  舒芙蕾乳酪蛋糕 海绵蛋糕底：鸡蛋2只，细砂糖50克，低粉60克 蛋糕体：奶油奶酪200克，细砂糖40克（加入蛋清）20克（加入奶酪糊），鸡蛋2只，柠檬汁12克，黄油15克，牛奶20克，玉米淀粉20克 烘焙：烤箱中下层，上下火150度50分钟 一、先制作一片松脆海绵蛋糕底，将六寸活底圆模的底放在油布上，洒面粉印出大小 二、蛋黄蛋白分开在两个无油无水的盆里，蛋黄中加入一部分细砂糖 三、另一部分细砂糖分三次加入蛋白中，将蛋白打发至干性 四、将蛋黄与细砂糖搅打均匀，无需打发 五、取三分之一蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀，不要用划圈的手法，以免消泡 六、再加入三分之一蛋白霜，同样手法切拌均匀  七、将蛋黄糊倒回到剩余的蛋白霜中切拌均匀，翻盆是为了将盆底的蛋黄糊能充分混合。 八、筛入低粉，切拌均匀，这个过程用手抽更容易操作，不易消泡并且可以很快将干粉混合至无颗粒 九、用圆形花嘴将面糊一圈圈挤在之前画好的油布上，入预热180度的烤箱中层烤10分钟左右至上色，取出晾凉 十、六寸活底圆模内壁涂黄油，将海绵饼底放在里面，为了避免烤制过程中活底模具进水，在外面包双层锡纸  十一、制作蛋糕糊。将奶油奶酪软化后加入20克细砂糖搅拌至顺滑无颗粒，加入两只蛋黄继续搅拌 十二、加入融化的黄油，搅拌均匀 十三、分别加入牛奶、柠檬汁搅拌均匀 十四、所有液体材料全部和奶酪搅拌完成后的状态，非常膨松细滑 十五、筛入玉米淀粉，用橡皮刮刀搅拌均匀 十六、完成的奶酪糊，无干粉颗粒  十七、将蛋白分三次加入40克细砂糖，搅拌至湿性偏干状态，拉起的尖角有略微的弯曲 十八、取三分之一蛋白霜与奶酪糊切拌均匀 十九、分三次将蛋白霜拌入奶酪糊 二十、完成的蛋糕糊 二十一、倒入准备好的模具，此时蛋糕糊应该不具备流动性的 二十二、用刮刀抹平蛋糕糊表面，将模具拿起在桌面震几下，震出内部多余的大的气泡，放入加了热水的烤盘中入提前预热的烤箱中，热水的量应该足够多，以免烤制过程中完全蒸发掉。  * 海棉饼底的制作方法其实就是手指饼干的做法，难点在于蛋白打发到位，粉类拌入时手法要正确，才不至消泡 * 蛋糕体制作非常简单，只要细心地将原料依次加入并进行均匀地搅拌就可以，蛋白糊要打发到合适的状态，完全干性的蛋白会使蛋糕表面开裂，而打发不足的蛋白又会使蛋糕体得不到有力支撑，影响内部组织的松软。 * 模具内壁涂黄油是很重要的一个环节，因为用到的是圆型活底戚风模，不属于不沾材质，蛋糕糊会粘在模具壁上，在蛋糕体膨胀过程中，由于四壁粘附在模具上，表面就会开裂。涂油后蛋糕体可以轻松地脱离模具壁，与四周产生小小的缝隙，垂直向上攀爬。因此，蛋白打发到位，合适的烘烤温度，以及模具的预处理，是乳酪蛋糕表面不开裂的保证。 * 出炉的乳酪蛋糕不要脱模，完全晾凉后包保鲜膜冷藏一个晚上，脱模后，将刀口加热后分切，可以得到较整齐的切面，因为这款蛋糕太过于细嫩，直接切是会让人抓狂的，记住每切一刀，要把刀子擦干净，重新加热，才能切下一刀。想要自己的蛋糕美味且美貌，一定要耐心对它哦！ |
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