天津“八大碗”“八大餷”天下美味!

       天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗细之分，粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。 


地方特色鱼肴：沽上八大馇(音zha）

在天津万德庄大街有一间地道的汉沽风味海鲜馆，“八大馇”是他们的招牌主打。“馇”是一种烹饪技法，并不局限于八种海产品。“八大馇”起源于1895年，现今在继承的前提下又根据现代人的口味逐步完善，不但能够登大雅之堂，同时又丰富了烹饪技巧。

馇鱼：用梭鱼制作的馇鱼根根如棒，鱼不刮鳞、不开膛，一条鱼被完整地放到卤汤里经过两个小时的馇制，从内而外的入味，咸香爽口，嚼口好。这里的一位常客说：“人间最美味的莫过于一条馇鱼就米饭，一天不吃想得慌！”

馇虾：馇虾是追求原味儿的菜肴，最重要的是虾肉本身的鲜味。生鲜，食物不做任何处理依然是馇虾的最大特点，泡制虾的卤源汤是餐厅老板家中40年的老汤，不做任何的添加，长时间的馇制，不是要为食物调味而是为了在熟制的过程中努力保留食物的原味儿。
“八大碗”简介
八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

分类
八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；高八大碗则是由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列.



馇墨斗：同样出自渤海湾的墨斗鱼用与其他馇物同样的卤源汤馇制，酥软酱香，如果秋天去还能吃到有子的馇墨斗。馇墨斗一口咬下去，第一印象就是鲜，不追求调合味，在单调的调味中品尝墨斗的鲜味儿。

馇八带：据老板介绍，想要吃八带鱼的鲜味，用馇技烹调最出味。厚嫩的章鱼肉保持鲜味，大片上桌，与其他馇食无异，都是力求海鲜的味。

馇麻线儿：麻线儿外观有点像虾酱但味道不同，看似配菜的它是地道的“八大馇”中的一道主菜，虽然卖相平淡，但口味可是一点也马虎，可以当作主菜食用。

馇蚶子：用卤源汤餷制蚶子没有一点腥味儿，火候也把握得恰到好处，蚶子肉不紧但有咬头，聚精会神地品尝海鲜的原味，才是目的。“八大馇”的代表菜系就是它。