初秋酸爽清辣的过瘾肥菜《家常酸菜鱼》

初秋酸爽清辣的过瘾肥菜《家常酸菜鱼》

有好几个朋友在给我留言，或者是我在看书评的时候都问过一个相同的问题，那就是第一本书“够味儿”里边为什么没有全国人民都喜爱的“酸菜鱼”呢？我当时还真有些诧异，酸菜鱼竟然这么多人喜欢，那么有机会一定要给大家做一个出来，这个菜现在做的不多，为什么呢？因为市场里卖的酸菜味道都不太好了，不够酸香，因为都是腌了没多久就开卖了，而且全带有防腐剂，其实做这个最好是一年左右的陈年泡菜最好，那味道，放一点就足够了，所以有机会自己腌一点也不错哦。

我那本儿不成器的教大家做菜谱的书出版也一年了，现今是第四印，已经超过我的预计一点点，本来想的是有个两三次印刷就不错了的！结合这三十多年一路走来的经历，我得出一个其它人早已明白的道理，有时候把事情想的坏一点真的没有坏处，给你带来的大部分都是惊喜，但是，总是习惯把事情想的很坏的人比较容易招人讨厌，因为其它人觉得他会把负面情绪传染给身边的人，使人带有悲观情绪，所以，我们这种人活着其实也挺累的，也挺不好过的，明明难过的很，却还要装作明天就要见到心爱的女人那样激情四射的咬着指甲，和别人说着自己还没明白过来的英文，扭逼扭逼的到处溜达。。。。。。。。

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好了，开始了，由于酸菜味道不够浓郁，所以在做的时候就要多一道工序，大家往下看吧。

看图说话：

主料：草鱼1000克

辅料：四川酸菜400克

调料：胡椒粉5克 盐2克 花椒适量 姜蒜适量

腌鱼料：盐1克 黄酒5克 蛋清少许 干淀粉少许

草鱼收拾干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮片成薄片，用腌鱼料抓匀腌上，

鱼头劈开，鱼骨剁小块，倒少许黄酒酒抓一下备用

酸菜顶刀切细丝，姜切大片，蒜切厚片备用

炒锅烧热，倒适量油，油量比一般炒菜用量大些，一倍左右，先放花椒炸 一下，然后放姜蒜爆香

将酸菜丝放进锅中大火炒出酸香气，约一分钟左右，然后倒入充足的热水大火烧开煮三分钟

接着将鱼头鱼骨放进锅中盖锅盖大火再煮七分钟至汤有点混浊发白

将锅中的酸菜和鱼块全部捞出，鱼块放盘中垫底，再放适量酸菜丝，不必全放进去，

酸菜比较多，锅中只剩汤

锅中的汤放盐和胡椒粉烧开，将鱼片捻开快速放进锅中，中火浸熟，约一分半左右，

鱼片完全白了就可以了，最后连汤带鱼片倒进鱼头鱼骨垫底的盘中即可

后记：

做鱼片的菜，草鱼绝不是首先，因为刺儿多，本来想买黑鱼，结果没了，所以就选了草鱼，刺儿确实不少，吃起来有点障碍，所以如果大家自己在家做，最好是买刺儿少的鱼，如黑鱼，鲶鱼等。

酸菜鱼最重要的是鱼和酸菜，这当然是废话，第三重要的是胡椒粉，一定要多放一些，这样才有酸辣气，且去腥效果极好，非常提味！

这里的酸菜不是东北酸菜，而是四川酸菜，别搞错了。现在的酸菜不够酸香，味道薄，所以一定要切丝，这样煮的时候能让酸味释放的更充分一些。

外边买的酸菜最好稍微洗一下，因为有防腐剂！但别多洗，把味道都洗没了！酸菜必须提前用大火热油炒一会儿，味道才能被激发出来，但别炒太久，回头干了，味儿全跑了。

除了这一种酸菜，您如果喜欢吃辣的还可以再往里边放一些泡辣椒或泡姜之类的泡菜，并不冲突，而且味道会更好，一起炒，一起煮就可以。

加水的时候要加热水，这样汤会浓厚，放进鱼骨后一定要大火猛熬才行，酸菜煮这十分钟也差不多把味道全煮出来了。

咱们这里的酸菜用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿，所以最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您 的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。自己衡量吧，实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。

最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

这道菜是一道汤特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！甭管怎么着，反正最后您 得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！不过您别因为害怕水少，一下两暖壶水全倒进去了，水倒是够了，味儿全稀释了，也不成，自己琢磨吧，就我的用量，大概是多半暖壶的水

我的第一本美食书，希望大家喜欢！

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