|
現代人把酒分成兩大類﹕蒸餾酒﹑非蒸餾酒。再細分一下﹐還能分成四類﹕白酒﹑黃酒﹑啤酒﹑紅酒。其中白酒是蒸餾酒﹐黃酒﹑啤酒和紅酒都是非蒸餾酒。 黃酒用糯米釀造﹐啤酒用大麥釀造（為了增加甜度﹐有些啤酒還會用到大米）﹐紅酒用葡萄釀造。白酒呢﹐通常用高粱釀造﹐不過也可以用小麥﹑玉米﹑小米和地瓜來釀。糯米也能釀成白酒﹕先釀成黃酒﹐再經過蒸餾（江浙人民稱之為弔燒）變成白酒。葡萄﹑梨子﹑橘子﹑菠蘿等水果﹐都能拿來造白酒﹐不過水果比榖物貴﹐用水果造白酒太不劃算。 宋朝沒有蒸餾酒。換句話說﹐宋朝人喝不到白酒。但是宋朝已有“白酒”這一概念。南宋朱弁《曲洧舊聞》記當時舊名﹐把杭州竹葉青歸類為白酒。南宋羅大經著有《紅白酒》﹕“酒有和勁﹐太守王元邃以白酒之和者﹑紅酒之勁者﹐手自劑量﹐合二為一﹐殺以白灰﹐風味頗奇。”意思是說一個姓王的市長把“白酒”和“紅酒”混到一起﹐加工出一種全新的“紅白酒”。這說明宋朝不但有了“白酒”﹐還有了“紅酒”。 可惜那時候的白酒和紅酒跟現在完全不一樣。宋朝白酒是用大米釀造的非蒸餾酒﹐之所以叫它“白酒”﹐是因為釀酒時全用白曲﹐成品酒的顏色是白的。宋朝紅酒也跟現在的紅酒全無關係﹐它也是用大米釀造的非蒸餾酒﹐之所以叫它“紅酒”﹐是因為釀酒時添加了紅麴﹐成品酒的顏色是紅的。無論“白酒”還是“紅酒”﹐祗要用炭火燒烤﹐靠高溫把酒液裡的微生物殺死﹐把成品酒燒出濃濃的糊香味﹐延長其保質期﹐則又叫做燒酒。這種燒酒也不是蒸餾酒﹐因為它祗是高溫殺菌﹐並不蒸餾提純。 宋朝人是會用葡萄釀酒的﹐蘇東坡年輕時在陝西做官時就釀過葡萄酒﹐他用葡萄和糖來釀造﹐不放酒麴﹐釀的是原汁葡萄酒﹐甜度很高﹐度數很低﹐不是干紅﹐更非干白。原汁葡萄酒也是紅酒﹐可是蘇東坡和其他宋朝人一直老老實實地叫它蒲桃酒﹐並不稱之為紅酒。 也就是說﹐宋朝的白酒是發酵酒﹐不是蒸餾酒﹔宋朝的紅酒是米酒﹐不是葡萄酒。小易 [責任編輯:yfs001]
|
|
|
