四川【泡菜】

【原料】    坛子先洗净晾干   生水（自来水）2400克（多了，放入蔬菜后就太满了，2000克足够）   盐200克，花椒一把，白酒两瓶盖，白糖20克（开始忘了家里有冰糖，此物可省去）   冰糖3块板栗大小，八角4-5个，泡野山椒十几个吧   蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒   坛沿加水密封，阴凉处存放一周。                               左图是刚起坛的样子，卤水还很清澈                右图是一周后的样子，卤水已经是乳白色了，说明乳酸菌发酵得很好               这是八天后的泡菜，味道很正 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------   2013.5.23日早晨，再起一坛，跳水泡菜 跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。 买了个带出气孔密封盖的大瓶子，20元 【原料】   生水1055克，   盐120克（一般按水的8%放盐，第一次起坛水，我放得多些）   高度白酒2瓶盖，冰糖3颗板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶内，野山椒只放了十几个）   蔬菜：藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯（这可是美艳泡菜的关键哦，另外紫甘蓝也不错）   心里美萝卜也是很出彩出味的，只是长沙鲜见有卖。 蔬菜洗净晾干，无需特别干，这就是生水坛的好处。 胡萝卜去皮，纵向挖几个槽再切片，这是为了好看，直接切条或片都可以， 紫薯去皮切片，紫薯的颜色会使坛水美艳无比， 我通常会将青椒撕开，入味更快， 白萝卜不要去皮，口感更脆， 藠头去老皮。              新入的玻璃发酵瓶，有内外两个盖，内盖还带有可开关的出气孔。 洗净 晾干，便可起坛了~ 将所有蔬菜（含野山椒）放入 瓶内，再将野山椒自带的水倒入（左图），再加生水至盖住所有蔬菜            加盐、花椒、高度酒、冰糖等，盖上密封内盖，合上出气孔，加外盖。            左为刚起坛的图，右为第二天早上的样子，紫色开始在坛内晕开了，有木有~           第三天，美哉轮焉，美哉奂焉？！漂亮的泡菜得了~            两坛泡菜都有朋友的爱。 有爱的两坛泡菜第一次合影，5月23日清晨     有爱的两坛泡菜第二次合影，5月26日清晨       第三天，早餐佐粥的泡菜。 据说，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了 改天再放些刚上市的新蒜，还有青青的香芹，莴笋，包菜。。。。。 专门查阅了有关泡菜的论文，说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌， 还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。   【备注】： 1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水，我这是生水起的坛，对生水不太敏感。 2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。 3、每次加新菜时，再加点盐。 4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。 5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。 6、在四川泡菜里，荤菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。这个。。。我就没试过。  其它，想起来再补充。