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一、贝勒烤肉 【主料】羊肉 300 克 【辅料】葱花 200 克、洋葱丝 50 克、香菜 20 克 【调料】味达美冰糖老抽 10 克、味达美味极鲜酱油 15 克、孜然辣椒粉 10 克、香油少许 【制作方法】 1、先把羊肉片沸水，锅内加油倒入羊肉片加味达美冰糖老抽、味达美味极鲜酱油煸匀上色倒出备用； 2、洋葱炒熟垫在烤盘上，锅烧热加油煸香葱花，倒入煸好的羊肉，加孜然辣椒粉，撒入香菜翻炒淋香油出锅装盘即可。 【菜品特点】葱香肉嫩，香气四溢 【创意心得】传统炙子烤肉的改良。 【烹饪TIPS】旺火快炒 【参考成本价】16 元 【建议零售价】58元 【制作主厨】崔保华 高级烹饪技师 、北京四季民福餐饮管理有限公司行政总厨 二、干烧四宝 【主料】鸭胗 100 克、鸡腿 100 克 【辅料】红黄彩椒各 3 个、冬笋 50 克、葱姜各 5 克、花椒 3 克 【调料】四宝汁 20 克【味达美冰糖老抽 10 克、味达美臻品蚝油 5 克、白糖 5 克、味精 5 克】 【制作方法】 1、先将鸭胗、鸡腿加葱姜，冬笋、彩椒改成三角段备用； 2、热锅上油烧制七成热时，倒入冬笋炸制金黄色捞出，依次下入鸭胗、鸡腿，炸制外焦里嫩，倒入彩椒后快速倒出； 3、炒锅留少许底油，倒入四宝汁炒黏，倒入原料颠翻数下裹匀即可装盘点缀。 【菜品特点】外焦里嫩，鲜甜可口 【创意心得】传统鲁菜干烧技法的创新与口味改良 【烹饪TIPS】炸制原料时油温要高速炸，不要浸炸 【参考成本价】14 元 【建议零售价】52元 【制作主厨】崔保华 高级烹饪技师、北京四季民福餐饮管理有限公司行政总厨 三、护心肉压土豆条 【主料】护心肉 350 克、土豆 500克、小白菜 600 克 【辅料】葱姜大料各 50 克、家椒 250 克【调料】味达美臻品蚝油 30 克、味达美冰糖老抽 8 克、味达美压锅酱 15克、东北大豆油100克、红油25克、味精6克、鸡粉5克、白糖3克、十三香2 克、料酒 8 克、米汤400g 【制作方法】 1、压锅上火烧热放入豆油和红油烧开； 2、放入葱姜大料家椒炸香； 3、放入土豆条，护心肉调入蚝油、味达美臻品蚝油、味精、鸡粉、味达美冰糖老抽、十三香、味达美压锅酱、料酒； 4、加入米汤，盖上锅盖压5分钟； 5、起锅至锅底无汤汁，下入小白菜，搅拌均匀，出锅即可。 【菜品特点】口味家常浓香 【创意心得】护心肉、土豆条、小白菜三款原料搭配合理，用米汤压制菜品，口味有米汤的清香味，口感软滑细腻 【烹饪TIPS】压锅菜以油汁甘香为主，避免成品菜，下汤过多影响菜品口味 【参考成本价】23 元 【建议零售价】49元 【制作主厨】姜巍 中国烹饪大师 、黑龙江省名厨、李（礼）家餐饮管理有限责任公司厨务总监兼运营副总 四、低温慢煮牛肋排 【主料】牛肋排 500 克 【辅料】樱桃胡萝卜 50 克 、食用鲜花少许【调料】味达美冰糖老抽50克、味达美味极鲜酱油 20 克、黑胡椒 3 克、香叶 1 克、豆蔻 2 克、葱 10 克、姜 10 克 【制作方法】 1、将牛肋排改刀成大件； 2、锅内加入油，煸炒葱姜、香叶，加味达美冰糖老抽、味达美味极鲜酱油，煮开和牛肋排一同装入真空袋中放恒温炉中70度煮3小时； 3、取出牛肋排放入 230 度烤箱中烤制 5 分钟即可； 4、装盘时用樱桃胡萝卜、食用鲜花点缀。 【菜品特点】肉质酥嫩，鲜香无比 【创意心得】用目前流行的低温慢煮烹饪方式，最大程度保留牛肉的香味 【烹饪TIPS】低温的火候需要掌握得当 【参考成本价】68 元 【建议零售价】138元 【制作主厨】胡斌祥 中国烹饪大师、国家级高级技师 、高级营养师 、欣和厨务顾问 五、土豆焖鸭 【主料】仔麻鸭 1000 克 【辅料】荷兰土豆 750 克【调料】味达美压锅酱 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少许、味精 5 克、鸡精 5 克 【制作方法】 1、仔麻鸭斩大件，放入盆中用水冲洗20分钟后沥干水份备用，土豆削皮切大块泡水冲洗； 2、锅中加入菜籽油烧至8成油温，加入鸭件煸炒至颜色变黄，烹入料酒，加入八角、味达美压锅酱炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、鸡精、味精； 3、倒入高压锅压制12 分钟； 4、锅洗净倒入压制好的鸭子，用大火烧开收汁淋入香油，起锅装盘，撒上葱花即可。 【菜品特点】鸭肉软烂、土豆软糯、色泽枣红、酱香味浓 【创意心得】鸭肉和土豆的搭配让麻鸭的香味更加浓郁，再配合醇厚的酱料，成品更加香味扑鼻，口齿留香 【烹饪TIPS】鸭肉一定要冲净血水，在锅里要煸炒出 【成本价】12 元 【建议零售价】39元 【制作主厨】黄大明 高级烹饪技师、北京三样菜行政总厨 六、砂锅浓汤杏鲍菇 【主料】五花肉 50 克、杏鲍菇 350 克 【辅料】青红椒粒 5 克【调料】味达美冰糖老抽 20 克、糖 5 克、盐 5 克、料酒 10 克、鸡粉 15 克、自制浓汤 100 克 【制作方法】 1、杏鲍菇打成片，炸成金黄色； 2、五花肉加料酒入味后煸炒； 3、热锅下浓汤放入杏鲍菇和五花肉下调味料，烧至成熟； 4、放入烧热的砂锅中即可。 【菜品特点】酱香浓郁、滋补养生 【创意心得】添加冰糖老抽后色泽枣红，杏鲍菇以刨成片的方式进行创意十足 【烹饪TIPS】杏鲍菇需要打成均匀的薄片 【参考成本价】18 元 【建议零售价】48元 【制作主厨】许哲民 中式烹饪高级技师、中国烹饪名师、中国餐饮供应链协、上海银星皇冠假日厨师长 七、太白熟醉蟹 【主料】太湖六月黄 4 只 【辅料】豆蔻 2 克、盐 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香叶 4 张、陈皮 2 瓣【调料】味达美冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龙山黄酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤 【制作方法】 1、醉卤制作方法：将冰糖老抽、古越龙山花雕酒、绵白糖、豆蔻、盐、花椒、姜、八角、桂皮、香叶、陈皮按照比例烧开后静置放凉即可； 2、把蟹扎实蒸 15 分钟； 3、冷却后将蟹浸入做好的醉卤中，醉卤10小时即可。 【菜品特点】鲜甜入味、膏体饱满 【创意心得】熟的醉蟹更能提升质感，在生醉蟹的基础上延伸出来，操作更方便健康 【烹饪TIPS】注意醉蟹的醉卤搭配比例 【参考成本价】20 元 【建议零售价】70元 【制作主厨】许哲民 中式烹饪高级技师、中国烹饪名师、中国餐饮供应链协、上海银星皇冠假日厨师长 八、鱼子酱茄子煲 【主料】小黑茄子 750 克、鱼籽 100 克 【辅料】红尖椒 10 克、绿尖椒 15 克、蒜仔 10 克【调料】味达美味极鲜酱油 6 克、味达美冰糖老抽 2 克、盐 5 克、味素 8 克、鸡精 6 克、白糖 6克、鸡油 6 克、葱伴侣黄豆酱 15 克、生粉 10 克、红油少许、老汤 60 克 【制作方法】 1、取茄子切成2.5厘米宽，2.5厘米长的段，鱼籽用锅焯下； 2、将焯好的鱼籽用六月香黄豆酱炒成鱼籽酱； 3、锅内加油，烧至5成油温，然后把切好的茄子入锅炸熟倒出； 4、锅内做底油，把炒好的鱼籽酱20克加入锅内,然后加入葱姜蒜炒香，再加入老汤及其他调料；然后将炸好的茄子放入锅内，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出锅时淋入少许的红油即可。 【菜品特点】鱼籽酱与茄子搭配，体现出民间家常菜的特点，老少皆宜 【创意心得】此菜品用热煲盛制，菜品气氛浓厚，酱香味突出 【参考成本价】11 元 【建议零售价】32元 【制作主厨】姜巍 中国烹饪大师 、黑龙江省名厨、李（礼）家餐饮管理有限责任公司厨务总监兼运营副总 九、烧汁雪花牛肉粒 【主料】安格斯雪花牛肉粒 300 克 【辅料】地瓜淀粉 5 克【调料】味达美冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、烧汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、鸡粉 1 克 【制作方法】 1牛肉粒加少许盐、白糖喂口，挂地瓜粉炸好； 2锅放油，加入调料，放入炸好的牛肉粒烧干汁即可。 【菜品特点】咸鲜略甜，乌黑油亮 【创意心得】意型菜品，随心所意的一种感觉 【烹饪TIPS】色泽的掌握和调料是关键 【参考成本价】35 元 【建议零售价】78元 【制作主厨】王春强 中国鲁菜烹饪大师、国家高级技师、山东省烹饪餐饮业一级评委、华安国际大酒店 餐饮经理 十、鲜百合虾胶葵花
【主料】鲜虾仁 300 克、蛋皮 2 张 【辅料】鲜百合粒 30 克、香菇粒 30 克、胡萝卜粒 30 克【调料】味味达美剁椒鱼头鲜豉油 65 克、葱姜 6 克、花生油 35 克、盐 1 克、料酒 3 克、胡椒粉 0.2 克 【制作方法】 1、鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分； 2、将虾肉用刀背剁成泥，加入精盐、料酒等调料朝一个方向搅打至上劲，百合粒等加入搅匀； 3、蛋皮平铺，将虾胶抹好卷制成卷，蒸熟成型； 4、将虾卷改刀，依次拼摆碗中扣盘内，浇剁椒鱼头鲜豉油，淋热油即可。 【菜品特点】味道鲜美，口感爽滑 【创意心得】此菜品加剁椒鱼头鲜豉油可使菜品口味鲜美，色泽搭配多元素，虾胶适用于众多菜式中，成为餐桌上的高等菜式。 【烹饪TIPS】要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地，搅打时必须朝一个方向搅打 【参考成本价】22 元 【建议零售价】48元 【制作主厨】谭国帅 中国烹饪大师、国家级餐饮业评委、“中华金厨奖”获得者，烟台市首席技师、欣和厨务顾问 |
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