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1 快速制皮冻 制作冷菜少不了皮冻，但是皮冻制作耗时非常久。这里给大家介绍一个快速制作皮冻的方法。先将猪皮刮洗治净，改刀成小块，放入高压锅内，加姜、八角、白酒等调料，倒入没过猪皮2/3的清水，盖上盖子，上气后压制40分钟，取出晾凉，即可制作菜品。（晋中 冷斌斌） 2 小螺蛳先蒸后炒 我给大家介绍一个烹调螺蛳的小窍门。以500克螺蛳为例：把洗净螺蛳肉放入碗中，加鸡汤没过表面，加盐5克、胡椒粉1克，上蒸柜大火蒸10分钟，取出再炒，口味更好，而且肉质非常有弹性。（淮南 郑田伟） 3 炒牛肉片致嫩法 炒牛肉片前，先用啤酒将面粉调成稀糊，与牛肉片抓拌均匀后腌渍30分钟，就可增加牛肉的鲜嫩程度。（曲靖 崔石岗） 4 鳜鱼骨、鳝鱼骨 吊汤比例7∶3 在制作江鲜菜肴时，为了让成菜风味更加完美，我使用了一种特制的鱼汤。这种鱼汤跟其他鱼汤的吊制方法是相同的，不同的是我选择的原料是鳜鱼骨和鳝鱼骨，前后两种原料的比例是7∶3。（曲靖 崔石岗） 5 百洁布清洗小妙招 百洁布擦过灶台后会非常油腻，很多师傅就扔掉算了。如把一个鲜蛋黄和一小匙洗洁精调匀，用来清洗百洁布，只需要重复两遍，百洁布就可以恢复到使用前的状态。（绍兴 周平） 6 淡盐水泡鱼可祛腥、增白 在制作腥味比较重的鱼菜时，先将杀好的鱼放入10%的淡盐水中浸泡30分钟，捞出再烹调，就可达到遮盖腥味的效果，而且可以让做好的鱼肉更加洁白。（嘉兴 李华勇） 7 甩干茄子卖得火 我们酒店在制作凉拌茄子时，采用了一种新的加工方法，做好的成品口感非常好。加工方法：茄子去皮后洗净，切成大片或者丁，按照每份菜的用量用袋子包装好，速冻。每天下班前，取出冻茄子，自然解冻。茄子放入鲍鱼袋中，入小洗衣机内甩干水分，即可用来凉拌。为了防止茄子在解冻过程中变色，解冻时可以取柠檬汁少许装入喷壶内，喷洒在茄子上。（北京 陈付勇） 8 巧祛煳底油垢 很多酒店都会用电磁炉加热菜品，时间久了，放在电磁炉上的锅的底部就会变得发黑，而且很难清洗。我的方法是把米醋（米醋保存好可反复使用、不会浪费）倒入锅内，浸泡5-6分钟后拿钢丝球轻轻刷一下，再用水冲洗，容器就会变得油亮如新了。（河池 吴飞） |
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