克，白醋20克）调味，出锅装入锅仔内，用油菜围边，上桌后加热食用。 酸汤羊肉 主料: 羊肉卷400克，酸菜150克，红薯粉100克，羊汤600克。 调料: 黃灯笼椒3克，小米椒2克，绿杭椒2克，盐6克，味精5克。 做法: 把酸菜，红薯粉氽水放进锅仔垫底，上面放上氽好的羊肉卷，浇上调好的羊肉汤，把炝好的三种椒浇在羊肉卷上即成。 口味:咸鲜酸辣。 酸汤泡椒猪蹄煲
做法 1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水； 2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料； 3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香； 4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味； 5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精； 6. 装盘，撒上葱花即可。 酸汤乌鱼花
泡椒：30g 辅料：调味品适量 做法： 先将乌鱼宰杀洗净去头骨，将乌鱼削成花刀条状码味待用，酸菜切成片，泡姜切成片，泡椒切段 取一净锅注入菜油烧至五成熟下入酸菜、泡姜、泡椒炒香加入高汤，熬出酸菜味，下粉丝，待粉丝熟时捞出放入盘中，另将乌鱼花下入微开的汤中浸煮断开即可，连鱼带汤一起倒入盘中即可上桌 味型：酸汤味 功效：提神消暑、开胃 酸汤江团 主料：江团1条重约750克 配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。 调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。 制作：1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。 2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。 酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。 特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。 |
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