手撕大红椒引出热销菜 鸿运猪脚圈

丁家柱

初加工 1.猪前脚600克用炭火烧净多余的猪毛，洗净后放入冰箱内急冻。2.取出完全冻硬的猪脚用切割机直刀切成厚1.5-2厘米的猪脚圈，放入冷水中冲漂1.5小时，捞出控水，吸干水分后放入烧至七八成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入生姜片100克、大葱节20克爆香，下入猪脚圈，烹料酒20克爆香，倒入猪骨头汤没过猪脚，下入调料（家乐蒸鱼豉油50克，生抽、蚝油各20克，干黄辣椒、湘味地道牌辣妹子酱各30克，老抽、鸡精各10克，白胡椒粉8克）大火烧开，汤沸后出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压11-12分钟，离火自然散气。4.取新鲜红菜椒400克洗净，手撕成小块，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸成虎皮状，捞出控油。
熟加工 客人点菜时，取炒锅烧热，放入拍碎的大蒜头60克爆香，倒入虾干25克、XO酱10克煸香，下入猪脚、大红椒，用家乐蒸鱼豉油25克、味精5克调味，出锅装入容器内。

鸿运猪脚圈

编辑提问 选料时要注意什么？
丁师傅回复 一是一定要选择猪前脚，二是不能选去筋的猪脚，因为这种猪脚的皮已经破裂，经过压制后很容易脱骨。
编辑提问 猪脚为何要急冻？
丁师傅回复 理由很简单，为了让切割出来的猪脚圈更加美观，且切割更加方便。
编辑提问 还有哪些需要注意的地方？
丁师傅回复 一是猪脚圈一定要用七八成热的油温浸炸，这样才能确保后期高压烹制不破皮；二是压制时间一定要控制在11-12分钟，长时间压制也容易造成猪脚脱骨；三是在调味时，比较建议大家选择家乐的蒸鱼豉油，我个人感觉李锦记的蒸鱼豉油口味偏甜。

详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第6期