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油不用太厚重，辣椒随意放，盐味本身就有，也不需要过多的酱油来上色。在偏爱“重口味”的湖南，卜豆角虽下饭，其本质却是“小清新”。 文/夜叶子 腊八豆 说起乡野美食，尤其是家乡的美食，腊八豆必不可少。 在我的老家，腊八豆还有一个名字：霉豆子。 腊八豆的原材料是黄豆，又叫五月黄。每年一到冬至前后，母亲就开始为一年的佐菜腊八豆操心起来。 挑选自家种植的、颗粒饱满的黄豆，清水浸泡一两天，直到圆溜溜的黄豆吸满了水便成扁平，恢复原先的模样，再用一口大铁锅将黄豆倒进去加水煮。煮黄豆是一个费时间的活，差不多要两个小时的时间，都得在旁边看着，防止水干。煮到黄豆一个个软烂如泥又颗颗完整。一大铁锅的黄豆差不多又二三十斤，煮到最后满满的水只剩下几碗，煮过黄豆的水甘甜醇香，母亲舍不得倒掉，都奖励给我们姐弟三个，当做饮料来喝。  煮熟的黄豆 煮好的黄豆摊开、晾凉，表面的水分控干。便用薄膜套住而后加棉被捂住，放进阴暗温暖的地方。母亲一般都是放在我们家的粮仓里。 几天之后，豆子表面开始生长出益生菌，看起来毛茸茸的，很吓人，母亲却是一脸喜悦，二十来天之后，绒毛布满黄豆，颜色也由白色变得有一些青绿的颜色，母亲就高兴地说：“今年的腊八豆一定好吃。”  发霉的样子很丑，却是美味的保证。其中发酵的多为人体有益菌。 发霉后的豆子拿出来，在太阳下还需要晒两天，吸收充足的阳光，表面的绒毛黏合在豆子上，然后母亲已经剁好了大量的新鲜的小尖红辣椒、生姜、大蒜，洗净晾干的子姜、桂皮、八角、白酒、盐。 先加入大量的盐，然后陆续加入辣椒碎、生姜碎、大蒜末、子姜块、桂皮、八角，倒入较多量的白酒。母亲在这个过程的时候，总是对我说：“一定要记得盐不能少，宁可咸了，否则在坛子里很快会酸掉，还会化水。”母亲认为加入白酒之后的腊八豆香味格外厚重，让我一定记得。 拌好之后的腊八豆用坛子封存，坛子的边沿则放一圈茶油，母亲说：“只要有一圈山茶油，什么虫子之类的东西都来不了，腊八豆就不担心做不好了。” 腊八豆是时间的产物，封坛之后，大约还需要一个多月的时间才能开始食用，此后将一直在一碗白米饭的某一个位置出现，伴随我们一年，其香味也随着时间，越发醇香。 腊八豆一开坛，全家人都喜气洋洋。 饿了，一碗米饭，只有有一筷子腊八豆，一切好说，三两下就能把米饭吃完。 做米饭的时候，拿一个小碟子，装一碟腊八豆，加一点茶油，米饭快熟未熟的时候，放入，开锅，奇香扑鼻。 腊八豆做主角，我们不排斥，做配角，则可以让每一道菜都有了湘菜的灵魂。 一把蒜苗，加腊八豆炒，瞬间，蒜苗有了特殊的风味，香辣、爽冲，刺激你的每一个味蕾。 两个鸡蛋，打入锅中，热油下翻滚，用锅铲翻动，随后，加入腊八豆，瞬间，鸡蛋赋予了肉的味道，绝对是一道无可挑剔的下饭菜。 腊八豆百搭。 小时候，妈妈爱买肥肉，炼油，满足一家人油脂的摄入。炼油过后的油渣加点蒜苗，加点腊八豆爆炒，哇，香掉舌头。 腊八豆炒茄子。 腊八豆蒸鱼。 腊八豆抱蛋。 腊八豆炒藠头。 腊八豆炒腊肉。 腊八豆炒五花肉。 …… 它作为配角，但却可以让每一道主菜创造出完全有别于之前风味的菜。 小时候母亲常常说我：“你呀，给你一碗腊八豆，你都可以做腊八豆的女儿了，顿顿离不开呢！” 我就一边贪婪地吃着腊八豆，辣得吐舌头，然后，还一边傻笑。  蒜苗腊八豆炒腊肉  腊八豆炒鸡蛋  腊八豆炒油渣 萝卜干 桃花村人，冬天必定要种一茬萝卜。 冬天萝卜生长慢，低温生长也让萝卜的品质格外好，一个个肥肥胖胖，白白净净，水分充足。 到了萝卜采收的时节，田间地头都是拔萝卜的身影。萝卜缨子和萝卜头分开处理，叶子拿来喂猪，萝卜则大部分用来晒萝卜干。不多久，清澈的小溪旁、水塘边、清水河里，都是洗萝卜的人。  经历过较大昼夜温差的白萝卜是上好的材料 村子里，村人自分地盘，哪块是哪家的，清清楚楚。家家户户拿出竹篾床或者薄膜垫着，大白萝卜挑到了晾晒场，两张板凳，一块案板，一把好使的快刀，一个人细心切萝卜，另一个人则乐颠颠地端去晾晒。萝卜到底切成什么样，并没有标准。圆片、方片、扇形、条形，你喜欢就好，但是定好一个形状，就不要换，要保证所有的萝卜都同时晒软、晒干。  往往到了下午，萝卜的水分就去了大半，收萝卜的时候，主妇用尽全身的力气，揉萝卜，这样是防止萝卜过干过硬，失去了韧脆的口感。 大好日头，晒到第三天，萝卜基本已经很干了，干到变成浅黄色，闻一闻，散发着太阳和萝卜混合的特有香甜诱人的气息。 萝卜干的吃法很多。 晒干的萝卜干加上剁辣椒、生姜、大蒜、干豆豉、盐、生茶油，拌好，密封，一个月后一开坛，就是一年可以吃到头的好下饭菜。 腌好的萝卜干，颜色红艳、润泽、微酸重辣，咬一口，又爽脆，又有嚼劲，真是白粥的绝配。小时候，大多数的早餐甚至中餐，都用几根萝卜干拌着吃下去了。  腌制的萝卜干 当然，桃花村人不会将萝卜干全部腌成咸菜。除了送给亲戚朋友，大部分的萝卜干像一把把绳子一样挂在屋檐上。想要吃的时候，清水泡发，没多久就可以作为配菜隆重登场。 萝卜干炒蒜苗。 萝卜干炒辣椒。 萝卜干炒腊八豆加油渣。 萝卜干煎蛋…… 这些都是桃花村人顺手拈来的家常菜。 而最经典的则是萝卜干腊肉。它让普通无常的萝卜干颇有攀上高枝的感觉，因为桃花村人只有贵客到来的时候才舍得将腊肉拿出来。 萝卜干腊肉是一道超级下饭菜，腊肉和萝卜干炒在一起也算是一个绝配，萝卜干吸收了腊肉的油脂更加香脆可口，加上腊肉咸香柔软的口感，真是让人胃口大开、欲罢不能。 萝卜干用清水浸泡片刻，捞出后切成小段，青红椒洗净去蒂切小段;大蒜切碎、青蒜洗净斜切成段。腊肉刷洗掉表面杂质，入锅加水煮5分钟，刮去皮上的污渍，清洗干净，再隔水蒸10分钟，降温后切成薄片。 锅中烧热油，放入切好的腊肉片煸炒，待腊肉的肥肉部分炒成透明色后盛出。炒锅留底油，下蒜末、萝卜干、青红椒爆香，放入腊肉、料酒、酱油、白糖翻炒，最后放入青蒜炒匀即可出锅。 湖南菜做法大同小异，无非就是大火爆炒，够辣够香。萝卜干炒腊肉也不例外，火候老到，方可成就一番经典美味。  萝卜干炒腊肉  萝卜干煎蛋  外婆菜 卜豆角和白辣椒 桃花村的人喜欢说这样一句话：吃不穷，穿不起，不懂计划一世穷。 也许是因为贫困和饥饿的记忆太令人刻骨铭心，桃花村人乃至整个湖南的人们，都有强烈的存储观念。这种未雨绸缪的习惯，也强烈地反映在对新鲜蔬菜的保存上。 勤劳的桃花村人在所有能够耕种和劳作的季节匍匐与大地，但受制于自然因素的影响，仍然会有几个月的时间青黄不接，这个时候就需要蔬菜干们隆重登场了。 萝卜干只是这一类蔬菜的代表而已。 在桃花村的主妇眼里，所有的菜都有独特的保存方法，而作为干菜，在加工时她们就已经有了明确的烹饪手段了。 主妇们晒菜干是不分时令与季节的，只要有多余的蔬菜就会想办法让其保存的时间更多一些。晒得最多得，无非是常见得蔬菜，而晒制的方法也有区别。 一般来说，要经过开水焯制的蔬菜再晒干，成品后都要加个“卜”字，典型的就是卜豆角。 干豆角不需要“卜”，即不需要放入坛子中腌制，少了那股淡淡的坛子酸味；酸豆角又过于下饭，浸在酸水里的豆角味道虽美，却无法储存过长时间，当酸味泛滥的时候，这一坛豆角也就只能舍弃了。唯有卜豆角，既有干豆角易于保存的好处，又带着一点点与酸豆角类似的味觉，不太酸，也不太干，放在坛子或冰箱里，一年、两年都可以继续食用。 选择一个大太阳的天气，把新鲜的豆角择好，有虫眼的部分掐掉，两头掐掉，洗净。烧一大锅开水，把豆角放进去过一下，待豆角变色，质地也变成软软的时候即可出锅。拿出一个大筛子，或者直接在阳台、家门口的空地上，把豆角均匀铺开，晒上一整天基本就可以了。晚上收回家，把豆角切碎并抹少量食盐，用手搓匀、入味。第二天，再把已经抹盐的豆角放在太阳下接着晒，待豆角晒到七八成干即可，千万不要干得太透。 这时候，到了卜豆角最关键的部分——卜。拿一个干净的坛子，必须是坛口有倒置的那种“瓮”坛子，把豆角放进干爽的坛子内部，再用清水封住坛口。依个人口味，腌上5至7天，然后取出用保鲜袋密封好放入冰箱，或直接在坛子里保存一年，都是常用的方法。 肥肉入锅榨油，放入卜豆角翻炒，再放上瘦肉末、干辣椒、大蒜，加少量盐，只需3分钟，卜豆角炒肉就能上桌。如果家中的冰箱凑巧没有肉类，一碗白米饭就着辣椒炒卜豆角，省心省力。油不用太厚重，辣椒随意放，盐味本身就有，也不需要过多的酱油来上色。在偏爱“重口味”的湖南，卜豆角虽下饭，其本质却是“小清新”。 爆炒卜豆角 卜豆角炒腊肉 除了卜豆角，还有白辣椒也很有特色。白辣椒也是先焯水再晒制，原本翠绿的青辣椒，晒成白色或者白透明状，再腌制或者直接炒菜都已经是赋予了独特的风味了。 白辣椒 白辣椒在湘菜里是百搭，在桃花村人的眼里就是下饭的神物。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。其实白辣椒并不神秘，也许大家并没有怎么听说过，但在中国饮食大省湖南，它就是家喻户晓的食品。中国大多数人都知道这样一句话：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这三句话生动地描述了三省地方的饮食特色。白辣椒的形状尖尖的呈黄白色，最为普遍的烹制方法是干煎，煎好的辣椒都是一整条的，不大吃辣的人若一口下去，差点就出人命。湖南的辣椒大多是作为干货，都是用辣椒的尖头制作。通常都是在七八月份辣椒大量上市时，将新鲜辣椒切碎，放在坛子里腌制，而且还往往放上刀豆，蔬菜等一同腌制。制成的辣椒或当作料，或直接食用，长期食用的话，再吃其它的菜就索然无味了。搭配白辣椒的食谱主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。 小时候我们吃白辣椒，没有条件吃肉，母亲就用两粒蒜，一点豆豉，白辣椒泡发一下，油锅烧热，蒜和豆豉爆下油，加入白辣椒，再加一点酱油。就已经是十分下饭的美味。只有贵宾驾到，才有条件让白辣椒大显身手，成为几乎所有主菜的配角。 就算现在到了海口，我依然会仿照母亲小时候的做法制作白辣椒。虽然菜市场买来的辣椒水分大，晒出来的白辣椒品质并不好，但是，这退而求其次的美味，依然是我回望家乡的念想。 白辣椒藕丁 白辣椒炒肚丝 白辣椒炒鸡杂 |
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