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菜品自古以来讲究色香味俱全，以下七种菜品可谓是在“色”和“味”上尤为突出，一定会让食客看到图片就迫不及待点单，如果你的餐厅还没有这些菜品，赶紧加上吧！ 一、蜂蜜豉油烤猪肋排  【主料】西班牙猪肋排 4 根（700 克） 【辅料】有机小土豆 100 克 【调料】冰糖老抽 20 克、烧汁 20 克、蜂蜜 30 克、高汤 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香叶 2 克、桂皮 5 克 【制作方法】 1、所有调料混合用小火熬制，至香味出，汁浓稠离火放凉； 2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空 3、用 75 度水温加热六小时； 4、取出猪肋排，进烤箱260度烤制，频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可； 5、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟晾凉，改刀，拌入沙拉酱做配菜装饰即可。 【菜品特点】低温预制使肉质软烂而不柴，冰糖老抽色泽红亮艳丽不发黑，豉香味浓，调色调味一举两得 【创意心得】肉质松软，味道香浓，甜咸适口 【成本价】40 元 【建议零售价】128元 【制作主厨】胡晓 高级烹饪技师、北京梧桐餐厅 行政总厨 二、惹味烧椒拌梅肉  【主料】进口梅肉 250 克 【辅料】烧椒 30 克、皮蛋黄 2 个、生韭菜 30 克 【调料】味极鲜酱油 10 克、清香米醋 2 克、香油 10 克、糖 2 克 【制作方法】 1、梅肉入开水锅浸熟，用平底锅煎香，切条； 2、烧椒剁碎和皮蛋黄及调料调成酱汁； 3、韭菜切末备用； 4、梅肉和酱汁拌匀装盘，撒上韭菜末，点缀即可。 【菜品特点】味道层次感强，口感软嫩 【创意心得】味极鲜酱油色泽淡雅，鲜度足，皮蛋黄增香增稠，烧椒和韭菜则充分发挥散发出植物的香味，使菜品整体更具平衡感 【成本价】20 元 【建议零售价】58元 【制作主厨】胡晓 高级烹饪技师、北京梧桐餐厅 行政总厨 三、冰糖酱汁煎带子  【主料】带子一只 【辅料】杏鲍菇 30 克、甜豆 100 克 【调料】冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黄油 3 克、料酒 5 克 【制作方法】 1、带子拍粉用黄油煎至金黄； 2、杏鲍菇改刀炸至金黄； 3、热锅下调味料，放入带子和杏鲍菇烧至入味； 4、最后放上熟甜豆点缀即可。 【菜品特点】鲜中带甜，清爽却入味 【创意心得】加入冰糖老抽增加镬香气 【烹饪TIPS】拍适量的粉，会使带子色泽金黄 【成本价】17 元 【建议零售价】63元 【制作主厨】许哲民 中式烹饪高级技师、中国烹饪名师、中国餐饮供应链协会、上海银星皇冠假日 厨师长 四、一品肉  【主料】带皮五花肉 10 斤（10 份的量） 【辅料】水发农家干豆角 300 克 【调料】冰糖老抽 100 克、味达美剁椒鱼头鲜豉油 200 克、味达美味极鲜酱油 200 克、去籽干辣椒粉 200 克、浏阳豆豉 200 克 【制作方法】 1、将带皮五花肉改切成 2cm 左右方块； 2、将五花肉焯水，入高压锅，加入所有调料，压制 15 分钟，再焖 3 分钟； 3、取盅类器皿将发好的干豆角垫底，将压好的肉放入容器即可。 【菜品特点】豉香浓郁、肉香四溢、操作方便、出品快捷、批量预制 【创意心得】东坡肉的传承创新，结合调味，颜色红亮，回味醇厚鲜香 【参考成本价】18 元 【建议零售价】48元 【制作主厨】丁建国 中国湘菜大师、湖南湘菜研发中心委员 、湖南湘知湘味餐饮管理有限公司星沙旗舰店总经理 五、新派剁椒鱼头  【主料】雄鱼头 1000 克 【辅料】蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克 【调料】剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克 【制作方法】 1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起； 2、将猪油、今厨一号剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香； 3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。 【菜品特点】鲜、辣、爽口、上菜快、成本低 【创意心得】基于著名湘菜“剁椒鱼头”改良，此菜色、香、味、型俱佳 【烹饪TIPS】鱼头切块不宜太小，焯水不能太过，时间火候要把控好 【参考成本价】18 元 【建议零售价】58元 【制作主厨】丁建国 中国湘菜大师、湖南湘菜研发中心委员 、湖南湘知湘味餐饮管理有限公司星沙旗舰店总经理 六、干烧沙网子  【主料】沙网子500克（四川宜宾长江水域） 【辅料】五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条圈10克、红二荆条圈10克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克 【调料】冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克 【制作方法】 1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬 30 分钟； 2、将沙网子去鳞内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘； 3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的沙网子之上。 【菜品特点】外酥里嫩，酌酒佳品 【创意心得】保留了四川特色的口味，同时酥而滋润 【烹饪TIPS】炸鱼时定型后才能翻，否则易炸坏 【参考成本价】18元 【建议零售价】58元 【制作主厨】万烈洪 国家级烹调技师、中国青年烹饪艺术家、成都胜家餐饮管理有限公司鸥湖岛酒楼行政总厨 七、湘味肥牛  【主料】肥牛350克 【辅料】干辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圆葱100克、孜然粒 5 克 【调料】冰糖老抽15克、味极鲜酱油12克、臻品蚝油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、葱油30克 【制作方法】 1、将肥牛焯水洗净，放入180℃的油温中，过油捞出控净油备用； 2、锅中加入油，煸香圆葱及辅料，加入主料调料，翻炒均匀即可。 【菜品特点】香辣，酱香味浓，色泽艳丽 【创意心得】此菜品在干煸肥牛的基础上加以微创，让口味色泽更丰富 【烹饪TIPS】冰糖老抽在烧制的过程中加入，色泽更红亮突出 |
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