三样菜帮主苏勇：如何利用烹饪技法解决客流高峰难题（附创新菜）

苏勇
北京合和红灯笼餐饮管理有限

公司副总经理、行政总厨

中国烹饪大师

BTV《食全食美》金勺奖得主

新浪知名博主 @三样菜帮主

便携高效的烹饪技法可助力秋季客流高峰

石锅烹饪可有效缩减出菜时间

解决客流高峰出菜慢问题

秋季是餐饮上相对于夏季的客流高峰期，虽然整体餐饮不会有什么大的改变，但其实可以通过烹饪技法的改变，有效缩短烹饪时间，节省后厨出菜及食客等待的时间。

石锅烹制是较为适合秋季的，它操作简单快速，节省人员成本，只要先将石锅用烤箱加热，再将调好的料汁倒入，将主食材焖 入其中即可。这种技法可最大程度上保留食材的原味，体现食 材的鲜美，保留菜品的完整性。石锅烹制也将是餐饮行业的一 个风潮，因为它在烹饪上的优势可以帮助厨师和餐厅缩短出菜 和食客等待的时间。类似这样省时高效的锅具还有高压锅等，都是厨师们的好帮手。

定制化中秋家宴

可避免秋季客流高峰混乱景象出现

中秋家宴要烹制可以吃出“家的味道”的菜品。根据食客用餐的习惯来看，聚会时菜品不宜复杂，有温馨感即可。

家宴菜品可针对客人的年龄段进行定制。不同年龄段的食客会对菜品有不同的期待，比如年轻人喜欢新颖时尚类的，中老年则喜欢清新简单类的。这些都可以定制设计，让食客有归属感。

而如此定制，不仅免去漫长的点餐时间，还会使节日期间餐厅整体运营更流畅，客流高峰期的忙乱景象不再出现。

创新菜品攻略

【菜品名称】土豆焖鸭

【主料】仔麻鸭 1000 克

【辅料】荷兰土豆 750 克

【调料】味达美压锅酱 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少许、味精 5 克、鸡精 5 克

【制作方法】

1、仔麻鸭斩大件，放入盆中用水冲洗20分钟后沥干水份备用，土豆削皮切大块泡水冲洗；

2、锅中加入菜籽油烧至8成油温，加入鸭件煸炒至颜色变黄，烹入料酒，加入八角、味达美压锅酱炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、鸡精、味精；

3、倒入高压锅压制12 分钟；

4、锅洗净倒入压制好的鸭子，用大火烧开收汁淋入香油，起锅装盘，撒上葱花即可。

【菜品特点】鸭肉软烂、土豆软糯、色泽枣红、酱香味浓

【创意心得】鸭肉和土豆的搭配让麻鸭的香味更加浓郁，再配合醇厚的酱料，成品更加香味扑鼻，口齿留香

【烹饪TIPS】鸭肉一定要冲净血水，在锅里要煸炒出

【成本价】12 元

【建议零售价】39元

【制作主厨】黄大明 高级烹饪技师、北京三样菜行政总厨

【菜品名称】砂锅浓汤杏鲍菇

【主料】五花肉 50 克、杏鲍菇 350 克

【辅料】青红椒粒 5 克

【调料】味达美冰糖老抽 20 克、糖 5 克、盐 5 克、料酒 10 克、鸡粉 15 克、自制浓汤 100 克

【制作方法】

1、杏鲍菇打成片，炸成金黄色；

2、五花肉加料酒入味后煸炒；

3、热锅下浓汤放入杏鲍菇和五花肉下调味料，烧至成熟；

4、放入烧热的砂锅中即可。

【菜品特点】酱香浓郁、滋补养生

【创意心得】添加冰糖老抽后色泽枣红，杏鲍菇以刨成片的方式进行创意十足

【烹饪TIPS】杏鲍菇需要打成均匀的薄片

【参考成本价】18 元

【建议零售价】48元

【制作主厨】许哲民 中式烹饪高级技师、中国烹饪名师、中国餐饮供应链协、上海银星皇冠假日厨师长

【菜品名称】太白熟醉蟹

【主料】太湖六月黄 4 只

【辅料】豆蔻 2 克、盐 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香叶 4 张、陈皮 2 瓣

【调料】味达美冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龙山黄酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤

【制作方法】

1、醉卤制作方法：将冰糖老抽、古越龙山花雕酒、绵白糖、豆蔻、盐、花椒、姜、八角、桂皮、香叶、陈皮按照比例烧开后静置放凉即可；

2、把蟹扎实蒸 15 分钟；

3、冷却后将蟹浸入做好的醉卤中，醉卤10小时即可。

【菜品特点】鲜甜入味、膏体饱满

【创意心得】熟的醉蟹更能提升质感，在生醉蟹的基础上延伸出来，操作更方便健康

【烹饪TIPS】注意醉蟹的醉卤搭配比例

【参考成本价】20 元

【建议零售价】70元

【制作主厨】许哲民 中式烹饪高级技师、中国烹饪名师、中国餐饮供应链协、上海银星皇冠假日厨师长

【菜品名称】鱼子酱茄子煲

【主料】小黑茄子 750 克、鱼籽 100 克

【辅料】红尖椒 10 克、绿尖椒 15 克、蒜仔 10 克

【调料】味达美味极鲜酱油 6 克、味达美冰糖老抽 2 克、盐 5 克、味素 8 克、鸡精 6 克、白糖 6克、鸡油 6 克、葱伴侣黄豆酱 15 克、生粉 10 克、红油少许、老汤 60 克

【制作方法】

1、取茄子切成2.5厘米宽，2.5厘米长的段，鱼籽用锅焯下；

2、将焯好的鱼籽用六月香黄豆酱炒成鱼籽酱；

3、锅内加油，烧至5成油温，然后把切好的茄子入锅炸熟倒出；

4、锅内做底油，把炒好的鱼籽酱20克加入锅内,然后加入葱姜蒜炒香，再加入老汤及其他调料；然后将炸好的茄子放入锅内，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出锅时淋入少许的红油即可。

【菜品特点】鱼籽酱与茄子搭配，体现出民间家常菜的特点，老少皆宜

【创意心得】此菜品用热煲盛制，菜品气氛浓厚，酱香味突出

【参考成本价】11 元

【建议零售价】32元

【制作主厨】姜巍 中国烹饪大师 、黑龙江省名厨、李（礼）家餐饮管理有限责任公司厨务总监兼运营副总

【菜品名称】烧汁雪花牛肉粒

【主料】安格斯雪花牛肉粒 300 克

【辅料】地瓜淀粉 5 克

【调料】味达美冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、烧汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、鸡粉 1 克

【制作方法】

1牛肉粒加少许盐、白糖喂口，挂地瓜粉炸好；

2锅放油，加入调料，放入炸好的牛肉粒烧干汁即可。

【菜品特点】咸鲜略甜，乌黑油亮

【创意心得】意型菜品，随心所意的一种感觉

【烹饪TIPS】色泽的掌握和调料是关键

【参考成本价】35 元

【建议零售价】78元

【制作主厨】王春强 中国鲁菜烹饪大师、国家高级技师、山东省烹饪餐饮业一级评委、华安国际大酒店 餐饮经理

【菜品名称】鲜百合虾胶葵花

【主料】鲜虾仁 300 克、蛋皮 2 张

【辅料】鲜百合粒 30 克、香菇粒 30 克、胡萝卜粒 30 克

【调料】味味达美剁椒鱼头鲜豉油 65 克、葱姜 6 克、花生油 35 克、盐 1 克、料酒 3 克、胡椒粉 0.2 克

【制作方法】

1、鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分；

2、将虾肉用刀背剁成泥，加入精盐、料酒等调料朝一个方向搅打至上劲，百合粒等加入搅匀；

3、蛋皮平铺，将虾胶抹好卷制成卷，蒸熟成型；

4、将虾卷改刀，依次拼摆碗中扣盘内，浇剁椒鱼头鲜豉油，淋热油即可。

【菜品特点】味道鲜美，口感爽滑

【创意心得】此菜品加剁椒鱼头鲜豉油可使菜品口味鲜美，色泽搭配多元素，虾胶适用于众多菜式中，成为餐桌上的高等菜式。

【烹饪TIPS】要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地，搅打时必须朝一个方向搅打

【参考成本价】22 元

【建议零售价】48元

【制作主厨】谭国帅 中国烹饪大师、国家级餐饮业评委、“中华金厨奖”获得者

烟台市首席技师、欣和厨务顾问