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【豉油萝卜丸】 【主料】白萝卜650g，胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g 【辅料】葱花18g、姜末6g、香葱花12g 【调料】鲜豉油38g，生粉6g,鸡蛋50g，料酒3g，盐3g，十三香0.03g 【制作方法】 1、萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用； 2、将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀； 3、揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。 【菜品特点】萝卜养生，不油腻 【创意心得】萝卜有小人参的美称，选用蒸制的烹饪技法结合剁椒鱼头鲜豉油更适合健康的饮食理念 【烹饪TIPS】 1、萝卜要焯水 2、丸子要蒸透 【山药枣香肉】 【主料】带皮五花肉600g、铁棍山药500g、 【辅料】干红枣30g、山楂20g 【调料】盐、冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鲜汤30g 【制作方法】 1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后待用； 2、带皮五花肉及调料放高压锅里，烧开上汽后压18分钟，加铁棍山药压3分钟，山楂拣去不用； 3、把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。 【菜品特点】色泽红亮 【创意心得】次菜品是在红烧肉的基础上加以微创，添加干红枣，山楂、冰糖老抽色泽更红亮 【烹饪TIPS】山药需挑选铁棍山药。 【剁椒秋葵】 【主料】秋葵150g 【辅料】炸蒜20g、葱花10g 【调料】蒜蓉辣酱22g、椒酱22g、剁椒鱼头鲜豉油28g 【制作方法】 1、秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中，一半浇蒜蓉辣酱，一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜； 2、葱花爆香油淋鲜豉油即可。 【菜品特点】豉香味鲜 【创意心得】次菜品是在白灼菜品的基础上加以微创，使用蒜蓉辣酱，椒酱蒸制风味独特。 【烹饪TIPS】蒸的时间不宜过久，不然秋葵颜色变黄。不用再放盐。 【腊肉鳝鱼段】 【主料】腊肉100g、鳝鱼300g 【辅料】大葱段15g、芹菜50g、姜丝5g、蒜仔15g 【调料】红油豆瓣酱8g、鲜酱油12g、冰糖老抽5g、鸡粉5g、料酒15g 【制作方法】 1、腊肉切片，鳝鱼段油炸至七分熟备用； 2、锅里放油烧热加入葱段和姜丝； 3、豆瓣酱爆香，放入腊肉爆炒均匀，加入鳝鱼段，放入味达美味极鲜和鸡粉烧制入味均匀； 4.快熟时加入芹菜，再放入味达美冰糖老抽上色，焖至熟即可。 【菜品特点】创新腊肉完美融合鳝鱼的鲜味 【创意心得】腊肉和鳝鱼在一起加入味极鲜烧制，味道层次感更强、冬季佳品 【烹饪TIPS】鳝鱼炸制小火炸制，切记炸制焦糊 【风味鲜口蘑】 【主料】口蘑400g 【辅料】青椒10g、红椒10g、五花肉30g 【调料】黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蚝油12g，味极鲜26g，鸡精2g，糖2g,香油2g 【制作方法】 1、把口蘑用过油； 2、五花肉用油炒熟再放入青椒、红椒、口蘑、黑椒碎、味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、鸡精、糖； 3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。 【菜品特点】咸 鲜 【创意心得】口蘑的食材适合焗或者煲制，加入剁椒鱼头鲜豉油烧制酱香浓郁给食客留下深刻的记忆点 【烹饪TIPS】口蘑过油要掌握好油温。 【爽口煲】 制作人：玉泉餐饮有限公司 孙明兴 【主料】猪肚200克、八代150克、秋葵100克 【辅料】蒜子35克、小米椒10克 【调料】葱姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鲜酱油65克、蚝油45克、料酒10克、剁椒鱼头豉油15克、鸡粉2克、花生油20克 【做菜流程】 1、猪肚清洗干净加调料1和清水500克压制10分钟，取出改刀成条 2、八代宰杀切成段焯水断生 3、秋葵一切为二 4、锅入花生油下蒜子和小米辣爆香，入调料2和原料旺火炒匀出锅气，盛入烧热的砂锅内即可 【菜品特点】 鲜香脆爽 【创意心得】 此菜在砂锅猪肚基础改良创新而来，搭配海鲜八代和秋葵，菜品内容更丰富，价值感更强并且养生健胃 【操作关键】 猪肚在处理上不要煮过，要保持脆爽的口感，砂锅一定烧热才更有味 【六月鲜芥末虾】 制作人：（上海徽珍园餐饮管理有限公司 张岳） 【主料】虾500克 【辅料】蒜头2个、红椒5克、药芹5克 【调料】鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克 【做菜流程】 1、虾去须从肚开刀，蒜头切片，红椒、药芹切粒 2、七成油温下入虾炸熟，即刻捞出，油温再升至七成入虾加20克水爆，捞出备用 3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香酱油，加10克蜂蜜 4、下虾翻过捞出即刻 【食材挑选技巧】 要突出新鲜，保证菜品口感 【家常鲍鱼仔捞饭】 制作人：（滨州西苑城南往事餐饮公司 祁士飞） 【主料】鲍鱼仔400克、带皮五花肉200克 【辅料】五常大米200克、青红杭椒各15克、鲜鸡蛋60克、咸蛋黄15克 【调料】面酱10克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克 【做法】 1、将大米200克入蒸车蒸熟备用 2、鲜鸡蛋60克入锅炒熟备用 3、将青红杭椒切长3厘米，宽0.8厘米长条备用 4、锅内入油15克至六成热下咸蛋黄15克炒香，然后下入蒸熟的200克五常大米，翻炒均匀，下入60克炒熟的鲜鸡蛋加入盐2克翻炒均匀，出锅装盘 5、鲍鱼400克过水10秒钟倒出，锅内入油20克，带皮五花肉200克煸炒30秒下味达美甜面酱10克炒香，然后下味达美味极鲜15克，味达美冰糖老抽8克，下入高汤20克烧开入鲍鱼烧制至收汁，下青红杭椒条30克，打明油出锅装盘即可 【菜品特点】原料营养丰富，原料成本高低搭配 【创意心得】 把高档原料融入家常烹饪手法，更加适合大众口味 【操作关键】 1、五花肉选用肥瘦相间37五花 2、鲍鱼过水不易时间太长，口感不能太老 【飞红掌中宝】 制作人：（泰山小弄堂 刘斌） 【主料】麻辣花生100克、掌中宝（鸡脆骨）250克 【辅料】小米椒圈8克 【调料】鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克 【做法】 1、将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美 、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用 2、炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出 3、将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用 4、炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可 【菜品特点】搭配合理、香脆可口 【创意心得】麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次 【操作关键】 掌中宝炸制火候 【精爆素腰花】 制作人：（淄博知味斋 张刚） 【主料】杏鲍菇500克 【辅料】蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克 【调料】料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量 【做法】 1、选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透，用水冲凉 2、将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二 3、在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀，然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用 4、所有辅料按照要求进行刀工处理备用 5、将所有的调料兑碗 6、锅中注入适量的油量烧制七成热，将改刀好的杏鲍菇倒入油中，炸制表面微微发干倒出 7、锅中留底油放蒜片爆锅，倒入所有的主料、辅料，再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀，打热明油出锅装盘。 【菜品特点】色泽红亮、滑嫩爽口 【创意心得】 麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次 【操作关键】 杏鲍菇在过油时油温、时间要把握好，不能将杏鲍菇炸的太干失去水分，炸的太欠成品容易出水。 |
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