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回味猪手一绝(附秘制咸鲜卤水配方制作)

2015-08-25  玉峰山
回味猪手一绝(附秘制咸鲜卤水配方制作)

回味猪手一绝(附秘制咸鲜卤水配方制作)快乐私房美食










特点:
自1993年开始,这道猪手就在餐厅的“明记烧腊”中售卖,经过20年的发展,如今这道猪手每天要卖出200斤。这道猪手之所以好吃,不仅在于他们用咸货和药材特调的一款秘制咸鲜卤水,更因为“三次入锅、三次风冷”的卤制方法,最终使猪手达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。








原料:
猪手200斤。
调料:
秘制咸鲜卤水120斤,蘸料30克。


秘制咸鲜卤水配方制作:
1、香料包:
八角;白芷、桂皮;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香);花椒、桂皮;小茴香、草果、良姜;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(一种药材,气味芳香,可治鼻炎、降血压),放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包:
姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克,包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。
3、咸货:
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包:
当归、党参包入纱布即成。
5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。


卤水制作技巧问答

问:
卤水中放入大量咸货的好处何在?
答:
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。

问:
咸鱼味道偏腥.卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?
答:
100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

问:
这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?
答:
我用的大多是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块,加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味。

问:
这款卤水怎样添续、保养?
答:
卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天一换(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。



制作方法:
(1)猪手燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。
(2)秘制咸鲜卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出摆在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出在风房再吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出在风房吹30分钟即可。
(3)走菜时,取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克)上桌即可。

技术关键:
猪手在卤制一段时间后,便放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

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