老卤匠师傅解密，猪下货的卤制有了这几样香料配方味道就是不一样

猪下货卤水：

原料：猪下货(肝、肠、肚、心、白条等...5千克

调料：黄酒50克，盐600克，味精30克，白糖20克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克

香料粉配方：花椒100克、八角100克，桂皮120克2，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草

20克，山奈75克，甘草50克。

制作方法：

(1)调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤

料包，加清水15千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宣，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

(2)腌制：

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。

肠肚不需腌制，清洗干净后控水，即可卤制。

(3)出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮015分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控

制在断生为不宜过熟，以防鲜香味流失。

(4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅黄酒300克、猪肉香精10克蚝油50克、盐250克开转小火煮3050分钟，全部捞起检在可以用筷子往肉里

批下如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到恼好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡1015分钟后捞出即成。

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