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八道夏季创新菜品 文图/味达美 蒜片香辣牛肉 【主料】牛肉条600克 【辅料】干辣椒丝10克 炸好蒜片3克 鲜花椒2克 【调料】味达美味极鲜酱油20克 料酒10克 牛肉汁8克 【制作方法】 1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用; 2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用; 3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出; 4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。 【参考成本价】22元 【建议零售价】48元 【菜品特点】夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。 【创意心得】牛肉中加入味极鲜酱油，更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法，色泽红亮，香辣鲜浓，激发食欲。 【烹饪tips】牛肉腌制不要加水，更体现牛肉本味。 【制作主厨】熊四利 武汉餐谋天下行政总厨 捞汁荷仙菇 【主料】荷仙姑200克 【辅料】黄瓜80克、小米辣5克 【调料】味达美海鲜捞汁50克 味达美味极鲜酱油10克 芥末油5克 纯净水15克 冰糖水8克。 【菜品制作】 1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁； 2、将荷仙菇洗净，装入盘中； 3、小米辣切断，把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。 【参考成本价】14元 【建议零售价】29元 【菜品特点】新鲜脆爽中混合一丝辣味，激发食欲，是夏季开胃爽口的一道佳肴。 【创意心得】荷仙菇的口感脆爽可口，配合调料汁的复合味道，鲜香中有一丝微辣，是开胃佳品。 【烹饪tips】荷仙菇要保持脆爽新鲜的口感，一定要注意使用时冷藏保存。 【制作主厨】熊四利 武汉餐谋天下行政总厨 鲜蘑跑山鸡 【主料】仔土鸡800克 【辅料】鲜香菇100克 蒜仔10克 姜片8克 黄干椒5克 葱花段5克 【调料】味达美压锅酱50克 味达美冰糖老抽8克 啤酒100克。 【制作方法】 1.仔鸡宰杀洗净，剁块备用，香菇改刀成块状备用； 2.香菇焯水，沥干水份，炒锅上火，放入姜块、蒜仔、仔鸡，炒干水份，放入辣椒、味达美压锅酱、味达美冰糖老抽、啤酒，倒入高压锅中压制5-6分钟，汤汁自然收干，撒上葱花段即可。 【参考成本价】20元 【建议零售价】49元 【菜品特点】此道菜品肉质细嫩，酱香味浓，色泽枣红，油润适口是深受顾客喜爱的家常风味。 【创意心得】鸡肉的和香菇的经典搭配让跑山鸡的鲜香更为出色，再调和醇厚的酱汁，成品鲜香浓郁，口齿留香。 【烹饪tips】鸡肉在锅内充分的煸炒，切记把水分炒干，否则会影响成菜质感。 【制作主厨】熊四利 武汉餐谋天下 行政总厨 清真牛筋 【主料】青藏高原牛蹄筋400克 【辅料】无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。 【调料】味达美酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。 【制作方法】 1、牛蹄筋飞水洗净； 2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉； 3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。 【参考成本价】15元 【建议零售价】29元 【菜品特点】牛筋口感嫩而不腻，质地犹如海参，百嚼不厌，香味浓厚。 【创意心得】牛筋含有丰富的胶原蛋白，具有滋补和美容养颜的效果。 【烹调tips】煮牛蹄筋时添加葱、姜、香料，增加香味、去除膻味。 【制作主厨】陈富全 中国烹饪大师、名厨委委员、本帮菜大师、上海名厨，上海新农庄餐厅行政总厨。 石浦炝花蛤 【主料】浙江象山大花蛤350克 【调料】味达美海鲜捞汁50克 青芥末10克 香油5克。 【制作方法】 1 把洗净的花蛤捞入锅中，加少量清水，煮至贝壳刚张开时出锅； 2 出锅后去除花蛤半边，贝肉留在另一面壳上； 3 摆盘，肉面朝上，浇上捞汁 青芥末 香油等调汁即可。 【参考成本价】15元 【建议零售价】28元 【菜品特点】花蛤肉质肥美 鲜嫩无比，营养丰富。平时多食用花蛤更具有开胃清热的效果。 【创意心得】花蛤一般较多热烹，夏季改为捞拌，味道更加鲜美。 【烹饪tips】掌握好水煮时间，过长肉质变老，口感差。 【制作主厨】陈富全 中国烹饪大师、名厨委委员、本帮菜大师、上海名厨，上海新农庄餐厅行政总厨。 江南俏茄墩 【主料】紫长茄400克 【辅料】莴苣叶10克 【调料】六月鲜酱油50克 香油15克 糖5克。 【制作方法】 1、紫茄切段，入油锅炸熟后备用； 2、六月鲜酱油 香油 糖调汁，将炸好的茄子浸入调汁中2小时3 装盘时点缀少许莴苣叶即可。 【参考成本价】8元 【建议零售价】19元 【菜品特点】香嫩微甜，鲜味十足。茄子经过油炸浸汁，调料的味道完全进入，浓香可口，滋味醇厚。 【创意心得】家常的食材，操作也很简便，点缀些许莴苣叶，给整体菜品增加了绿色的清新。 【烹饪tips】过油时间不宜过长，保持茄子形态。 【制作主厨】陈富全 中国烹饪大师、名厨委委员、本帮菜大师、上海名厨，上海新农庄餐厅行政总厨。 捞汁腰花 【主料】猪腰子300克 【辅料】白菜心100克 【调料】味达美酸辣捞汁30克 白糖10克 味达美臻品蚝油10克 花椒油5克 【制作方法】 1 将猪腰改麦穗花刀，腰花用冰水冰镇四个小时； 2.所有调料混合调成料汁； 3.白菜心打底，腰花捞出码盘，将调好的料汁浇在腰花上即可。 【参考成本价】22元 【建议零售价】46元 【菜品特点】腰子脆嫩，具有补肾壮阳的作用。整道菜品腰花鲜嫩，造形美观，味道丰富，滑润不腻。 【创意心得】夏季以清淡素爽脆 滑嫩为饮食主导，捞汁腰花充分符合这一饮食需求。 【烹饪tips】腰花一定冰镇4个小时以上，才能使它脆嫩。 【制作主厨】颜卫星 中国烹饪大师 中国鲁菜特级烹饪大师，济南颜家菜馆董事长 捞汁猪肝 【主料】猪肝200克 【辅料】芥菜150克 【调料】味达美海鲜捞汁20克 味达美酸辣捞汁20克 味达美味极鲜酱油10克 味达美臻品蚝油10克 白糖5克。 【制作方法】 1 猪肝切薄片，芥菜切丝，所有调料搅匀制成调味汁； 2 将猪肝码盘，以芥菜丝打底； 3 将调味汁浇在猪肝上即可。 【参考成本价】8元 【建议零售价】18元 【菜品特点】酸辣开胃，鲜味突出。猪肝明目养肝，做成酸辣口味的捞汁菜，更加鲜香可口，是老少皆宜的夏季开胃菜。 【创意心得】这道菜品具有清热解毒，补肾养胃的作用。搭配捞汁，更突出了猪肝鲜美的口感。 【烹饪tips】猪肝用70度热水浸透，可以很好的去腥。 【制作主厨】颜卫星 中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师，济南颜家菜馆董事长。 |
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