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酱香味实例操作品种（2）  酱卤香味 （七）酱鸡酱肉 原料 主料：隔年的肥鸡五只，硬五花肋条肉五斤。 作料：精盐400克，面酱500克，白糖200克，酱油500克，姜250克，花椒、大茴香等大料共250克（布包），料酒250克。 制法： 1、将初步煺净毛的鸡子洗净,从档开口去五脏，用刀将鸡膀尖、鸡爪剁掉，洗净。 2、将猪肉放水盆内，用刀刮净，择净猪毛，切成一斤见方的块，同鸡子放在一个大盆内；姜用刀拍一下，与作料一起放入肉盆拌匀，共酱制十二小时，中间翻转几次，见肉收身、血水拔出即可。 3、将锅放在火上，添入适量开水，将鸡肉下锅浸透携出；再将原酱汁倒入锅内，用勺揽匀；汤沸时将浮沫、脏污完全撇净，将鸡子排在锅底，将肉排在上边（汤淹没肉为准）。在大火上烧沸，盖住锅盖，移在小火上煮制，肉烂端离火口，原汁保存，吃时剁成块。 特点 浓烂鲜香，有甜酱风味，适于冬季。 （八）风酱口条 原料 主料：猪口条十五斤。 作料：同风酱肉一样。 制作 先将口条在开水锅内氽一下，再将外边白皮刮净，用布搌干水分，用竹签扎几下，将盐、白糖、火硝、花椒、大茴掺匀，在口条上边搓匀，下缸腌制，以下操作过程皆和风酱肉相同。 特点 色如胭脂，浓烂鲜美，下酒佳肴。 （九）五香酱牛肉 原料 主料：黄牛肥后腿肉十五斤 作料：精盐750克，火硝75克，白糖150克，花椒、大茴香、丁香、草果、砂仁共250克（烙焦碾成面），酱油750克，甜面酱500克，料酒250克，生姜250 克。 制法 1、将牛肉切成350克重的块，用竹签扎几下。将糖、硝、盐、大料面掺在一起，在肉上搓匀，排在缸内，将姜拍一下放入，用铁篦盖好，压上石块，每天倒翻一次，十天出缸，放凉水内，洗净血渍和脏污；再换清水拔两小时，将血沫完全拔净，再放开水锅内氽透。 2、再净锅一口放火上，添入磨油250克；甜面酱用开水和开，倒在锅内用勺炒匀，至面酱呈红黄色，对入适量开水，加入酱油、料酒；汤沸时，将牛肉逐块下锅排好，再大火顶开，盖好锅盖，移在文火上，煮半个小时，捞出晾凉，涮净浮沫，吃时切成片。 特点 颜色鲜红，甜鲜不腻，有五香甜酱风味。 （十）五香酱牛肉 主料：牛腱肉5斤 调料：精盐150克，酱油300克，白糖150克，大茴香30克，桂皮30克，八角10克，姜块100克，丁香10粒，花椒15克，芹菜125克。 做法： 1、取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放缸盆腌制（热天需—天，冷天需两天）。 2、将腌制牛肉取出，用淸水泡洗干净，放沸水中浸泡几分钟，洗净血污，切成大块。 特点：五香味厚。 （十一）酱汁肉 原料 猪肋条肉十二斤、猪蹄膀八只，猪爪八只，绍酒五两，食盐350克，冰糖屑一斤五两，绵白糖二斤三两，糖色100克，葱结200克，姜片100克，八角50克，红曲粉75克。 制法 将猪爪、蹄膀、肋条肉分别刮洗干净，将肋条肉切成100克重的方块， 连同蹄膀、猪爪一起放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫，取出洗净。原汤锅中加入食盐烧沸后，再撇去浮沫，放入竹箅垫底后，先将猪爪、蹄膀放在下面，然后把肉块（皮朝下）排放在上面，再加绍酒、葱结、姜片、八角、盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖， 烧五分钟，用小火焖至醉烂（约两小时）,加冰糖屑、绵白糖、待卤汁收稠时锅离 火口，取出酱汁肉（蹄、爪柳），皮朝下放在大瓷盘中。食时切块后浇上卤汁即 可。余下的卤作下次作用。 特点 此菜色泽酱红光亮，肉肥烂入味而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁，是昆山地方风味。 （十二）酱肉 原料 鲜夹心肉5斤，粗卤200-250克，优质酱油1斤，姜、酒、 糖、味精、茴香、花椒、桂皮等适量。 制法 ①盐炒熟后冷却。小缸洗净擦干。 ②夹心肉剔骨去污血修边角碎肉等，割成数长条，用熟盐脆制，一、二日后取出，沥去盐水，吹干。 ③用优质酱油浸没咸肉，再加适量的姜、酒、糖、味精，外加茴香、花椒、桂皮等，盖好。过一个月后取出蒸食，其味醇香。 附注 ①可做冷盘。 ②肉卤可留下再作酱肉用。 ③肉卤亦可用来浸泡鸡、啤、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。 |
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